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Basta tappo

Roberto Greco
Dal n.49 di
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Succede a volte che un vino abbia odori anomali, quali muffa, cartone bagnato, sostanze sanitizzanti e sentori di profumi deviati come quello di ossidazione o di ridotto. Problemi per lo più determinati dall’impiego sbagliato di alcuni legni o di ambienti non puliti delle cantine dove sono presenti funghi, tra i più noti, l’Aspergillus, Penicillium o il Mucor e batteri come Bacillus, Rhodococcus, Streptomyces. Ma nel 95% per cento dei casi, purtroppo, l’odore è quello tipico del tappo. Sono tantissime, circa 500 milioni, le bottiglie che ogni anno sono a rischio, a fronte di un consumo totale di quasi 20 miliardi di bottiglie. È nota la battaglia legale tra un famoso produttore piemontese che ha dovuto rinunciare ad un’intera partita di Barolo ‘97 ed il sugherificio presso cui si riforniva che, dopo un’accurata analisi fatta nelle cantine, ha dato ragione all’azienda vinicola che ha ottenuto il rimborso dei danni.

La responsabilità biochimica del sapore di tappo è attribuita principalmente all’Armillaria Mellea, un fungo parassita presente all’interno della quercia in grado di degradare la lignina del sughero, che da origine ad un composto quale il 2-4-6 tricloroanisolo o TCA, sostanza responsabile del cattivo sapore assunto dal vino. La ricerca di materiali alternativi al sughero, specie per le bottiglie meno pregiate iniziò già negli anni Cinquanta, ma è esplosa solo negli anni Novanta, quando sono aumentati sia i costi del sughero, sia i numeri delle bottiglie rovinate.

Le tecniche di conservazione e invecchiamento del vino modificano, da sempre, il prodotto finale. Basti pensare che nel Seicento le bottiglie, tappate con cavicchie di legno avvolte in canapa imbevuta d’olio, non potevano essere inclinate né coricate, e bisognava anche scartare il velo di olio superficiale al momento della mescita. In seguito con la produzione di bottiglie dal collo uniforme, fu decisiva la scelta di iniziare ad usare dei tappi in sughero, inizialmente tagliati a mano uno per uno e solo dal Settecento prodotti a macchina. La prima fabbrica di tappi nacque infatti nel 1750 in Spagna, Catalogna, poi nel 1880 in Portogallo, tuttora il maggiore produttore mondiale di sughero.

Tuttavia il problema di trovarsi di fronte ad un vino “sensorialmente deviato”, sembra essere solo un ricordo, perché la Diam Bouchage, azienda francese leader a livello mondiale nella produzione di tappi in sughero, insieme alla Paolo Araldo, azienda distributrice esclusiva per l’Italia, ha lanciato il procedimento “Diamant”. Il metodo prevede che il sughero, ridotto in microgranuli, sia lavorato con uno specifico trattamento alla CO2 supercritica, in grado di eliminare totalmente dal sughero l’Armillaria Mellea, responsabile come abbiamo già detto del TCA. Quello che rimane è quindi solo la parte più nobile del sughero, la suberina, che insieme a microsfere e a un legante adatto al contatto alimentare va a comporre questi tappi tecnici. Il tappo Diamant della Diam, inoltre, permette anche dei diversi livelli di permeabilità.

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