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Il sake e il mondo fluttuante

Per saperne qualcosa di più, in attesa del corso in partenza a gennaio.

Antonella Anselmo
Hokusai: Oiko che versa il sake ad un guerrieroHokusai, Sulle orme del Maestro, è il titolo della mostra romana in corso all’Ara Pacis dedicata al famoso artista giapponese  de “La grande Onda” e ai suoi allievi: occasione imperdibile per tuffarsi nel mondo fluttuante, o Ukiyo.
E lì, tra le molte immagini pittoriche, si può ricercare quel sottile legame che ha elevato il sake a bevanda alcolica nazionale.
È il periodo Edo (1603 – 1867), sotto il regno dei Tokugawa: il Giappone è del tutto isolato dal resto del mondo, estraniato da qualsiasi influenza e contaminazione straniera. La nascita di un ceto borghese, i chonin, ricco e gaudente, capace di animare la nuova città governativa, quella stessa città che in seguito si chiamerà Tokyo, diviene il contesto della nuova fioritura delle arti, dei teatri kabuki, delle “città senza notte”, dei quartieri di piacere, delle stampe erotiche, dei manga. È la rappresentazione di un ribaltamento politico. Ma non solo. Il termine ukiyo, ossia  il mondo della sofferenza, deriva dal buddismo e in origine e per tutto il medioevo indica la condizione d’impermanenza generata dalla vita quotidiana,  fonte di dolore costante. Proprio nel periodo Edo si ribalta il suo significato che assume l’accezione di “mondo fluttuante”.
Questa particolare connotazione culturale, chiusa alle contaminazioni esterne, ruota intorno alle oiran, le celebri cortigiane che codificano l’etichetta della seduzione, attraverso un canone alto e formale di perfezione, conoscenza delle arti e naturalezza. Ovunque allora, nei dipinti, nei libri illustrati, sui paraventi, sopra i biglietti di auguri dell’epoca, vengono riprodotti gli aspetti fondamentali della vita quotidiana e del gusto imperante, quasi un’autorappresentazione del nuovo status sociale: i teatri, le tradizioni, le scene d’interno, la bellezza femminile, gli attori, i paesaggi, le immagini erotiche. Asai Ryōi (‘-1691) nei suoi “Racconti del mondo fluttuante” esprime chiaramente il sentimento dominante: “Vivere momento per momento, volgersi interamente alla luna, alla neve, ai fiori di ciliegio e alle foglie rosse degli aceri, cantare canzoni, bere sake, consolarsi dimenticando la realtà, non preoccuparsi della miseria che ci sta di fronte, non farsi scoraggiare, essere come una zucca vuota che galleggia sulla corrente dell’acqua: questo, io chiamo ukiyo”.
È così che si diffonde il consumo del sake, il fermentato di riso, che non è più riservato ai monaci dei templi o alla mensa imperiale, ma che si impone come bevanda nazionale dal profondo valore sociale.
Nel periodo Edo si perfeziona anche il processo di lavorazione. Nelle cantine – le sakagura – si distingue la figura del Toji, colui che dirige l’intero ciclo produttivo, compiendo scelte da cui dipendono la qualità e le caratteristiche organolettiche del sake. Grazie alla competenza dei Toji si inizia  a comprendere che lavorare il riso durante l’inverno consente di ottenere una qualità più alta di prodotto. Così il premium sake ancora oggi è preparato esclusivamente in inverno. Già nel Seicento si ricorre alla pastorizzazione attraverso le basse temperature, anticipando, rispetto all’Occidente, la comprensione dei processi fermentativi. Viene infine perfezionato il processo Danjikomi, che implica una fermentazione suddivisa in tre distinte fasi, ancora oggi in uso. Inoltre il riso viene levigato con l’acqua corrente e ancora l’acqua – che costituisce circa l’80% del prodotto - viene apprezzata e ricercata per caratterizzare l’alta qualità del sake. A Nishinomiya , nella Prefettura di Hyogo, viene trovata la fonte d’acqua Miyamizu, dalle mirabili proprietà e dalla indiscutibile purezza. Il sake, appena prodotto, nel periodo Edo generalmente viaggia in apposite barche – taru kaisen - dalla baia di Osaka alla città di Edo, creando un flusso continuo ritratto in molti paesaggi e dipinti del mondo fluttuante.
A chiusura della mostra, uscendo dall’Ara Pacis, non si troveranno certo le taru kaisen che solcano le acque del biondo Tevere, ma sicuramente, nelle vie del centro storico, non mancheranno ottimi ristoranti giapponesi dove si potrà sorseggiare un premium sake, magari ripensando alle immagini evocative di quel mondo fluttuante, inafferrabile ma comprensibile allo stesso tempo.
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A Roma il 2° Corso sul SakeA Roma il 2° Corso sul Sake

Il Corso sul Sake avrà inizio a Roma giovedì 18 gennaio 2018 nel singolo turno dalle 20 alle 22:30 presso il Laboratorio di Fondazione Italiana Sommelier all'Hotel Rome Cavalieri.
 
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