Piatto tradizionale tipico dell'entroterra genovese, la Baciocca è una sorta di torta rustica con farcitura “povera” di materie prime locali, tra le quali primeggia la varietà di patata Quarantina bianca Genovese. Curioso notare che è fuori regione il paesello che ne rivendica la primogenitura, Santa Maria del Taro, ultimo avamposto della provincia di Parma, unito a Chiavari e al Levante ligure dalla statale del passo del Bocco, una trentina di chilometri di tornanti e panorami mozzafiato. Soltanto nel secolo scorso la Baciocca scavalca il passo ed emigra in terra ligure a Prato Sopralacroce, Borzonasca e paesi limitrofi dell’alta via appenninica, a quanto si dice per l’intraprendenza dei montanari liguri che, risalendo alle sorgenti del Taro, cercavano moglie tra le ragazze emiliane di Santa Maria, rinomate per la bellezza e l’abilità di cuoche. Diverse le varianti in Val Graveglia, Valle Sturla e Val Trebbia, con o senza sfoglia. Un tempo si cuoceva sotto la brace, nel testo in ghisa sopra uno strato di foglie di castagno ricoperto da brace e cenere, oggi si utilizzano la campana di terracotta o il forno. Nella più semplice versione senza sfoglia si dispone in teglia un impasto di patate e cipolle a fettine sottili con pezzetti di lardo e prezzemolo, amalgamato con pecorino grattugiato e uova, mandando in forno già caldo per una quarantina di minuti, fin quando il pangrattato di copertura non è dorato. Nella versione con sfoglia il tutto è racchiuso fra due dischi di pasta sottile (farina di frumento, ma anche un mix con farina di mais) debordanti e ripiegati a misura del diametro della teglia. I perfezionisti fanno riposare un paio d’ore sotto peso le fettine di patate cosparse di sale, allo scopo di far spurgare l’acqua di vegetazione, per poi sciacquarle e asciugarle prima di amalgamarle sul “turtà” (il tagliere) con gli altri ingredienti. Ulteriori varianti possono comprendere il parmigiano del tutto o in parte al posto del pecorino, aglio in aggiunta alla cipolla, burro al posto del lardo, una spolverata di pepe, ma il risultato è sempre molto gustoso. Anche le uova sono comunque arricchimento successivo, non presente nella spartana ricetta di base, in origine composta solo da patate condite con trito aromatico di lardo ed erbette, circa 1 cucchiaio ogni 500 g di patate. La Quarantina bianca è varietà di patata semiprecoce a pasta compatta, non farinosa, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna, e rischiava di scomparire fino al 1996, quando si è creato un consorzio tra produttori che ne hanno portato avanti il recupero e la valorizzazione. Una Baciocca con tutti i crismi si trova salendo da Chiavari a Ne, alla trattoria La Brinca della famiglia Circella, non solo ristorazione, ma anche “càneva con fùndego da vin”. Da accompagnare, calda o tiepida, con la Bianchetta Genovese del Tigullio di Antonella Pino.