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È dolce il casatiello

Salvatore Marsillo
Dal n.181 di
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Con l’avvicinarsi della Pasqua in tutte le cucine d’Italia vanno in scena i preparativi per portare sulla tavola delle Feste i dolci tipici di questa ricorrenza. Ogni regione ha i propri, la ricchezza culinaria del Bel Paese si manifesta anche in questo frangente: dalla fugazza veneta alla zambela romagnola, dalla cuzzupa calabrese alla siciliana cuddura cu l’ova. Trasferendoci in Campania, la classica pastiera napoletana la fa da padrona ma anche le altre province vantano ricette proprie tipicamente pasquali. Nel casertano, con molto anticipo rispetto all’inizio della Settimana Santa, si prepara il casatiello dolce o tortano dolce, una prelibatezza di pasta cresciuta per la quale non esiste una ricetta ufficiale; si tratta infatti di una tradizione che si tramanda di famiglia in famiglia, ognuna con segreti e procedimenti propri. Rispetto al casatiello salato, la rinomata torta rustica ripiena di salame e formaggio, la variante dolce ha una preparazione molto più lunga ed elaborata, con una lievitazione che può durare giorni e prevede l’utilizzo del “criscito”, il lievito madre in dialetto campano. La realizzazione richiede una perfetta scansione dei tempi e parte la sera del primo giorno con un primo impasto di 400 gr di farina, 5 uova e due cucchiai di zucchero insieme al lievito madre. Si lascia lievitare fino al pomeriggio del giorno successivo, si aggiungono quindi 550 gr di farina 00, 5 uova, 450 gr di zucchero, 170 gr di sugna e tutti quegli aromi che conferiscono al casatiello il suo profumo inconfondibile, un amalgama di vaniglia, buccia di limone, acqua millefiori, cedro e arancia canditi tritati finemente e un bicchierino di liquore Strega. Il composto così ottenuto va lasciato lievitare per un altro giorno finché non raddoppia il volume, quindi può essere cotto in forno. Termina la cottura non resta che decorare il casatiello con una glassa bianca a base di albumi e zucchero e con “i diavolilli”, i confettini colorati.

Il risultato è un dolce dalla consistenza compatta e omogenea, non particolarmente soffice (come potrebbe esserlo il Pan di Spagna per intenderci), che grazie alla presenza del lievito madre si conserva per parecchi giorni. Ottimo a colazione, fine pasto o merenda, è sfizioso per i bambini da inzuppare nel latte mentre agli adulti consigliamo di gustarlo con un passito prodotto nella stessa zona, l’Eleusi Passito di Villa Matilde, azienda casertana leader nella produzione e valorizzazione del Falerno del Massico.

L’Eleusi è realizzato con uve Falanghina in purezza, provenienti da terreni sabbiosi, ricchi di silicati, potassio e fosforo, che sono lasciate appassire sulle viti fino ai primi di novembre e dopo la raccolta sono collocate sui graticci per completare l’appassimento. A dicembre si procede alla pigiatura e alla fermentazione in barrique al termine della quale il vino è posto a riposare in acciaio per circa 5 mesi; l’affinamento è quindi completato con una lunga sosta in bottiglia. L’annata 2008 sfodera un colore ambrato con nuance dorate; il profumo è pervasivo, una cornucopia da cui traboccano rose gialle e zagare con richiami ad albicocche in confettura, uva sultanina, fruttini di pasta martorana, miele di castagno e delicate note eteree. Tutta questa grazia la ritroviamo immutata nel palato, lussureggiante, cremoso e avvolgente, scosso da brividi freschi e da vigoria minerale che si proiettano in una scia di interminabile tenuta.


Villa Matilde
S.S. Domitiana, 18
81030 Cellole (CE)
Tel. 0823 932088
info@villamatilde.it
www.villamatilde.it

 

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