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Abbinando…

Il menu della cena di gala per Bibenda 2018 interpretato dalla Signora degli Abbinamenti.

Daniela Scrobogna
Questa volta l’abbinamento lo proponiamo su un intero menu, quello della cena dei Cinque Grappoli! Prova estremamente complessa in quanto a disposizione sono stati posti ben 598 vini.
Proveremo a costruire, quindi, una successione di vini indicandoli per tipologia e prendendo ad esempio alcune etichette presenti in carta.
Questo il Menù:
Fotografia• Zuppetta di Fagioli cannellini all’uccelletto e polpo, rosmarino e peperoncino.
 
• Prosciutto San Daniele Dok Dall’Ava 20 mesi
• Prosciutto affumicato Dok dall’Ava 20 mesi
• Prosciutto nero dei Nebrodi 24 mesi
• Prosciutto di Parma
 
• Rigatoni all’Amatriciana
 
• Guancialino di Vitella cotto a bassa temperatura, salsa piemontese su rosti di patate
 
• Brigidini di Rinati di Lamporecchio

• Cioccolatini fondenti di Domori

Franciacorta Dosage Zero Noir Vintage Collection 2008 - Ca’ del Bosco
Franciacorta Dosage Zero Noir Vintage Collection 2008 - Ca’ del Bosco
Piatti ben confezionati e misurati, così nella zuppetta un filo d’olio arricchiva la vena aromatica della preparazione, con moderazione. Spiccava la tendenza dolce dei fagioli e del polpo, e questo ci indicava la strada della scelta dello spumante. Vino non aromatico in quanto il profumo del vino avrebbe coperto il piatto, quindi obbligatorio scegliere un metodo classico elegante e raffinato, come Franciacorta Dosage Zero Noir Vintage Collection 2008 - Ca’ del Bosco. Aromatico, ricorda arancia candita, burro d’arachidi ed essenze floreali. Equilibrato e definito al sorso. Persistente.
Brut Rosato Metodo Classico Ancestrale 2013 - Grilli - La Palazzola
Brut Rosato Metodo Classico Ancestrale 2013 - Grilli - La Palazzola
A seguire un variopinto piatto di diverse tipologie di prosciutto che andavano dalla tendenza dolce al sapido, all’affumicato, passando attraverso una vena di grassezza. Due strade, la prima il Brut Rosato Metodo Classico Ancestrale 2013 - Grilli - La Palazzola. Ramato dal fine perlage. Naso inaspettato, da rosso, quasi animale, con note di pellame, spezie orientali, carcadè e tonalità terragne che cedono a stento il passo a ciliegia matura, noce di cola e chinotto. Bocca rispondente, spiazzante nella sua prorompente personalità.
Lambrusco di Sorbara Premium Mention Honorable Vecchia Modena 2016 - Cleto Chiarli
Lambrusco di Sorbara Premium Mention Honorable Vecchia Modena 2016 - Cleto Chiarli
La seconda scelta, sempre per le diverse tipologie di prosciutto, il Lambrusco di Sorbara Premium Mention Honorable Vecchia Modena 2016 - Cleto Chiarli. Un rubino chiaro e brillante, dal bouquet olfattivo dipinto tra intense sensazioni fruttate, floreali e vegetali, seguite da profumazioni che ricordano la nocciola tostata, il melograno e cenni minerali. Equilibrato e brioso, con piacevole sapidità, tonificante freschezza e lunga persistenza dai richiami fruttati.
Cerasuolo di Vittoria Classico Forfice 2013 – Paolo Calì
Cerasuolo di Vittoria Classico Forfice 2013 – Paolo Calì
Sui rigatoni all’Amatriciana, con grassezza del guanciale, leggera tendenza acida del pomodoro, sapidità e piacevole piccante, scelta obbligata un rosso di buona struttura e morbidezza ma ricco anche di freschezza, equilibrato e rinfrescante, come Cerasuolo di Vittoria Classico Forfice 2013 – Paolo Calì
Amarone della Valpolicella Classico Calcarole 2013 - Guerrieri Rizzardi
Amarone della Valpolicella Classico Calcarole 2013 - Guerrieri Rizzardi
Arriviamo alla portata più elaborata, dalla notevole complessità e aromaticità, che si caratterizzava per il fondo di cottura saporito e persistente, abbinato a un soffio di tendenza dolce delle patate. Mai piatto fu così giusto a stimolare l’abbinamento con grandi rossi strutturati, tra i tanti Amarone della Valpolicella Classico Calcarole 2013 - Guerrieri Rizzardi
Stillato 2015 - Principe Pallavicini
Stillato 2015 - Principe Pallavicini
Finalmente il dessert, semplice con una base di ricotta alla liquirizia e i brigidini, sorprendentemente bene lo Stillato 2015 - Principe Pallavicini. Un ambrato luminoso e affascinante, con calde note di frutta gialla disidratata e miele di zagara, ben supportato da avvincenti sensazioni di erbe aromatiche, fiori appassiti, zenzero e cenni minerali. Equilibrato al sorso, di elegante progressione e corrispondenza, e dalla lunga persistenza agli agrumi canditi.
Marsala Superiore Semisecco Ambra Donna Franca Riserva S.A. - Florio
Marsala Superiore Semisecco Ambra Donna Franca Riserva S.A. - Florio
Il menu s’impenna gustativamente con cioccolatini fondenti di Domori e allora a sigillare un abbinamento perfetto scegliamo Marsala Superiore Semisecco Ambra Donna Franca Riserva S.A. - FlorioAustero. Color mogano che conduce a suadenti sensazioni di frutta tropicale disidratata, tamarindo, china, zenzero, scorze di mandarino canditi e ricco bagaglio speziato. Caldo all'assaggio, con dilagante sapidità marina e misurata dolcezza appaga e soddisfa. Dalla lunghissima persistenza.
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