Si distinguono due specie di Allium sativum (famiglia delle Liliacee, la stessa del giglio), aglio autunnale e aglio primaverile, il primo bianco crema, il secondo rosato. La Cina è leader produttivo, con un milione di tonnellate, un quarto del raccolto mondiale, e l’aglio potrebbe diventare il suo cavallo di Troia: la Gazzetta Ufficiale del novembre 2011 ha pubblicato la richiesta di Igp per la varietà Xinjang Da Suan, che presto potrebbe fare da traino a molti altri prodotti agroalimentari. Il provvedimento risulta perfettamente legale, visto che l’UE ha deciso di rafforzare il consenso sui marchi di tutela concedendone l’uso anche a paesi non comunitari. Incredibile, ma vero, mentre in Francia sono Igp l’Aglio Rosa di Lautrec, il Bianco di Lomagne, l’Aglio della Drôme più altri in attesa come il bretone Fumé d'Arleux, in Italia nessuna varietà di aglio ha finora conseguito il marchio di tutela, nonostante le numerose produzioni di pregio, neanche lontanamente paragonabili, però, per quantità, al gigante cinese: Vessalico, Resia, Voghiera, Sulmona, Castelliri, Monticelli sono solo alcune tra le località più rinomate. Famoso, nella Tuscia laziale, l’Aglio Rosso di Proceno, al pari del meridionale e montano Aglio dell’Ufita; potrebbe battere tutti sul tempo l’Aglio Polesano, con richiesta Igp in itinere. Nella Bassa Ferrarese la rinomata produzione di Voghiera confluisce nella salama da sugo e altre specialità locali. Il bulbo vuole suoli leggeri, profondi e ben drenati, naturalmente ricchi di oligoelementi. Gli spicchi sono un concentrato di sapore, di glucidi, proteine, composti solforati e oli essenziali, oltre a polifenoli, inulina, antibiotici naturali, anticoagulanti, probiotici e anticolesterolemizzanti. Contiene vitamine A, B e C e un antibatterico, l’allicina, capace di uccidere 23 tipi di batteri, inclusi stafilococco e salmonella. In trecce con le reste (i gambi), si conserva più a lungo. Innumerevoli le preparazioni culinarie a base di aglio, dall’aggiadda ligure all’aïoli provenzale, dalla knoblauchsuppe tirolese al tourin, omologa guascone. Le proprietà benefiche del prezioso bulbo sono note fin dall’antichità classica, e innumerevoli sono le citazioni in letteratura, anche per i numerosi simbolismi e credenze ad esso legati (apotropaico contro streghe, vampiri, entità demoniache). Unica controindicazione, il forte e persistente odore non a tutti gradito, specie in caso di appuntamenti galanti. Ma, come canta nella canzone l’Alh il duo folk occitano Fabulous Trobadors:
Les belles Languedociennes,
Ne se sentent pas gênées
De fleurer l'ail aborigène
Même quand elles vont flirter !
J'aime mieux les plébéiennes
Aux effluves liliacées
Que ces alinées mondaines
Puant le parfum à plein nez.
