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L’oro nero, il Tradizionale

Daniela Scrobogna
Dal n.7 di
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Quando si pensa all’oro nero immediatamente il pensiero corre (visto anche il prezzo raggiunto in questi ultimi giorni) al petrolio. Ma se aveste assaggiato un vero grande Aceto Balsamico Tradizionale probabilmente vi sareste ricreduti: il reale oro nero non è il petrolio ma è proprio uno dei prodotti più straordinari dell’eccellenza della gastronomia italiana, il Balsamico Tradizionale appunto. Anche in questo caso si parla di barili, ma non sono certamente quelli che siamo abituati a sentire nelle quotazioni giornaliere di borsa. Sono barili di capienze diverse incredibilmente preziosi, colmi di un nettare unico - che qui a lungo invecchia combinando dolcezza ad acidità, gioventù a maturazione - capace di arricchire moltissimi cibi. Purtroppo, però, in molti conoscono soltanto quella vasta gamma variopinta di preparati che si trova facilmente in commercio e che viene spacciata per il vero Aceto Balsamico Tradizionale, ma che con questa ambrosia non ha nulla a che fare. La differenza fra una Salsa Balsamica, Aceto Balsamico e altri prodotti affini (che sfruttano la parola Balsamico) con l’Aceto Balsamico Tradizionale è abissale, è come tra il giorno e la notte, tra un gattino e un leone!

Se ne trovano due tipologie in commercio, quello di Modena e di Reggio Emilia, e ad essi non può aggiungersi nulla. Il colore, il profumo e il sapore derivano, infatti, esclusivamente dalla lunghissima sosta (almeno dodici anni) nei diversi barilotti di legni diversi, in ambienti che risentono fortemente dell’escursione termica. Il risultato finale si raggiunge con una fusione di varie annate ottenuta con il Metodo del Rincalzo. Il suo abbinamento con i cibi è tra le esperienze sensoriali più spiazzanti: basta un piccolo cucchiaino per sconvolgere la linearità e la banalità di alcuni piatti come un risotto alla zucca, tortelli di ricotta, scaglia di parmigiano, funghi crudi ecc. Al tutto può abbinarsi serenamente anche il vino, che avremo cura di scegliere tra quelli più morbidi e meno acidi che conosciamo.

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