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Abbinando: Olè!

Proseguono le esperienze di abbinamento, stavolta siamo in Spagna.

Daniela Scrobogna
Fotografia
Questa volta ci occupiamo di una ricetta di David Povedilla, lo chef spagnolo del ristorante La Paella di Lignano Sabbiadoro, il Pollo in “pepitoria”. David, nato a Valencia, è da molti anni in Italia e ha mantenuto viva la sua cucina tradizionale. Grande protagonista anche della Prova del Cuoco. In questo piatto apparentemente semplice ci sono degli ingredienti che segnano l’abbinamento.

Pollo in “pepitoria”Ingredienti:
• 1,5 kg di pollo tagliato a pezzi
• 200 g di cipolla bianca, 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva q.b.
• 15 g di farina, 3 foglie di alloro
• 400 ml di vino bianco, 400 ml di brodo di carne
• 40 g di pane casereccio, 50 g di mandorle tostate
• pistilli di zafferano q.b., 3 uova sode
• sale e pepe q.b., coriandolo fresco q.b.

Procedimento
Rosolare i pezzi di pollo precedentemente lasciati insaporire con sale e pepe. Tenere da parte. Nella stessa padella, cuocere a fiamma dolce la cipolla e l’aglio tagliati finemente fino a perfetta doratura. Aggiungere la farina, il vino, il brodo di carne, il pollo, l’alloro ed un pizzico di sale. Proseguire per ulteriori 25 minuti a fuoco lento fino a completare la cottura della carne quindi disporre i pezzi di pollo sul piatto da portata. A parte, in un padellino friggere il pane con un filo d’olio; pestarlo finemente in un mortaio con le mandorle tostate, i pistilli di zafferano ed i tuorli delle uova sode. Unire il tutto al composto precedentemente preparato, cuocere per 3 minuti e frullare per immersione sino ad ottenere una salsa di colore giallo intenso. Nappare il pollo con la salsa ottenuta, guarnire con il coriandolo tritato e spolverare con gli albumi sodi grattugiati.
Latour a Civitella 2015Considerazioni sull’abbinamento:
Ricetta semplice ma molto interessante, a spiccata tendenza dolce, che si arricchisce di elementi aromatici. Carne bianca del pollo, uovo sodo, pane e mandorle tritate da una parte; alloro, aglio, cipolla, coriandolo e zafferano dall’altra. Il procedimento consente la perfetta fusione dei vari ingredienti con il risultato di raggiungere un perfetto equilibrio.
La scelta del vino è caduta su un vino bianco elevato in barrique, capace con la sua struttura di reggere il confronto e di supportare la parte aromatica.
Latour a Civitella 2015 dell’azienda Sergio Mottura
La tenuta appartiene alla stessa famiglia dal 1933 che, attorno agli anni sessanta iniziò la modernizzazione dell’azienda. Sotto la guida di Sergio Mottura i vecchi impianti furono sostituiti da vigneti specializzati utilizzando strutture e criteri moderni, fino a coprire gli attuali 37 ettari vitati. La lunga coltivazione nello stesso ambiente ha prodotto, col tempo, una selezione naturale delle specie che meglio si difendono dagli agenti patogeni locali, permettendo una migliore gestione dell’allevamento biologico. La capacità di questa realtà è quella di declinare perfettamente il Grechetto.

Latour a Civitella 2015
Tipologia: Bianco Igt | Uve: Grechetto 100% | Gr. 14% |  27 | Bottiglie: 14.000 
Ai profumi si offre elegante nelle note minerali che ben s’integrano con gli agrumi e i fiori gialli. Seguono susina, frutta matura  e sfumature erbacee e di mandorla. Al palato è strutturato, equilibrato e avvolgente. La morbidezza è l’elemento distintivo che con la sapidità e freschezza ne costituisce il perno centrale. 9 mesi in barrique di rovere francese e 6 mesi di affinamento in vetro.

La Paella de Povedilla
Via Ballò, 12, 30035 Scaltenigo VE
Tel. 041 577 0613

Sergio Mottura
Loc. Poggio della Costa, 1 - 01020 Civitella d'Agliano VT 
Tel. 0761 914533 - Fax 0761 1810100

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