Il fascino dei Paesi Baschi è dovuto in gran parte alla particolarissima gastronomia, ricca di prodotti altrove irreperibili. Gloria di Tolosa (nome basco, Guipúzcoa) sono gli straordinari fagioli della varietà Alubia Negra, a detta di molti i migliori del mondo. Se ne producono ogni anno sui 30.000 chili,  in buona parte commercializzati con il marchio Tolosako Babarruna Elkarteo, nei caratteristici sacchetti bianchi da un chilogrammo, al prezzo di 12 euro circa. I produttori della varietà sono poco meno di una cinquantina, e ogni anno gareggiano tra loro in occasione della Semana de la Alubia, una frequentatissima manifestazione con oltre 150.000 visitatori che si svolge a novembre, e che prevede, oltre a festeggiamenti e stand gastronomici, anche una competiciòn ufficiale, durante la quale una giuria valuta i fagioli migliori, tenendo conto soprattutto di tre parametri: l’integrità a fine lessatura della forma tondeggiante (praticamente priva di buccia), la cremosità della gustosa salsina prodotta naturalmente durante la cottura, la qualità complessiva data dal sapore delicato ma deciso, privo di granuli e feculosità. Da nero brillante, il colore vira al rosso scuro, e sarebbe questa la varietà più indicata da sposare al riso per la pietanza tradizionale nota come Morros y Cristianos. La produzione risulta comunque estremamente disuguale, da fattoria a fattoria, vista l’incidenza di fattori legati a suolo e microclima. Tolosa deve sviluppo e prosperità alla sua posizione strategica, in quanto vero e proprio anello di congiunzione e mercato agricolo di scambio tra l’entroterra montano e la costa industre e pescosa. La raccolta dei fagioli avviene in autunno, e su di essi vigila una apposita Confraternita. Cuociono in un’ora o poco più, senza ammollo. Non richiedono altro che un poco di sale e un filo di eccellente extravergine. Ma se vi capita, provate l’abbinamento filologicamente più corretto, con la Morcilla di Beasain, salume povero, poverissimo, in cui entrano solo un poco di sangue e trippa assieme a cipolle e porro, il tutto confezionato in budello naturale.