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Acqua al ristorante? In bottiglia, grazie!

Acqua minerale in bottiglia o acqua microfiltrata? L'ideale sarebbe poter scegliere.

Daniele Liurni
FotografiaDa qualche anno molti ristoranti servono agli avventori la cosiddetta “acqua microfiltrata” in brocca, anziché la classica acqua minerale in bottiglia. Spesso tale iniziativa è unilaterale, ovvero al cliente a cui viene chiesto se preferisce acqua naturale o frizzante non viene specificato che sarà di rubinetto, microfiltrata ed eventualmente addizionata di CO2, ma gli viene direttamente servita una caraffa al tavolo e non è quasi mai possibile chiedere acqua in bottiglia come alternativa.
Questa soluzione potrebbe essere accettabile, e personalmente ho le mie riserve anche in questo caso, in una trattoriola senza tante pretese, di quelle con le tovagliette di carta paglia e il cestino di pane sciapo surgelato, e non invece in ristoranti di un certo livello nei quali, come non ci si aspetta di vedersi servito il quartino di “vino della casa”, non si vorrebbe vedere acqua in caraffa come alla mensa dell'ufficio.
Certo non si pretende che tutti abbiano una carta delle acque con cinquanta referenze da tutto il mondo, ma almeno offrire la possibilità al cliente di scegliere quale acqua vuole bere sembra davvero il minimo, considerando che se al vino si potrebbe rinunciare qualora non ci fossero alternative allo sfuso, all'acqua di certo non si può dire di no.
Tanto più che questa famigerata acqua microfiltrata va incontro a non pochi problemi: da un lato se i filtri non vengono assiduamente puliti e/o sostituiti si caricano di un'infinità di batteri, fecali e di altra natura, che finiscono per contaminare un'acqua che, ricordiamolo, sgorgando dal rubinetto è invece già garantita sicura e potabile; non solo, proprio per questa ragione l'acqua di rubinetto non andrebbe affatto ulteriormente filtrata, poiché l'unico effetto che si ottiene è di un eccessivo addolcimento e quindi depauperamento dell'acqua che, paradossalmente, diviene NON potabile in quanto acqua demineralizzata più adatta al ferro da stiro che al corpo umano.
FotografiaLa discussione su questi temi è particolarmente accesa, posto che, tanto per restare in tema, ognuno tira acqua al suo mulino. Sicuramente offrire l'acqua microfiltrata è per i ristoratori più conveniente sia in termini di spesa che di spazi, dato che stoccare e smaltire centinaia di bottiglie può essere problematico specie nei locali più piccoli, ma non è e non può essere un problema del cliente che dovrebbe avere tutto il diritto di decidere cosa bere, così come decide cosa mangiare.
Non solo, generalmente quest'acqua viene venduta ad un costo compreso fra i 2 e i 3 Euro a caraffa, sempre da 75cl, e quindi con un risparmio minimo per il cliente che tuttavia sta bevendo normale acqua di rubinetto.
Sarebbe quindi più corretto che sul menù fosse possibile scegliere fra acqua minerale in bottiglia o acqua microfiltrata, con la giusta differenza di prezzo (abbassando quello della caraffa e non alzando quello della bottiglia, si badi bene).
Dato poi che anche l'acqua può essere abbinata al cibo e che non è vero che le acque sono tutte uguali, subentra un discorso di cultura del bere per il quale banalizzare tutto con una semplice brocca di acqua indefinita è sminuente per il ristorante che propone una soluzione così “cheap”: si pensi ad esempio che ogni regione italiana possiede una o più fonti di acqua minerale, una ricchezza di territorio che meriterebbe di essere valorizzata, dunque trovando nel Lazio l'acqua delle fonti laziali e in Sardegna quella delle fonti sarde, ciascuna nella propria bottiglia, con la loro etichetta ben visibile con le analisi chimiche e tutta la tracciabilità del caso.
Insomma, sembra proprio che la scelta dell'acqua microfiltrata come unica offerta al cliente sia dettata da pigrizia e da ragioni economiche, più che da una pretesa coscienza civica e ambientalista (il vetro delle bottiglie è un materiale perfettamente ecologico) o da chissà quale altro parametro di alternatività.
Noi Sommelier, degustatori, appassionati gourmet, abbiamo il dovere di riflettere e far riflettere su questi temi e proprio come facciamo quando pretendiamo di vedere la bottiglia d'olio con il tappo anti-rabocco o quando pretendiamo di sapere chi produce e di che annata è quel generico “Chardonnay” indicato in ancora troppe carte dei vini, così dobbiamo pretendere che anche l'acqua sia all'altezza e venga valorizzata come merita.
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