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Il Torcolato e la Gata sulla tavola di Natale

Salvatore Marsillo
Dal n.43 di
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Il Torcolato è una delle punte di diamante del panorama enologico del Veneto e, per le tecniche di produzione impiegate, è certamente il più particolare dei passiti regionali. Tipico della provincia di Vicenza, rientra nella denominazione Breganze che comprende le cittadine di Breganze, Marostica, Bassano del Grappa e Thiene. Questo vino dolce è ricavato dalle uve di Vespaiola - chiamata così perché, essendo molto zuccherina, è prediletta dalle vespe – e, in minore quantità (non oltre il 15%), da altre varietà come Friulano, Durella e Garganega. Dopo la vendemmia solo i grappoli più sani e spargoli sono selezionati per essere appassiti; vengono quindi legati e attorcigliati (“torcolati”) a degli spaghi appesi alle travi delle soffitte o di appositi fruttai che, per scongiurare il proliferare di muffe, devono essere mantenuti ventilati e asciutti. Durante questa fase gli acini perdono gran parte dell'acqua con conseguente concentrazione delle sostanze zuccherine. Dopo 5 mesi i grappoli sono sottoposti a una lenta torchiatura da cui si ricava un mosto dorato e dolcissimo con una resa molto bassa, appena 25 litri da 100 Kg di uva. Per quanto riguarda l’invecchiamento, il disciplinare di produzione non specifica né come debba avvenire né per quanto tempo; dichiara solo che il vino non può essere messo in commercio prima del 31 dicembre dell'anno successivo alla vendemmia; questo ha dato il la a un’eterogeneità di soluzioni rimesse esclusivamente alla sensibilità dei produttori. Alcuni, terminata la fermentazione, travasano il Torcolato in piccole botti di rovere o di acacia, altri svolgono l’invecchiamento metà in legno metà in vasche di acciaio inox.

 

Stefano e Adriano Zonta, titolari dell’azienda agricola Vigneto Due Santi, sono tra i fautori del solo acciaio per lasciare intatte le caratteristiche peculiari del vitigno; il loro Torcolato subisce comunque un affinamento di 6 mesi sui lieviti prima di un’ulteriore sosta in bottiglia. All’esame visivo si presenta con uno sfavillante giallo dorato tendente al topazio che prelude a un profilo aromatico complesso e opulento, appena etereo, con sentori di zagare, frutta esotica stramatura, miele millefiori, albicocche essiccate, datteri, vaniglina e pasta frolla. L’attacco nel palato è dolce ma non stucchevole grazie alla ben dosata acidità che ne stempera gli eccessi; a supporto intervengono la vena sapida e una PAI molto estesa all’insegna degli agrumi canditi.

Viste le feste imminenti, l’abbinamento più idoneo è con i dolci del Natale e l’antichissima tradizione pasticcera vicentina ne offre a iosa. In particolare però ci piace menzionarne uno, la Gata, nato appena nel 2006 su iniziativa di sette pasticcieri di Vicenza che hanno unito la loro esperienza per dar vita a una nuova ricetta che fosse espressione del territorio berico e dei suoi frutti migliori; la farina di mais di Marano, la grappa vicentina, il miele prodotto localmente, le mandorle e le gocce di cioccolato sono la chiave del successo di questo dolce che in pochi anni è entrato nei cuori e sulle tavole di tutti i vicentini e non solo.

Vigneto Due Santi
Viale Asiago 174
36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. 0424 502074
www.vignetoduesanti.it
info@vignetoduesanti.it

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