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Abbinando

Una ricetta di mare del grande Gianfranco Pascucci e il suo vino perfetto.

Daniela Scrobogna
Quando pensammo a questa rubrica mettemmo in primo piano la concretizzazione di un metodo che, nella pratica, si rivela adeguato, se non addirittura perfetto.
Seguendo un percorso ideale, vaghiamo alla continua ricerca del vino più giusto per ogni piatto, cercando sempre l’esaltazione dell’uno e dell’altro. Quindi non necessariamente ricette elaborate e complicate. A volte anche quelle apparentemente più semplici possono riservare dei trabocchetti.
Per questo mese ci avvaliamo di una ricetta del grande Gianfranco Pascucci, quindi pesce, ma elaborato e delicato nello stesso tempo.
Polpette di merluzzo al vino bianco e rosmarino
Polpette di merluzzo al vino bianco e rosmarino
Per 4 persone:
• 500 gr. filetto di merluzzo
• 30 gr. peperoni secchi
• 10 capperi dissalati
• 2 filetti di acciughe
• 4 foglie di basilico
• 1 rametto di rosmarino
• 60 gr. pangrattato
• olio E.v.o
• sale
• vino bianco
Inserire in un cutter la polpa di merluzzo, i peperoni secchi reidratati in acqua tiepida, i capperi, il basilico, le acciughe e frullare il tutto. Unire il pangrattato, un filo di olio ed il sale. Lasciare riposare in frigorifero. Formare delle polpette passandole nella farina bianca. Saltarle in padella con il rosmarino e sfumando con il vino bianco.
Per rifinire:
• 1 mazzetto di rucola
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaio di Umeboshi *
• 1 rametto di timo
Le UmeboshiCucinare la cipolla in padella aggiungendo un cucchiaio di Umeboshi. Condire la rucola con olio e sale ed aggiungere la cipolla. Disporre l’insalata cosi ricavata al centro del piatto e collocarvi sopra  le polpette di pesce.
*Le Umeboshi - non sono delle prugne, ma delle albicocche che crescono in Cina e in Giappone. Vengono raccolte a metà giugno, poi essiccate al sole e messe sotto sale in grandi barili. Il periodo di fermentazione va dai sei mesi a qualche anno, quindi vengono aggiunte le foglie di shiso che danno quel caratteristico colore rossiccio. In cucina sono molto versatili: per fare salse, per condire insalate e verdure cotte o come ingrediente in guarnizioni. Aggiunge sapore e soprattutto una rilevante acidità.
Considerazioni sull’abbinamento:
FotografiaSe andiamo a osservare gli ingredienti della ricetta spiccano quelli con tendenza amarognola (rucola), tendenza acida (umeboshi) e sapidità (capperi, acciughe), che non dovranno coprire la tendenza dolce del merluzzo e del peperone, ma supportarla valorizzando il risultato finale. Da non trascurare anche la presenza delle erbe aromatiche. Quindi il vino dovrà essere principalmente profumato e morbido, poi sapido e persistente come può esserlo un rosato pugliese da uve Bombino Nero.
Castel del Monte Bombino Nero Pungirosa 2016 dell’Azienda Rivera, di proprietà della famiglia de Corato. Nasce ad Andria nel 1950, con l’obiettivo di far conoscere e rivalutare l’enorme potenziale vitivinicolo del territorio. A partire dagli anni ’80 vengono effettuati mutamenti radicali sia in vigna che in cantina, attraverso le più moderne ricerche e tecniche. I vigneti si estendono per 75 ettari e sono suddivisi in tre fondi, Rivera, Torre di Bocca e Coppa, situati fra i 200 e i 230 metri s.l.m. 

Castel del Monte Bombino Nero Pungirosa 2016
Tipologia: Rosato Docg | Uve: Bombino Nero 100% | Gr. 12% | € 7,00 
Proveniente da vigne di 25-30 anni di età con esposizione sud-ovest/nord-est, viene vinificato in acciaio e matura in cemento vetrificato per 4 mesi. Colore rosato luminoso. Ai profumi si espande con intense sensazioni di fragoline, lamponi, arancia rossa, ciliegia croccante e ricordi di erbe aromatiche. Al palato morbidezza ed equilibrio caratterizzano il suo assaggio, con presenza  sapida non trascurabile.

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