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I tesori di Cormòns

Salvatore Marsillo
Dal n.39 di
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Cormòns, nel cuore del Collio goriziano, a un passo dal confine con la Slovenia, è circondata da un fitto tappeto di filari che tratteggiano un paesaggio dalle suggestive tinte bucoliche, armonicamente integrato con gli edifici e le chiese del centro abitato. La parte più antica di questa cittadina è la centa medievale da cui si dirama il centro storico; passeggiando per le vie principali sono evidenti le tracce del passato asburgico: superata Piazza della Libertà, dove campeggia la statua dedicata all’imperatore Massimiliano d’Asburgo, si arriva a Palazzo Locatelli, sede del Municipio, e all’Enoteca di Cormòns, tempio dell’enologia locale, universalmente apprezzata per i vini bianchi anche se non mancano rossi interessanti realizzati, in ossequio al disciplinare della Doc Collio, con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Pinot Nero.

L’azienda Isidoro Polencic, situata a Plessiva, una frazione di Cormòns, produce una versione di Pinot Nero molto piacevole, ricavata da vigne di 20 anni, che insistono su terreni ricchi di marne e arenarie, con una densità d’impianto di 5.000 ceppi per ettaro. Questo vino, dal colore rubino squillante, offre un plafond olfattivo nitido ed elegantemente espresso: su tappeto di petali di rose si stagliano fragoline di bosco, ribes e una spolverata di spezie dolci; quindi aneto, una leggera nota di sandalo e cenni boisé ereditati dagli 8 mesi trascorsi in botti di rovere di Slavonia. La bocca è vergata da tannini asciutti e da una freschezza molto incisiva ma non scorbutica, come si addice a un Pinot Nero di rango. Vista la marcata acidità, l’ortodossia golosa impone l’abbinamento con i sontuosi salumi regionali: dal prosciutto di San Daniele a quello di Sauris, dalla Peta (un impasto di carne di selvaggina con una concia di sale, pepe e finocchietto selvatico) allo speck d’oca la scelta è ampia ma il fiore all’occhiello di Cormòns è il prosciutto prodotto dalla famiglia D’Osvaldo.

Forte di una pratica affinata nel corso di tre generazioni, Lorenzo D’Osvaldo realizza prosciutti dal caratteristico sapore affumicato, di tale qualità da meritare il riconoscimento della Dop Prosciutto di Cormòns. I maiali, di varie razze - compresa la cinta senese - sono allevati nelle terre limitrofe, e, siccome non solo l’uomo è ciò che mangia ma anche i suini (Feuerbach sarebbe d’accordissimo), l'alimentazione è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale; per questo i capi sono nutriti solo con prodotti naturali, come orzo, granturco, soia, patate ed erba medica, coltivati dagli stessi allevatori. Le cosce sono acquistate dalla famiglia D’Osvaldo all’inizio di novembre e sottoposte a una lunga lavorazione, tutta manuale. Dapprima i prosciutti vengono massaggiati, salati e messi a riposare per un numero di giorni corrispondente al peso; dopo la pressatura, si passa all’affumicatura che si svolge su un grande camino alimentato con legno di ciliegio, alloro e rametti di rosmarino. Sul fuoco è posto un pentolone pieno di acqua e di erbe aromatiche provenienti dai boschi circostanti; i prosciutti, appesi a qualche metro sopra la pentola, sono avvolti per due giorni dai vapori così prodotti, arricchendosi di aromi e note fumé. La fase successiva è la salatura, seguita dalla stagionatura che si protrae per 6 mesi; a giugno i prosciutti sono sottoposti alla sugnatura e dopo altri 6 mesi sono finalmente pronti per il mercato.

Isidoro Polencic
Loc. Plessiva, 12
34071 Cormòns (GO)
Tel. 0481 60655
www.polencic.com
info@polencic.com

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