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Il grande prosciutto D’Osvaldo

Daniela Scrobogna
Dal n.3 di
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Una delle tante eccellenze italiane (vere eccellenze), è proprio il prosciutto prodotto da questo straordinario artigiano di Cormòns, Lorenzo D’Osvaldo. Battezzato dalla stampa internazionale “il Cellini del prosciutto”, da anni porta avanti una piccola produzione di circa 2000 pezzi scegliendo rigorosamente le cosce provenienti da maiali friulani allevati da piccoli produttori della zona, alimentati esclusivamente con orzo, patate, granturco ed erba medica. Per avere il suo prosciutto molti, tra appassionati, personaggi famosi e ristoratori, devono prenotarlo con largo anticipo senza avere, per questo, la certezza dell’acquisto. La sua unicità (e straordinaria caratteristica) consiste nella delicata e sempre equilibrata affumicatura che aggiunge aroma e sapore al prosciutto. Tale pratica - utilizzata esclusivamente come sistema di conservazione - fu messa a punto intorno agli anni ’40 dal padre Luigi che impiegava soprattutto legni occasionali, senza effettuare quindi una precisa selezione, con il conseguente risultato che l’affumicatura risultava molto forte. Negli anni questa prassi si è molto alleggerita, divenendo di fatto soltanto un delicato ma indispensabile apporto aromatico. Si parte dalla scelta dei legni da ardere esclusivamente di ciliegio e dal luogo dove si effettua l’affumicatura, una stanza con al centro un grande e quadrato “fogolar” dove il fuoco viene tenuto ininterrottamente acceso da novembre a febbraio. Ogni giorno si fanno evaporare circa 40 litri di acqua - contenuti in un capiente pentolone - dove si aggiungono erbe aromatiche. Il risultato quindi si arricchisce di sostanze uniche provenienti proprio da tali erbe.

Elegante, molto aromatico, saporito e mai salato, offre una persistenza senza confini che riempie il cavo orale di sensazioni celestiali. L’abbinamento tipico sarebbe con il Friulano, ma l’alternativa (perfettamente riuscita) potrebbe essere invece il Friuli Isonzo Rive Alte Sauvignon Piere di Vie di Romans.

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