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Sommelier in viaggio: 4° BEM in Franciacorta

Barbara Palombo
Dal n.185 di
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Si può produrre un buon vino solo se c’è amore per la terra, passione, cultura, spirito di sacrificio e capacità economica; si può produrre buon vino solo se si è in grado di unire la tradizione con la tecnica, le conoscenze scientifiche con quelle artigianali; si può produrre un buon vino solo quando esistono territori con caratteristiche pedoclimatiche strategiche atti a donare nettari gustosi ed originali…  in Franciacorta tutti questi elementi sono presenti, fusi in uno splendido territorio e in persone devote a migliorare sempre di più la qualità dei loro prodotti.

La Franciacorta è una zona che si trova nel cuore della Lombardia, in un anfiteatro morenico formatosi dai movimenti del grande ghiacciaio proveniente dalla Val Camonica nell’era secondaria e terziaria. Un suolo morenico non sempre omogeneo, ma, nelle varie zone, con caratteristiche differenti, che donano ai vini proprietà sensoriali particolari: sulle creste delle colline si è in presenza di un suolo morenico sottile, che dà minore produttività e maggiore precocità di maturazione, conferendo ai vini complessità e sentori speziati. Nelle basi quasi pianeggianti delle colline, i suoli sono molto profondi e calcarei, e si caratterizzano dall’elevata produttività e dalla alta acidità nei vini.  Ci sono aree in cui il ritiro del ghiacciaio ha formato suoli profondi a tessitura limosa, che infondono ai vini una prevalente nota floreale.

Anche il clima si differenzia nelle varie aree, e comunque la vicinanza della pianura provoca un regime di brezza e di escursioni termiche; l’influenza del lago d’Iseo mitiga l’ambiente diminuendo il rischio di gelate e intensificando le precipitazioni; la Valcamonica assicura una continua ventilazione e un regolare apporto idrico e il Monte Orfano ripara dai venti freddi.

La moderna enologia si è sviluppata in Franciacorta solo negli ultimi cinquant’anni, grazie ad alcuni imprenditori che hanno creduto in questo territorio, e hanno investito denaro e lavorato tanto: il 5 marzo 1990 è nato il Consorzio con 29 produttori associati, con lo scopo di garantire e controllare il rispetto della disciplina di produzione del vino Franciacorta, prodotto esclusivamente con il Metodo Classico, con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. Nel 1967 la Franciacorta era già stata riconosciuta zona DOC, e nel 1995 è divenuta DOCG; nel 2010 sono state introdotte norme nuove nel Disciplinare di produzione che hanno aumentato il rigore produttivo all’insegna della migliore qualità. Oggi il Consorzio riunisce 109 Cantine, con circa 3000 ettari vitati e di 15 milioni di bottiglie prodotte.

La terza tappa del IV BEM ha portato noi studenti proprio qui, presso tre delle Aziende più famose e importanti del territorio Franciacorta, ossia l’Azienda Cà del Bosco, l’Azienda Bellavista e l’Azienda Berlucchi.                                             

Di ognuna abbiamo osservato le vigne, capito i sistemi di allevamento, toccato i germogli a volte già schiusi, e ammirato il paesaggio circostante: abbiamo ben compreso che per avere un ottimo vino è fondamentale il buon lavoro in vigna…tutti e tre gli enologi hanno ribadito che in Cantina deve arrivare un’uva sana e di giusta maturazione, perché è vero che è dalla Cantina che esce il vino prodotto, ma è altrettanto vero che solo un attento e costante lavoro in vigna determina la qualità del risultato. Spesso la vendemmia non è effettuata in un’unica volta, ma ne vengono fatte diverse a seconda dell’esposizione del vigneto, del suolo e del vitigno. Tutte e tre le Aziende si sono convertite in Biodinamica, nel rispetto del territorio e dell’uomo.

La visita delle Cantine ci ha mostrato ogni fase di produzione, la tecnologia utilizzata, e il lavoro e la dedizione impiegata dagli uomini in ogni momento. Suggestivi i lunghi corridoi sotterranei, illuminati da fioche luci, silenziosi, dove il vino, nelle botti di rovere e nelle bottiglie, riposa, fermenta e matura, sempre sorvegliato dai cantinieri che lo seguono e lo proteggono.      

L’assemblaggio dei mosti, sapiente lavoro di esperienza, conoscenza e sensibilità di chi lo opera; il “remuage” a mano e automatizzato; il “dégorgement à la volée” e quello “à la glace”; tutte operazioni che abbiamo visto fare davanti ai nostri occhi: tutte espressioni di sinergia unica ed irripetibile.

Dentro l’affascinante cantina dell’Azienda Bellavista, del patron di Erbusco, Vittorio Moretti, resa ancor più seducente dalla dolce musica di sottofondo, abbiamo stappato una Mathusalem Pas Operè del 2001, e abbiamo degustato tutti insieme questo vino, risultato di un grande progetto, definito dagli autori: ”una produzione di strumenti cognitivi e di nuove ritualità per accrescere la coscienza e la conoscenza sensoriale”.

Emozionante è stato entrare nella dimora di Palazzo Lana Berlucchi dove, nella primavera del 1955, avvenne il fatidico incontro tra Guido Berlucchi e Franco Ziliani, un incontro che segnò la nascita dello “spumante alla maniera dei francesi”, e nel 1961 portò al sigillo di tremila bottiglie di Pinot di Franciacorta. La gentile ospitalità di Cristina Ziliani, figlia di Franco, ci ha omaggiato della degustazione di un “Palazzo Lana Extreme Riserva 2007”, un Millesimato Pinot Nero 100% veramente lodevole.

L’Azienda Ca’ del Bosco ci ha incantati fin dall’entrata, dove l’imponente cancello in bronzo, il Cancello Solare, opera di Arnaldo Pomodoro, ci ha accolti laddove “la fretta è bandita e la bellezza ha ancora lo spazio preminente che merita” (Ca’ del Bosco).

Lo chef de cave Stefano Cappelli, allievo del famoso enologo André Dubois, è da tanti anni alla guida tecnica di questa Maison; molto preparato, appassionato e attento al proprio lavoro, dirige la Cantina di questa illustre Azienda, che produce oggi circa un milione e mezzo di bottiglie all’anno, in modo encomiabile. Insieme al Presidente Maurizio Zanella e a un team di oltre 100 persone, sono riusciti a conferire uno stile e un profilo al loro vino che può definirsi una delle migliori espressioni dello Chardonnay e del Pinot Nero nel Metodo Classico. Si tratta di vini eleganti e fini, caratterizzati da estrema florealità, agrumosità, mineralità e complessità. Una cantina moderna di 25.000 mq in continuo ampliamento con nuove linee di lavaggio dell’uva (unica azienda del territorio a praticare questa metodologia per eliminare i residui di rame sulle bucce), di imbottigliamento e di dégorgement ( che dal 2004 si effettua in assenza di ossigeno, garantendo salubrità, in quanto il contenuto di solfiti è molto limitato, e anche grande longevità ), pronti ad accogliere e a trasformare quintali di uva che arrivano dai 160 ettari vitati.


Ad accompagnare il buon pranzo e l’ottima cena che abbiamo avuto il piacere di degustare proprio all’interno dell’Azienda, nel Ristorante “2 Colombe”, a cura dello chef Stefano Cervini, vari Franciacorta a firma Ca’ del Bosco, come il “Dosage Zéro”, la “Cuvée Annamaria Clementi”, il “Dosage Zéro noir 2006 Vintage Collection”, ed il “Franciacorta Rosé Riserva Cuvée Annamaria Clementi 2006”. Quest’ultimo una eccellenza elogiabile, grande espressione di Pinot Nero in purezza vinificato in rosa, una breve macerazione delle uve per donare quel rosa intenso; la fermentazione alcolica, quella malolattica e l’affinamento in botte hanno richiesto 7 mesi; poi è seguito l’assemblaggio con vini provenienti da 3 vigne storiche, ed infine  l’imbottigliamento. Sette anni di affinamento sui lieviti, sboccatura in assenza di ossigeno, e, per finire, una etichetta davvero splendida e prestigiosa per questo esemplare di eleganza, equilibrio, avvolgenza e armonia.

Le bollicine vivaci, veloci, fine, numerose e persistenti si rincorrono nel bicchiere danzando dentro un nettare brillante, fresco, del colore rosa passione…piccole perle odorose di cose buone: di fiori come la rosa, di frutti rossi come la fragola, con sfumature di lampone; delicate e piacevoli note di crosta di pane e di pasticceria; freschezza, mineralità, naso intenso e armonioso. Al gusto setoso, giusta l’acidità, pulito, equilibrato, lungo e articolato tra la lieve succosità della fragola e la cremosità croccante. Persistente nel palato e anche nell’anima.

Franciacorta: Beauté et Bonté di un territorio unico.

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