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Risto-tour: La Conchiglia

Una nuova tappa del nostro giro d'Italia nei ristoranti meno conosciuti. Questo mese eccoci in Liguria, in un locale dal fascino di altri tempi.

Stella G. de Baciis
La Conchiglia - interniA pochi minuti dal capoluogo, affacciato sul bel lungomare di Arma, frazione più nota e  ben più popolata del comune di Taggia, in un edificio ottocentesco con le volte a vela, dai primi anni Ottanta del secolo scorso c'è il bel ristorante di Giacomo Ruffoni e Anna Parisi, La Conchiglia. Sale eleganti, tendaggi, tavoli distanziati e finemente allestiti con tovagliato di Fiandra, fiori sempre freschi, mise en place curatissime, gradevole dehors per l'estate, tranquillità: lo scenario più adeguato per trascorrere un paio d'ore all'insegna di una cucina di pesce che in regione (e non solo) ha pochi rivali e mantiene un livello qualitativo a dir poco sorprendente.
All'inizio dell'attività l'impostazione era diversa, ovvero una proposta gastronomica più “semplice”, senza troppe pretese. Poi, nel 1990, la decisione di cambiare completamente e proporre una linea basata sull'accurata ricerca dei prodotti e sulla qualità assoluta, senza deroghe. Il pescato, eccelso, arriva da pescatori con i quali nel tempo si è stabilito un rapporto di totale fiducia. Il resto delle materie prime proviene in maggioranza da un territorio davvero ricco, a partire dall'ottimo olio extravergine d'oliva, taggiasca ça va sans dire, dai fagioli e dalle patate di Conio, dalle verdure, dai funghi della Valle Argentina, fino alle splendide carni piemontesi della macelleria Martini – scusate se è poco! – per chi di squame, pinne e carapaci proprio non ne vuole sentire parlare.
Giacomo RuffoniLasciatevi consigliare da Giacomo, il padrone di casa, che dietro l'aspetto iniziale un po' severo e introverso, cela una sorprendente esperienza e preparazione pure in tema cantina, frutto delle sue scelte personali, con etichette rare, bollicine di pregio e referenze molto interessanti.
La moglie Anna, ai fornelli, mostra una capacità tecnica e un equilibrio non comuni, con una precisione millimetrica nelle cotture, centrate ed essenziali, e cura nella presentazione. Stagionalità, rispetto di ogni ingrediente, leggerezza e tanto gusto: queste le caratteristiche principali dei suoi piatti, che si fanno ricordare a lungo. Qualche esempio? Il crudo di pesce battuto a coltello, crostacei di Sanremo, scorze di limone candito, olio profumato alla vaniglia; la zuppa di pesce senza spine, pane tostato profumato all'aglio; il San Pietro spinato cotto in tegame con le olive taggiasche su zoccolo di patate ed erbe aromatiche. Il tutto completato da proposte di degustazione da 45 euro in su e da pani, grissini e dolci di produzione propria, degno contorno di un'esperienza da vivere in ogni momento dell'anno, anche d'inverno.
Fotografia
Anna Parisi

Fotografia
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La Conchiglia
via Lungomare, 33 - Arma di Taggia (IM) 
0184 43169 - www.la-conchiglia.it
chiuso giovedì a pranzo e mercoledì - ferie in giugno e in novembre - prezzo 95 euro
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