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Il caviale… una storia italiana

Salvatore Marsillo
Dal n.9 di
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Quando si parla di caviale, il pensiero corre subito alla Russia e all’Iran; questa associazione però non è più valida, infatti negli ultimi due decenni l’inquinamento e il bracconaggio hanno ridotto del 90% la popolazione degli storioni nel fiume Volga e nel Mar Caspio. Per far fronte alla domanda, altre nazioni hanno avviato la produzione delle preziose uova sul proprio territorio; i risultati migliori sono stati raggiunti dall’Italia che attualmente immette sul mercato il 25% delle 100 tonnellate di caviale da acquacoltura prodotte nel mondo, staccando la Francia, la Russia e la Cina (20 tonnellate) e la Germania (10).

Un dato certamente importante che però non stupisce, se si considera che gli storioni fanno parte della storia dell’alimentazione italiana da centinaia di anni. Tra le testimonianze al riguardo annoveriamo quadri e incisioni di vari artisti, dal Tintoretto a Vincenzo Gatti, che ritraggono questi pregiati pesci, e un bassorilievo del XVI secolo a Roma, nella piazza del Campidoglio, raffigurante un esemplare di storione. Il caviale inoltre viene menzionato in molti ricettai dell’Umanesimo e del Rinascimento; già nel 1471 il gastronomo Bartolomeo Sacchi ne dà una precisa definizione: “Ova storionis conditum quod caviare vocant (le uova di storione condite, salate, prendono il nome di caviare)”. Fino agli anni ’50 gli storioni erano presenti nel Ticino, nel Po, nell’Arno, nel Volturno, nel Tevere e nel golfo di Palermo, purtroppo il degrado dei fiumi e di molte zone costiere e la pesca abusiva ne hanno ridotto drasticamente la popolazione.

In Italia la produzione di caviale ha luogo principalmente a Calvisano, in provincia di Brescia, e a Cassolnovo, in provincia di Pavia, dove gli storioni, soprattutto della specie Acipenser transmontanus (Storione bianco del Pacifico), sono allevati in vasche di acqua purissima, mantenuta a temperatura costante, e nutriti con mangimi selezionati. Gli esemplari maschi verso i 5 anni vengono utilizzati per la carne mentre le femmine iniziano a produrre le uova verso i 12/14 anni. La filiera di produzione del caviale è regolata da rigide misure igienico-sanitarie che permettono la tracciabilità del prodotto dalla nascita del pesce alla crescita degli avannotti (i piccoli storioni), dalla lavorazione delle uova alla vendita di ogni confezione. A differenza di quello selvatico, ricavato da storioni pescati solo in periodi determinati e conservato utilizzando una forte salatura, il caviale italiano è estratto durante tutto l’anno e necessita solo del 3% di sale, in questo modo è garantita, oltre alla freschezza, l’integrità del sapore naturale.

E per accompagnare al meglio la degustazione di questa raffinata pietanza (utilizzando cucchiaini rigorosamente di madreperla o di osso che non ne alterano l’aroma) non occorre volgere lo sguardo troppo lontano: la Lombardia stessa offre uno degli abbinamenti più felici col Franciacorta Satèn, il cui approccio morbido e vellutato bilancia alla perfezione la marcata aromaticità e sapidità di questo autentico “oro nero”.

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