L’agar (frequente la forma raddoppiata agar agar) è un gelificante estratto da alghe rosse come la Gracilaria e la Gelidium, solo parzialmente assimilabile dall’organismo umano (meno del 10%, un po’ come la fibra). Insolubile a freddo, si scioglie in acqua portata a ebollizione. Lasciandolo raffreddare (anche fuori dal frigo), a 30-40 °C gelifica incorporando acqua e altri liquidi, con l’interessante prerogativa della termoreversibilità: torna liquido se riscaldato e si rapprende per raffreddamento. A differenza di altri addensanti proteici come la colla di pesce, il gel di agar resiste bene in brodo caldo e altri liquidi ad alta temperatura, sciogliendosi solo attorno agli 85-90 °C. Inoltre ha sapore neutro, e se ne può dosare la cremosità diminuendone la concentrazione (di solito è sufficiente un dosaggio tra lo 0.5% e il 2%). Dato il tenore calorico prossimo a zero (3 calorie per grammo!) e l’alto potere gelificante, può essere utilizzato al posto della pectina per confetture e marmellate a ridotto contenuto di zucchero, cuocendo anche meno la frutta, così da rispettarne il sapore originario, e anche in flan e terrine permette di ottenere la giusta consistenza riducendo o addirittura eliminando le uova. In Giappone è noto come kanten, ovvero “clima freddo”, e la scoperta (con tanto di data!) viene fatta risalire a un cuciniere, che nell’inverno del 1658 avrebbe preparato per gli ospiti della sua locanda un Tokoroten, minestra a base di alghe, osservando che gli avanzi, rappresi in un blocco solido al freddo notturno, tornavano a sciogliersi al calore della cucina. Rapidamente diffusosi in Giappone, Cina, Corea e in tutto l’estremo oriente, l’agar viene presentato all’Accademia delle Scienze di Parigi nel 1859 dal chimico Anselme Payen, ma prima ancora che per scopi alimentari, a fine secolo è utilizzato da Robert Koch, ispirato dalla moglie Angelina, come terreno di coltura batterica nei suoi studi sulla tubercolosi. L’occidente ne scopre i molteplici usi a partire dagli anni Cinquanta, ed è in prevalenza l’industria alimentare a utilizzarlo come additivo (col nome in codice di E 406) per una quantità di prodotti, come salse e creme di ogni tipo, gelatine, sciroppi e caramelle gommose (i famosi orsetti multicolori). Reperibile nei negozi specializzati, l’agar puro, formato da due polisaccaridi, agarosio e agaropectina, si presenta in polvere o in filamenti, e la sua capacità di modificare istantaneamente la texture degli alimenti ne fa un must della cucina molecolare, di facile e sicuro effetto anche per i principianti.