L’annoia è tipica di Ortona e della provincia di Chieti, ma nella variante dialettale ”nnuje” indica uno dei capisaldi della gastronomia teramana; specialità consimili, tuttavia, si producono in tutto l’Abruzzo. L'annoia ortonese, più delicata e non piccante, è un misto di trippa, stomaco e parte finale del budello suino, tritato fine assieme a sale, aglio, semi di finocchio, e bucce d’arancia. Il tutto, insaccato in budello suino, non viene stagionato, ma si fa asciugare alcuni giorni presso il camino ed è consumato fresco, arrosto o spadellato. In fase di preparazione, si usa tenere a bagno le trippe in acqua e farina di mais, che ne agevola la mondatura a mano, risciacquando più volte e aromatizzando in acqua e succo di arancia.
La ‘nnuje’ di Teramo e comuni limitrofi delle valli del Fino e del Vomano, invece, ha sempre come base la trippa di maiale, ma la amalgama con pancetta salata, rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio e abbondante peperoncino. Per l’insaccatura si usano budelli di maiale di 10-15 centimetri legati con spago solo in cima, lasciando la parte inferiore aperta per lo spurgo. In capo a una settimana, la nnuje, simile a un salamino irregolare, è pronta per il consumo. Sia l’annoia che la nnuje (ma vedi anche la calabrese nduja) derivano i loro nomi dal francese “andouille” (salsicciotto): specie nel Teramano, infatti, Angioini e periodo murattiano hanno lasciato tracce importanti, a cominciare dalla gastronomia, e non è un caso, oggi, riscontrare la somiglianza con le Andouilles del Périgord. “A riscattare questo nostro complesso d’inferiorità- avverte Corrado Barberis-la studiosa Claudina Brécourt Villars ne mostra la derivazione dal latino “inductilis”, da “inducere”, introdurre nelle budella del maiale. Così, per noi italiani tutto ritorna in famiglia. Sotto controllo”.