Nella Grecia antica già si produceva un absinthites oinos, verosimilmente un vino aromatizzato con artemisia. La ricetta moderna, databile al 1792, è invece attribuita a Pierre Ordinaire, medico della Franca Contea residente in Svizzera. In zone alpine è infatti diffusa la pregiata Artemisia Glacialis, detta anche Genepì dei ghiacciai, ben distinta dall’Artemisia Absinthium, o Assenzio maggiore di areale mediterraneo. Col nuovo secolo nasce la distilleria Pernod, destinata a fondersi con la rivale Ricard nel 1975: in Francia è il periodo d’oro dei consumi, sospinto dalla crisi fillosserica delle vigne. All’inizio della guerra franco-prussiana, l’Assenzio rappresenta il 90% dei consumi di aperitivi in Francia. Ma contro la “ fée vert” (fata verde) prediletta da Verlaine e Van Gogh si scatena ben presto una campagna denigratoria senza precedenti, che porta alla messa al bando nel 1915. Pernod e Ricard si riconvertono allora al Pastis a base di anice, simile nell’aspetto opalescente, ma più dolce, meno alcolico e soprattutto legale. Grande imputato è il tujone, un terpene neurotossico ad alte dosi, negli anni Settanta clamorosamente assimilato al THC della Cannabis in base alla disposizione spaziale simile delle due molecole. Vero è che la pianta fresca ne contiene dosi elevate, tuttavia ridotte al minimo dopo essiccazione e distillazione. Perfino il noto farmaco Vicks Vaporub basava la sua efficacia sulle proprietà decongestionanti di questo terpene più profumato del mentolo. Nel frattempo Vermut, Genepì, Anisetta e altre bevande alcoliche a base di Artemisia hanno continuato tranquillamente a circolare fino al 1999, quando compare sul mercato la Versinthe verte, primo assenzio “autorizzato” dalla nuova normativa che fissa limiti precisi (35 mg litro) al contenuto in tujone e altri oli essenziali come anetolo e fenitolo. Nel dicembre 2010 la legge proibizionista del 1915 è definitivamente abrogata, in modo da poter utilizzare esplicitamente la dizione “Assenzio” nella futura IGP Val-de-Travers. I produttori artigianali che ancora utilizzano direttamente le erbe officinali (un nome su tutti, Henri Bardouin) si prendono ora la loro rivincita nei confronti della grande industria. Un preciso rituale di servizio permette di apprezzare al meglio le qualità aromatiche dei loro prodotti: assenzio diluito da tre a cinque volte in apposito calice alto, versando lentamente acqua fresca sulla paletta traforata con zolletta poggiata sul bordo.