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Sa Pompìa e altre storie

In Sardegna tra i tesori di Siniscola

Dario Risi
Siniscola e il Montalbo visti da Sant'Elena - Credits Beata Garncarska
Il ritorno a Siniscola dopo tanti anni è carico di emozioni e sensazioni. Acque cristalline e un entroterra suggestivo ricco di storia e tradizioni per questo capoluogo delle Baronie, regione nella parte centro-orientale della Sardegna. Sovrastato dal magnifico massiccio calcareo del Monte Albo il paese di Siniscola, uno dei centri più popolati della provincia di Nuoro, al centro della direttrice che collega Olbia con il capoluogo, annovera tra le sue gemme le dune di Capo Comino e la spiaggia di Berchida. Qui avevo conosciuto una trentina di anni fa Ignazio Pasqualino Casu, artigiano di fama e figura carismatica di grande spessore umano.
Ignazio Pasqualino CasuOggi è il figlio Mario, quarta generazione, che prosegue con successo una tradizione nella lavorazione della ceramica che si rinnova di padre in figlio sin dal 1870. Una produzione incentrata inizialmente su manufatti per uso alimentare (trasporto acqua, conservazione vino, olio e miele) e poi con il tempo orientata progressivamente verso figure e modelli di stampo più artistico ed ornamentale. Nel laboratorio-esposizione di Mario Casu, sulla strada provinciale Siniscola La Caletta possiamo ammirare, oltre a riproduzioni di vasi nuragici, anche gallinelle, candelabri, brocche, borracce piatte, portacandele paravento "sos columberis" in varie forme e colori e tanti altri oggetti ricercati di finissima fattura che fanno bella mostra nei migliori negozi di artigianato, alberghi e ristoranti dell'Isola.

Con l'argilla del territorio circostante, particolarmente ricco di argilla rossa sin dai tempi antichi, Casu crea con il tornio pezzi unici che vengono poi passati nel forno elettrico o a gas. In alcuni casi la cottura avviene ancora nel forno alimentato con le fascine di cisto: una tecnica che grazie al "colpo di fiamma" riesce a garantire tonalità e sfumature più naturali. Per la decorazione vengono utilizzati smalti apiombici ma anche (per gli oggetti di tipo ornamentale) ossidi (galeni) provenienti dalle miniere di Lula, per una colorazione verde antico.
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Accanto ai manufatti di tipo artistico/ornamentale sopravvivono ceramiche utilizzate nella tradizione culinaria di Siniscola come le casseruole "sa patedda"e  "sa grissonera". Quest'ultima, in particolare, viene ancora utilizzata per "sa suppa siniscolesa": pane raffermo e compatto, strutto, sugo (sa banza) di pecora e vitello, alternati in vari strati con pecorino fresco e semistagionato e aggiunta di brodo di pecora e vitello,  da cuocere per 4/5 ore sulla brace (che va posizionata anche sul coperchio della pentola, secondo tradizione). Un manufatto assolutamente originale è il "porta pompìa" per conservare e servire in modo adeguato un frutto portabandiera della tradizione di Siniscola, oggetto in questi ultimi tempi di una giusta e significativa valorizzazione.
Francesca Pau - Credits Renato Brotzu

Ho la fortuna di parlare di questo prodotto così particolare ed unico con Claudio Secchi nel panificio artigianale della madre, Francesca Pau, nel centro del paese. Qui è possibile trovare una grande varietà di prodotti da forno della tradizione sarda e siniscolese: Pane Carasau Tradizionale (detto Carasatu a Siniscola), Integrale e Guttiau, ma anche Riccioli dorati (pane lentu fritto) e Spianate di Siniscola (Cocone ‘e chita) alla ricotta, al miele, alle patate. Sullo scaffale i protagonisti assoluti sono però la Pompìa tradizionale Siniscolese e la marmellata di Pompìa. La persona giusta Claudio (una laurea a Firenze con una tesi sulla Pompìa) per svelarmi i misteri su origine e caratteristiche di quest’agrume così antico di cui si ha testimonianza da almeno tre secoli ma la cui presenza certa in questa regione storica della Sardegna è attestata solo nel 1837 dal Moris.
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Pompìa - Credits Renato Brotzu

Un alberello sempreverde di 2-3 metri di altezza molto ramificato e con portamento espanso. Il frutto, che presenta delle caratteristiche intermedie tra il limone ed il cedro, ha una forma irregolare e una buccia di colore giallo molto rugosa e bitorzoluta con un peso che può arrivare fino ai 700 grammi. “Citrus limon var. pompìa”, questo il nome scientifico attribuito nel 2015 grazie alle ricerche e agli studi del Prof. Ignazio Camarda. Un frutto dalla scarsissima diffusione, raccolto tra metà novembre e gennaio, che presenta un  aspetto poco piacevole ma che ci riserva all’interno una serie di proprietà che lo rendono unico e prezioso. Immangiabile fresco, a causa di una polpa ed un succo estremamente acidi, quest’agrume riesce a trasformarsi, dopo una lunga e laboriosa lavorazione (secondo una ricetta  di cui si sono perse le origini), in un inconfondibile dolce candito.
Un dolce esclusivo riservato a pochi, come mi racconta Claudio,  che veniva regalato, nella tradizione popolare, ai notabili del paese o comunque offerto in occasioni speciali. Due i tipi di lavorazione tradizionale: "sa Pompìa intrea"(il frutto intero) e "s'Aranzata". In entrambi i casi, tolta la scorza e la polpa interna,  la cottura dell'albedo (la parte bianca sotto la scorza) avviene nel miele con aggiunta in taluni casi di mandorle. Tempi di lavorazione lunghissimi (anche sei ore) per un prodotto finale che appaga il palato. Con la scorza eliminata, in infusione in alcool per circa quaranta giorni con aggiunta di acqua e zucchero, si ottiene, dopo opportuna filtrazione,  un gradevolissimo liquore da servire molto freddo. Assaggio quello preparato da Claudio nel laboratorio del forno di famiglia: un accattivante colore oro con splendidi riflessi ambrati ed un gusto che affascina e sorprende per eleganza ed equilibrio. Oggi sulle tavole siniscolesi la pompìa può presentarsi anche in forma di sorbetti e gelati come pure in accompagnamento a bolliti, cacciagione, formaggi e verdure come il radicchio.
Credits Renato BrotzuNon solo usi alimentari.  Si è scoperto che gli oli essenziali di cui è ricchissimo il frutto si prestano con successo ad un utilizzo nel campo della cosmesi mentre alcuni studi in corso presso il Dipartimento di Scienze Biomediche dell' Università di Sassari mirano alla realizzazione di fitoterapici grazie alle peculiari proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antimicotiche degli oli derivanti dalla scorza.

Un possibile volano per l'economia della zona ed una opportunità di nuova occupazione giovanile. Questo l'auspicio e il desiderio di Claudio che con passione,  insieme ai produttori e ai pasticceri di Siniscola, si adopera per la valorizzazione di questa risorsa straordinaria, da conservare gelosamente, che si affianca al turismo, all'artigianato, alla produzione casearia e a tutte le altre perle di questa terra bellissima e incantata.
 

Panificio artigianale
Francesca Pau
Via G. F. Conteddu n. 71
Siniscola (NU)

0784878762
www.panecarasau.org
Laboratorio-esposizione di Mario Casu
S.P. Siniscola La Caletta
Tel. 3387659720
Foto di Renato Brotzu
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