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Etna per due

Neonila Siles
Dal n.188 di
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Il BEM è sbarcato sull’Etna, una terra dei vini tra le più emozionanti sulla scena enoica italiana di oggi. In quei vini c’è un che di misterioso e affascinante, un velo di languida promessa di emozione per chi, come noi, si sarebbe spinto fino alle contrade dove, sotto il sole che accarezza e il vento che culla, degli alberelli custodiscono il mistero. L’emozione non si è fatta attendere, mi ha sopraffatto non appena ho scorto, dall’oblò del mio aereo, la sagoma imbiancata della “muntagna”: fumava, maestosa e incurante del mio arrivo. “L’isola nell’isola” la chiamano, e hanno ragione: l’Etna, con i suoi pendii di alta montagna, il microclima differente da un versante all’altro, le sue aree boscose e i suoli vulcanici, è un microcosmo a parte che poco ha a che vedere con il resto della Sicilia. Arrivata prima del mio gruppo, mi sono concessa “una premessa” al programma del BEM, una goduriosa introduzione all’universo etneo, un pranzo. Non un pranzo qualunque in un luogo qualunque, bensì un percorso gustativo preparato ad hoc per un viaggiatore curioso, impaziente di scoprire l’Etna, in uno dei ristoranti più chic della Sicilia intera, il Parco dei Principi. Gli osti, Seby Sorbillo e Mauro Cutuli, uno chef e l’altro sommelier, tutti e due “Etna Doc”, hanno reso quel pranzo un’esperienza memorabile, sia attraverso i piatti (eccellenti) e i vini (neanche a dirlo), sia grazie alle narrazioni - fatte con eleganza e discrezione - sulle tradizioni culinarie, sui personaggi storici e contemporanei, sui prodotti autoctoni, sui riti e sui modi di vivere. Un susseguirsi di aneddoti, di escursioni nella storia, di racconti odierni, di sguardi al futuro, tutto attraverso l’enogastronomia del luogo. Mauro racconta del fermento che c’è nell’aria, della consapevolezza di costruire, qui e ora, l’immagine di una Sicilia moderna che, forte di storia e tradizione, entra sul palcoscenico dei grandi vini e delle tavole più creative del mondo. Le nuove generazioni di produttori e ristoratori perseguono l’obiettivo con ardore e pazienza, mettendo ogni giorno un pezzettino di puzzle al quadro della Sicilia che farà impazzire il mondo domani. Seby, che è anche presidente dell'Associazione Provinciale Cuochi Etnei, delizia i nostri sensi con i suoi piatti, nei quali si avverte la profonda conoscenza delle radici, l’inventiva, un gusto allenato e sensibile, il senso di estetica, la passione. Non per caso quest’anno è stato chiamato a Casa Sanremo dove, con le sue creazioni, si dice abbia sedotto non pochi artisti. Mauro non è da meno. Un sommelier preparato, convincente e appassionato, capisce al volo i desideri e i gusti del commensale, sa renderlo soddisfatto (personalmente ero più felice che soddisfatta) e anche sorprenderlo, accogliendo sfide e lanciandone altre. Il pranzo, o meglio, l’incontro con l’Etna gourmet, è durato ben quattro ore, quanto basta per entrare nel mood di questo luogo magico, attingere alle sue peculiarità gastronomiche ed innamorarsene per sempre. Trovo simbolicamente perfetto il modo di iniziare il pranzo con un piccolo assaggio di pani con olio del posto, considero un omaggio alla tradizione italiana porre l’accento sull’eccellenza delle materie prime di ogni territorio nazionale. Così, iniziamo con il pane morbido e croccante, con l’olio dei suoli argillosi delle pendici dell’Etna, un bio di Grottafumata e un calice di Planeta Brut Carricante Metodo Classico. L’antipasto di Seby, “ripiddu”, cioè la lava, ci fa scoprire le mele cola, tipiche dell’Etna, che crescono al di sopra dei 1000 metri di altezza e hanno un gusto molto particolare, le nocciole autoctone, il miele della montagna, le erbe aromatiche che si fondono in un gustoso crumble all’Etna Rosso per accompagnare la tartare di carne di asina con la crema di una succulenta ricotta, ovviamente locale. Lo accompagna Ante 2013 di I Custodi delle Vigne dell’Etna, fatto di carricante, minnella e grecanico. Poi procediamo con la Zuppetta di ceci pascià con verdure di vigna, meravigliosa nella sua cremosità, abbinata al bianco Chianta di Ciro Biondi 2014, a cui segue il boschetto di funghi con la fonduta al tartufo nero e un calice di I Vigneri Vinujanco 2013, un bianco del nord dell’Etna, prodotto a 1200 m s.l.m. con uve di carricante, riesling renano franco di piede, grecanico e minnella. La proposta degli antipasti si conclude con l’uovo alla coque e bacon croccante. Il primo è un delizioso Tagliolino con "muddica atturrata" e passatina di biete selvatiche, proposto con due calici di due inaspettati, quanto sorprendenti, orange wine dell’Etna: Kaos di Etnella 2014, 70% carricante e 30% catarratto, vigna a 750 msl a Passopisciaro, ispirato ai vini del Carso, e Valcerasa Noir 2010 di Alice Bonaccorsi, un vino territoriale, molto minerale, fine e verticale, con gli aromi terziari ben sviluppati che virano verso il Porto. Per preparare il palato al dessert, Seby ci propone un raffinato sorbetto al sedano e finocchio nella zuppetta di agrumi, mentre Mauro ci delizia gli occhi con la preparazione del gin-tonic a base di Geranium London Premium Dry Gin e Basilichito, la gassosa artigianale di basilico genovese. Finiamo in bellezza, con una magistrale interpretazione del dolce siciliano più conosciuto al mondo, sua maestà cannolo. Seby lo propone nella cialda croccante ma delicata, guarnito con la mousse di gelato, la crema di nocciole, crumble e piccoli frutti di bosco. Mauro lo rende indimenticabile, accostandolo ad un calice di Bukkuram di Marco De Bartoli 2008, il passito da uve Zibibbo.

Il 19 Maggio a Tivoli presso il Grand Hotel Duca D’Este a Via Tiburtina Valeria 330 alle ore 20 la Fondazione Italiana Sommelier ha organizzato per i propri soci una serata dedicata alle contrade dell’Etna, con la degustazione guidata da Mauro Cutuli.

 

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