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Sommelier nel Paese della Meraviglia

Viaggio fiabesco in tre capitoli nella Cascina rossa del Monferrato, regno di Donato Lanati, poeta e scienziato, ricercatore ed enologo illuminato.

Pietro Mercogliano
Capitolo 1
Sommelier nel Paese della Meraviglia
FotografiaAttigua ad Alessandria sta la Cascina Meraviglia, denunciata dai vigneti, classica, come un riflesso nettissimo. Percorrendo la via per Cuccaro, fuori dall’abitato di Fubine, si comincia ad incontrare le inconfondibili foglie della vite; poi dietro una curva si apre la visione tranquilla e potente della Cascina, rossa fra il verde come il tempio vagneriano di Bayreuth o la corte della Masone.

L’edificio è sede dal 2005 di “Enosis”, l’impresa di Donato Lanati per la ricerca e la comunicazione in campo enologico allo scopo di “trasformare le conoscenze in Qualità”. L’integrazione fra architettura e paesaggio naturale è esemplare; un tunnel di cristallo collega gli uffici ai laboratorî, come a emblema della relazione trasparente fra tradizione ed innovazione. Tutto lo staff, dall’enologa Dora Marchi direttrice di “Enosis” a Laura e Marco che ci vengono incontro alla porta e ci accompagnano per la struttura, dimostra costantemente adesione e gioia di appartenenza; l’impronta di Donato Lanati, qui chiamato semplicemente “il Dottore”, è presente in ogni piú riposto angolo del luogo e in ogni piú minuto movimento che vi si compia: ma la ricerca è libera e sempre aperta.

In una fuga di ambienti secenteschi arredati con lineare gusto moderno, giovani ricercatori in camice bianco azionano centrifughe e soppesano provette; un ambiente per i campioni percorso da scaffali simili a tubi Innocenti convive con la tipica discesa al tufaceo infernot. Un’ampia sala è allestita per conferenze e degustazioni con schermi da proiezione e postazioni singole con luci colorate e cassetti irrigati per l’espulsione del sorso; un’altra stanza di degustazione è contigua all’ufficio del ‘Dottore’, con un lungo tavolo che può accogliere in fila un centinaio abbondante di bicchieri.

Donato Lanati, poeta e scienziato, ci rivolge un ampio saluto: le braccia aperte in un gesto semplice ed ampio, ampio il sorriso, negli occhi intelligenti uno sguardo ampio che sembra sempre agganciato a qualcosa di piú lontano. Ci fa fare di nuovo il tour du propriétaire, e coglie l’occasione per mostrarci a dito grappoli leggendarî che Aziende il cui nome è mito gli mandano perché li cataloghi e li indaghi; il rispetto solerte e laborioso con cui “Enosis” accoglie e tratta questi prodotti dei territorî insegna e commuove.

Nel corso del giro, le diverse finestre tutt’intorno lungo il perimetro della cascina mostrano le luci del paesaggio monferrino. E differenti finestre – quadri e fotografie – aprono ai diversi panorami delle terre in cui il ‘Dottore’ crea i suoi diversi vini.

Donato Lanati ci indica le fotografie e le finestre, e ripete piú volte: «Il Vino è il territorio: la varietà la sentiamo per quel venti per cento, il resto è il territorio. Non tanto i minerali: anche, certo, per quel poco che la pianta riesce ad assorbire; ma l’esposizione e l’Uomo e tutto il resto. La varietà è un traduttore: trasmette qualcosa a noi. E lo fa col suo DNA, l’unica cosa che ha l’uva è il suo DNA: capisci?».

«Penso che il vino del futuro sarà quello che farà volare la mente, di chi lo beve, nel paesaggio da cui origina.», ha scritto Donato Lanati: «La personalità e la riconoscibilità di un vino che si identifica in un territorio ben determinato ci permette di non cadere nell’omologazione.».
la Cascina “Meraviglia” col suo tunnel di cristallo e la sala di degustazione
Donato Lanati riceve l’Oscar del Vino 2009 / 2015
Capitolo 2
Sommelier attraverso gli Specchi
una sala del laboratorio “Enosis”In un sorso di vino si riflettono piú cose di quante possa strologarne la nostra Filosofia. Per prima cosa noi stessi: la semplice percezione – la morbida conchiglia di pasticceria intinta nella tisana al tiglio che si disfà nella nostra bocca – genera in noi il processo dell’emozione e del ricordo, e può portarci piú lontano di quanto siamo disposti ad aspettarci.

Tutto questo imponderabile è quanto di grande esiste, ad esempio, nel Mondo del Vino: ed è ciò che di tale Mondo fa a diritto un’espressione dell’Arte.
Il Vino, però, è anche Scienza: perché quella porzione di materia che sta lí nel nostro bicchiere pronta a generare in noi ineffabili sensazioni è pur qualcosa, e questo qualcosa si può analizzare e descrivere come si fa con un liquido di refrigerazione o con un carburante. Può sembrare in effetti di trovarsi nei laboratorî di una fabbrica girando per “Enosis”, la grande impresa di Donato Lanati: tabelle fittissime e grafici informano chi sappia leggerli di che cosa siano realmente quelle porzioni di soluzioni idroalcoliche che sogguardano il visitatore da dentro le loro provette. Ma “Enosis” non costruisce certo del vino in provetta.

L’analisi è tutt’altro dalla sofisticazione ed è anzi la misura della complicità dell’Uomo con l’ambiente in cui lavora, ci ricorda la direttrice Dora Marchi: del Metodo “Enosis” si avvalgono anche due Aziende biodinamiche, nonché altre che biodinamiche non sono di nome ma di fatto seguono protocolli interni rigidissimi in tal senso.

Il punto, ci avverte Donato Lanati, è che la triade colore odore sapore – comunque ovviamente centrale nel considerare un vino – è solo una parte di ciò che beviamo. Esiste tutta una serie di composti che in quanto tali sono impercettibili: nemmeno il miglior degustatore al mondo – ammesso che si tratti di un essere umano – potrà rendersi conto della loro presenza. Eppure sono questi composti che, trasformandosi nel tempo, garantiranno (eventualmente) le potenzialità di maturazione al vino. L’analisi di laboratorio coglie la presenza di questi composti, e fornisce dunque le informazioni che sono necessarie per le scelte successive e che non sono rinvenibili nell’assaggio (né tantomeno nella semplice dilettantesca approssimativistica supposizione). Tali scelte potranno poi esser prese secondo le modalità che sono proprie del singolo produttore e della tradizione territoriale in cui costui s’inscrive.

Il Metodo “Enosis”, insomma, non è una tecnica di vinificazione o un modo per fare o per cambiare i vini: è per il produttore una scelta di conoscenza, acquisita la quale si prenderanno le proprie decisioni con consapevolezza. Per il degustatore, il Metodo “Enosis” costituisce la garanzia della base materiale sulla quale s’innesta sempre il fascino imponderabile del racconto; si tratta di voler andare oltre il labirinto di specchi dei mille riflessi che colorano il Vino.
“Enosis” fornisce, a tale scopo, una doppia elaborazione grafica delle proprie tabelle assai intuitiva: un pupazzetto (per il colore ed il gusto) e un fiore (per l’olfatto), che con le loro varie proporzioni riflettono le proporzioni fra le varie componenti del vino.

Perché «L’Enologia è una Scienza complicatissima, te lo garantisco:», specifica Donato Lanati: «comprende tante Scienze diverse, tra cui fondamentale la Microbiologia. Pensa che tutti i mosti di uve bianche, tranne il Sauvignon e le varietà aromatiche, sembrano uguali tra loro: non li riconosci, è impossibile; eppure sono molto diversi in realtà: ma servono le analisi. “Enosis” spiega in modo semplice cose complicate, le rende capibili: capibili, sí! Perché poi c’è il piacere, che è confusione di emozioni…!».
il tipico infernot della Cascina Meraviglia quale emblema della tradizione monferrina, sala totem bimbi
Capitolo 3
Tutti i bicchieri di Donato Lanati
Donato Lanati in posa col suo calice “Meraviglia”Una degustazione privata col noto enologo Donato Lanati è dono da desiderarsi devotamente.

Il padrone di casa ti accoglie a Cascina Meraviglia e ti fa accomodare a un lato lungo del suo tavolo da degustazione; al centro di questo una luce cangiante trascolora vivace, lungo tutto il bordo si aprono cassettini irrigati per espellere il sorso. Di fronte a te siede Donato Lanati; dietro di lui il pomeriggio, iniziato con la pioggia, apre man mano al sole il Monferrato screziato d’autunno.

Un primo vino viene versato in un primo bicchiere: il vino è il “Pisopo” di Lanati, prodotto con trentasei varietà di uva diverse (il medesimo mosaico di vigneto ti guarda dall’ampia finestra dietro il padrone di casa); il bicchiere è un classico tulipano di cristallo.
Lanati afferra lo stelo e ti guarda fare lo stesso, poi avvicina il bicchiere fermo al naso: una volta, un’altra, una terza; agitato il bicchiere una nuova olfazione; una ventina di secondi e poi ancora una quinta volta. Tu ogni volta stai per partire con una bella descrizione (in questo vino c’è anche il cardamomo!), ma lui ripete: «Senza capire!», e tu ti taci.
dettaglio del bicchiere col tipico anello di SaturnoAncora il “Pisopo” in un altro calice, il “Meraviglia” disegnato dallo stesso Lanati col tipico anello di Saturno tutt’intorno. E di nuovo: «Sentiamo una volta, senza capire! Questi sono gli esteri. Ancora! Senti che cambia: non importa che cos’è, senza capire, ma lo senti che cambia? Un’altra volta! Ed è ancora diverso. Qual è la volta migliore? La seconda, no? La prima è cosí, meglio la seconda, meno la terza. Ruotiamo, facciamo ossigenare. Senti! Ecco: abbiamo mischiato tutto, senti che ora c’è tutto? Ora aspettiamo venti secondi – senti? – e lui risistema lo spazio di testa. Proviamo quest’altro!». Terzo calice per il “Pisopo”: cristallo pesantissimo, di grande bellezza, di una notissima Casa; solite olfazioni, profumo netto e presentissimo.

Lanati prosegue veloce, come Mozart che detta la sua musica sul finale di “Amadeus”: s’inizia a sorseggiare ed espellere il vino, il cassetto sciaborda, lui parla, il vino si dispiega una due tre volte nella bocca, le sedie a ruote da ufficio scorrono lungo il tavolo – lui verso la finestra sul Monferrato, tu da quest’altra parte – a raggiungere gli altri calici – altro set di bicchieri per un Pinot Nero altoatesino, altro ancora per un Pinot Noir borgognone, e poi si ritorna al “Pisopo”, e poi ancora –, tabelle piene di descrizioni obbiettive (norisoprenoidi, antociani…) dei vini vengono mostrate da un lato all’altro del tavolo.

E tutto comincia ad essere chiaro: la bocca inizia a riconoscere i tre vini e i tre bicchieri e le loro varie combinazioni; sembra di riconoscere il gusto dell’ossigeno, che nei diversi cristalli in modi diversi entra nel vino. Il bel calice di cristallo pesante delude il palato: sorso durissimo, che sembrerebbe denunciare difetti non trascurabili nel vino (che invece è impeccabile); il tulipano è quello cui sei abituato, il dialogo cui comunemente assisti fra ossigeno e vino; il Calice “Meraviglia” – nemmeno a dirlo – è straordinario, costruito sullo studio millimetrico della cinetica di volatilizzazione e del rapporto fra ossigeno e pressione ed il vino. Ma Donato Lanati, i Calici “Meraviglia”, non li vende: a chi vuole li regala, per il resto bisogna andare a “Enosis” per meravigliarsi.

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