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B come bigoli
Pubblicato il 26/10/2012
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Detti anche Bigoi o Biguli, si presentano come spaghettoni dalla superficie ruvida, più o meno scuri se assieme alla farina di grano tenero è stato utilizzato anche grano saraceno (bigoli mori). L’impasto originale prevede solo acqua, farina e un pizzico di sale, e la preparazione a trafila che impiega un apposito torchietto manuale, o bigolaro. Riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Veneto, sono diffusi anche nella Bassa Bresciana e Ferrarese come Bigul dal torc. In diverse località del Padovano e del Vicentino fino a Bassano e del Polesine in provincia di Rovigo i Bigoli sono un totem gastronomico celebrato da feste e sagre annuali: in provincia di Padova, ad esempio, l’ultima settimana di aprile a Limena, a maggio tutti i fine settimana a Carbonara di Rovolon, il terzo fine settimana di maggio ad Abano Terme in località Monterosso. Esistono alcune varianti nella confezione di questa pasta, che si può trovare anche secca, di produzione semindustriale. La preferenza va, però, al prodotto fresco, che dura due o tre giorni; arricchito o meno da uova, nero di seppia e altri ingredienti. In luogo del torchietto, molti adoprano un semplice schiacciapatate, ottenendo in effetti la stessa forma a spaghettoni, lunghi sui 25-30 centimetri con sezione di 2,5-3. In tale modo, però, viene a perdersi quella che  dovrebbe essere prerogativa principale, ovvero una certa ruvidità della superficie, che le consenta di trattenere al meglio sugo e condimento. La ricetta più tradizionale dei Bigoli in salsa, preferibilmente "mori" (di farine miste, con orzo o segale), vuole un sugo semplicissimo. In coccio con extravergine (preferibilmente “Euganei e Berici” oppure “del Grappa”) si fa imbiondire un trito di cipolla bianca dolce di Chioggia, a cui unire poi alcune alici dissalate e diliscate. Si bagna con vino bianco in modo che le alici si stemperino, andando a formare con la cipolla un saor profumato e cremoso. Si lascia restringere il sugo e si condiscono con esso i bigoli al dente. Se gli ingredienti sono di prima qualità, non serve altro, ed è del tutto pleonastica l’aggiunta  di prezzemolo trito o mollica di pane abbrustolita. Matrimonio d’amore con Valdobbiadene e Conegliano Prosecco Superiore, ma anche con un  Colli Euganei Bianco,  sapiente uvaggio di Garganega, Serprina e Friulano in percentuali pressoché uguali con minimo saldo di Pinot Bianco, Riesling Italico, Pinella e Chardonnay. Meglio invece un Colli Euganei Rosso con alcune varianti molto diffuse, coll’“anara” (sugo di anatra) della Bassa, coi “rovinazzi” o regaglie di pollo, oca e coniglio, o col somarino, tipici di Ceneselli e località limitrofe in provincia di Rovigo. I Bigoli rappresentano un caposaldo per molti ristoranti regionali, che hanno modo di sbizzarrirsi in varianti moderne e creative più o meno indovinate, spesso in connubio con altri ingredienti del territorio come radicchio o frutti di mare.

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