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Abbinando

Cosa, come, quando, perché? Tutte le risposte, i segreti e i suggerimenti dell’abbinamento perfetto cibo-vino in una serie di esperienze pratiche raccontate a cura della responsabile nazionale della didattica, l’esperta più competente in materia.

Daniela Scrobogna
FotografiaIl compito di un Sommelier, lo abbiamo ribadito innumerevoli volte, è quello di abbinare correttamente il vino al cibo.
Il punto è proprio questo: cosa significa “abbinare correttamente”?
Aspettarsi l’azzeramento di uno dei due protagonisti, di conseguenza l’esaltazione o del vino a discapito del cibo? O viceversa? Non sarebbe più giusto cercare di ottenere una significativa armonia fra le componenti dell’uno e dell’altro?
Forse il vero e profondo senso di tutto questo è quello di costringerci a ragionare, cercando, in primis, di non commettere errori, di non mortificare cioè nessuno dei due. A seguire, quello di esaltare le varie componenti che andranno a fondersi in un risultato esaltante ed equilibrato.
Con questa rubrica si è deciso di approfondire tale argomento, magari arrivando a stimolare un dibattito, per evidenziare quali percorsi e strategie adottare per arrivare a ottenere il miglior risultato.
Ecco la nostra prima esperienza, attraverso un piatto di cui diamo per sommi capi gli ingredienti e la preparazione, con lo scopo di far capire le peculiarità del piatto. Accanto, la nostra scelta per l’abbinamento ideale.
foto: www.giallozafferano.itParmigiana di cardi
Dopo aver pulito e lessato i cardi, passarli nella farina e nell’uovo, quindi friggerli. Preparare una salsa di pomodoro delicata.
In una pirofila mettere a strati i cardi, la salsa, mozzarella a cubetti, formaggio grattugiato.
Infornare per 20 minuti a 180°C.
 
Il piatto avrà l’evidente tendenza dolce dei cardi e della mozzarella, una leggera tendenza acida del pomodoro e una moderata sapidità.
Per il vino da abbinare si partirà dal presupposto che non dovrà in alcun modo sopraffare il cibo.
Di conseguenza si possono percorrere due strade: scegliere un rosato morbido, destinato a bilanciare il pomodoro e la sapidità del formaggio. Ad esempio, ottimo un rosato pugliese da Negroamaro o un calabrese da Gaglioppo. Oppure un bianco morbido di notevole personalità, non esagerata ma saporita, come quello che ho scelto per questo abbinamento.
FotografiaFilognotti Bianco 2010 / Cascina degli Ulivi - Cortese 100% - 13%
Da viticoltura biodinamica ci arriva un vino che sfrutta al meglio le peculiarità del territorio. Le uve maturano perfettamente in vigneti posti nel comune di Tassarolo (Novi Ligure), dove sfruttano l’esposizione a sud-ovest e i terreni rossi e argillosi. Il vino fermenta e matura in botti di acacia da 25 hl per 11 mesi sur lie.
L’Azienda Agricola Cascina degli Ulivi di Stefano Bellotti è situata sulle colline di Novi Ligure in provincia di Alessandria. Oltre al vino, si occupa di agricoltura (grani antichi), allevamento e agriturismo. Stefano iniziò a occuparsi della sua conduzione nel 1977 a soli 18 anni, un vero rivoluzionario!
Il vino, di colore oro chiaro, esplode al naso con sensazioni agrumate, salmastre e una gran quantità di erbe aromatiche, tra cui alloro, salvia e timo. Al sorso splende per bellissime sapidità e freschezza, misurate da completa avvolgenza. L’equilibrio raggiunto da questo vino è esemplare, e lo rende perfetto in abbinamento con il piatto su indicato, ma anche con minestroni di verdure, carni bianche, lumache, pesci grassi. Insomma un grande esempio di come la Biodinamica ci regali dei vini facilmente abbinabili!

Cascina degli Ulivi
Strada Mazzola 14
15067 Novi Ligure (AL)
Tel 0143 744598 - Fax 0143 510155
Cell 340 7449717
www.cascinadegliulivi.it
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