Il Borsch o Bortsch è la zuppa nazionale russa, ucraina e bielorussa nota come Bor? in Romania, Barš?iai in Lituania e Barszcz in Polonia, ove è tra i dodici piatti canonici della Vigilia, diffusa con varianti locali fino in Armenia e Azerbaigian. L’ingrediente base sono le barbabietole rosse, che conferiscono spiccata tendenza dolce e accentuato colore violaceo, più o meno arricchite sia da ortaggi vari (fagioli, cavolo, carote, funghi, patate) che da ritagli di carne (pollo o manzo di seconda scelta, ideali costine o ossobuco). A New York è zuppa tipica della comunità ebraica, che non vi rinuncia nemmeno d’estate, servendola ghiacciata con guarnizione di panna acida. Si rasentò la guerra civile quando, nel 1994, la regina Elisabetta in visita a San Pietroburgo espresse il desiderio di una zuppa tipica. Il Borsch rosatello e delicato,“rivisitato” da uno stellato chef, venne giudicato troppo raffinato e scartato a furor di popolo, a favore della tradizionale zuppa densa delle babuske, ben carica di aglio e aneto, con pezzi di cavolo, patate e carote. Offesissimo, lo chef minacciava dimissioni immediate quando qualcuno ebbe l’idea di un compromesso fra le due versioni. Che ebbe, a quanto pare, incredibile successo. Per una versione russo-ortodossa di media intensità, accettabile anche ai nostri palati, mettere a lessare delle patate rosse, che non si disfino in cottura, preparando intanto un soffritto base di cipolla, carota e sedano, profumando con alloro e cumino, ove far cuocere lentamente, incoperchiate, le barbabietole sfumate con un po’ di aceto e la carne, entrambe a dadini. Se le barbabietole non sono precotte, saranno necessarie almeno 4 ore a fuoco dolce prima di aggiungere le patate a tocchetti, lasciando poi cuocere un’altra ora. Al momento di servire, guarnire il coccio o la zuppierina individuali con “smetana” (panna acida) e foglioline di aneto, completando con crostini di pane integrale. Una certa tendenza acida è naturale prerogativa della zuppa, e deriva non solo dalla panna acidificata, ma soprattutto dall’aggiunta di un fermentato (detto anch’esso Borsch, stessa funzione blandamente acidulante del pomodoro nostrano) di crusca di grano o segale, di comune impiego nella cucina slava, e di cui bisognerebbe disporre per una versione davvero filologicamente corretta. Abbinamento felice con il Rosu di Petro Vaselo fresco e sapido, profumato di lamponi e rosa canina, da uve Cabernet Sauvignon vinificate in rosato presso Timi?oara, da azienda mista veneto-rumena.