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Non piangere salame…

Daniele Liurni
Dal n.182 di
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Il salame di Varzi è un insaccato molto conosciuto ma ancora poco diffuso a livello nazionale.

Una delle sue caratteristiche è che non si ottiene da antichi e rari maiali, bensì dalle carni dei comunissimi Large White, i suini rosa dal pelo chiaro allevati solitamente in maniera intensiva.

La prima differenza rispetto ai salami “commerciali”, se così è possibile definirli, è che questi maiali atti a diventare salame di Varzi sono invece allevati allo stato semi-brado, fino a raggiungere un peso di circa 220kg. Vengono nutriti con una gran varietà di granaglie e farine (mais, orzo, grano, soia, lino) e lasciati pascolare sulle colline dell'Oltrepò Pavese. Qui sono gli alberi di castagno e di quercia a costituire il paesaggio, e di castagne e ghiande i maiali fanno grande incetta prima di tornare in porcilaia.

Una volta macellati inizia la produzione del salame di Varzi, il primo ad ottenere il riconoscimento della DOP (1996). La seconda differenza rispetto ai salami commerciali è che viene usata l'intera mezzena del maiale, compresi i tagli pregiati. Coscia, filetto, lonza e spalla sono accuratamente mondati al coltello, privati cioè dei nervetti e delle venature di sangue, e poi tritati a 12mm per ottenere un impasto a grana grossa. A questa parte di magro, si aggiunge un 30-33% di parte grassa ottenuta dal guanciale, dal culatello e dal lardo. Questa proporzione di 3:1 è molto importante ed è un'altra delle caratteristiche peculiari del salame di Varzi che una volta tagliato deve risultare ben compatto, di un colore rosso vivo e con le occhiature di grasso bianche e sode. Per ottenere questo risultato l'impasto viene conciato con sale, pepe in grani e vino rosso precedentemente lasciato in infusione con aglio, dopodiché viene insaccato e lasciato stagionare per un periodo minimo variabile dai 45 ai 180 giorni, a seconda della pezzatura del salame. La media è sui 90/100 giorni.

La terza differenza rispetto ai salami commerciali è che quello di Varzi viene insaccato esclusivamente nel budello naturale ricavato dal maiale stesso ed è poi cucito a mano con uno spago a maglia fitta. Forato il budello, per lasciar fuoriuscire l'acqua, il salame viene posto ad asciugare per circa 15 giorni a temperatura e umidità controllate, di norma nelle antiche cantine dell'Oltrepò che sono un luogo perfetto per lo sviluppo della muffa grigia. Altra caratteristica, invero tipica di tutti i salumi artigianali, è quella di presentare proprio un leggero strato di muffa biancastra che si sviluppa spontaneamente senza  degradare verso colorazioni giallognole o verdoline. Durante la stagionatura infatti il salame viene accuratamente spazzolato: questa operazione permette che solo le muffe “nobili” attecchiscano, senza danneggiare il processo fermentativo e l'asciugatura delle carni che altrimenti risulterebbero rancide.

Il gusto del salame di Varzi è leggermente speziato, più tendente al dolce che al salato. Ha consistenza tenera ma non morbida; la lunga stagionatura, infatti, rassoda le carni che risultano piacevolmente tenaci e portatrici di immediata succulenza.

Pur essendo ottenuto quindi dalla lavorazione delle carni di maiali in genere macellati per la grande distribuzione del fresco, il salame di Varzi può essere annoverato fra le grandi eccellenze del nostro Paese. Ciò a conferma del fatto che non è solo la materia prima a fare il prodotto, la sapienza e la sensibilità dell'uomo sono ugualmente importanti. Perché anche un Large White ben allevato e lavorato può soddisfarci, come ci insegna Marziale in uno dei suoi Epigrammi:

Il ricco mangi pure il cinghiale d’Etolia,
purché mi offra il figlio di una pigra scrofa, nutrito di solo latte.

 

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