Si trovano da marzo a maggio nei mercati rionali, a mazzetti oppure imbustati e pronti da cuocere, già mondati dalle radichette rossastre. Chiamati anche “barba di frate” o “barba del negus”, “roscano” o “lischi”, sono ortaggi primaverili originari del Mediterraneo, secondo alcuni della sponda nordafricana. In quanto specie alofila, amano i terreni sabbiosi e salmastri, come quelli lagunari di Venezia e dell’alto Adriatico. Prima dell’avvento della soda industriale, i vetrai di Murano ne bruciavano le piante per ricavarne carbonato di sodio e potassio, utili pure ai fabbricanti di sapone. La specie è infatti classificata da Linneo come Salsola soda. All’organismo, gli agretti apportano, oltre ai sali minerali, notevoli quantità di clorofilla e caroteni, vitamina B3, C e soprattutto calcio, risultando diuretici, rimineralizzanti e depurativi, a fronte di un valore energetico di sole 17 calorie ogni 100 grammi. In Europa è specie diffusa in Italia, Spagna (dove è nota col nome di Barrilla) e costa atlantica, ove contende l’habitat alla salicornia, ma le coltivazioni si vanno estendendo anche a California e America latina. Sui banchi del mercato, scegliere i mazzetti più integri, con filamenti turgidi e non spezzati, dal verde intenso e senza macchie. Per eliminare terra e impurità, tenerli a bagno risciacquando spesso, tagliando infine le barbe al di sopra delle radichette coriacee. Lessati brevemente in poca acqua, o meglio al vapore in modo da mantenerne la croccantezza, gli agretti sono ottimi con una semplice citronnette o vinaigrette, oppure ripassati con aglio, pomodoro e acciughe. Poiché tendono a scurire molto dopo lessatura, è buona norma immergerli subito in una vaschetta con ghiaccio, oppure aggiungere un nonnulla di bicarbonato all’acqua di cottura, che andrà scolata con cura, tamponando leggermente con carta da cucina prima di condire. Si prestano molto bene come contorno a carni bianche e pesci delicati come la sogliola, ma sono da provare in frittata o in primi piatti di mare come vermicelli e vongole.