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La mia prima volta

Luca Busca
Dal n.181 di
Fotografia

Il mio primo incontro (scontro) con la cucina molecolare. Non sono uno chef ma, come tutti ormai, sono pieno di amici che lo sono o che presumono di esserlo. A loro, quindi, mi sono rivolto quando mia figlia la mattina, andando a scuola, mi ha chiesto di prepararle i tortellini in brodo per la sera. Dopo averle spiegato che papà per motivi “ideologici” si rifiuta categoricamente di fare il brodo di dado. Sono andato quindi a comprare gli ingredienti per un brodo di carne ed ho fatto bollire il tutto per le canoniche quattro ore. A questo punto mi mancava, però, il tempo necessario per freddare il brodo in frigo ed eliminare i grassi in eccesso. Si è così acceso un fervido dibattito tra chef reali e presunti sulle tecniche di filtrazione: albume, ma influisce sul sapore; raffreddamento e filtrazione con panno; congelamento con modica quantità di gelatina (colla di pesce) e lenta filtrazione con panno in frigo, tempo necessario 4 ore per la preparazione, 2 per raffreddare, 20 per la surgelazione e 24 per la seconda filtrazione = 50 ore nelle quali però è consentito riposare! Esito del dibattito: mia figlia ha mangiato i tortellini con un brodo molto buono e molto grasso, il germe della sperimentazione, però, si era ormai insediato nella mia mente. Cedendo all’istinto provocatore ho tentato di utilizzare le tecniche della cucina molecolare in due esperimenti: uno applicato alla polenta con il sugo di spuntature e l’altro alla pasta all’amatriciana. Sul primo piatto ho commesso due errori strutturali che hanno inficiato la riuscita dell’esperimento. Ho cotto il sugo a bassa temperatura per 16 ore, ottenendo un ottimo risultato. Ho disossato le spuntature e, invece di utilizzarle a parte le ho frullate con il sugo. La quantità eccessiva di grasso ha potenziato la capacità aggregante della gelatina. Il risultato è stato che, con un chilo e mezzo di materia, ho ottenuto un paio di decilitri di liquido trasparente, insufficiente per portare avanti la preparazione. Ho quindi imbastardito il liquido con un po’ di materia residua. Il secondo errore è stato quello di preparare le gelatine, ormai non più trasparenti, con la colla di pesce. A contatto con la polenta calda le gelatine si sono squagliate. Pur di scattare una foto ho preparato un listello di polenta con due “polpette” di sugo e la spuma di pecorino. Piatto buono, quattro giorni per prepararlo, ma molto poco molecolare.
Il secondo esperimento, la pasta all’amatriciana, forte della precedente esperienza è andato nettamente meglio. Uniche trasgressioni alla tradizione sono state la cipolla (e sì nella ricetta originale non c’è!) e una riduzione di marsala. Cottura del sugo per quaranta minuti, frullato, filtrato e surgelato con la gelatina. Ventiquattro ore dopo seconda filtrazione e, stavolta, ottengo un discreto quantitativo di sugo molto saporito e trasparente. Preparo il “caviale” (piccole perline che si ottengono con l’aggiunta di agar agar), la spuma di pecorino e cuocio la pasta. Il risultato è il fiore della foto. L’assaggio risulta piuttosto complicato per la struttura del piatto ma piacevolezza ed estetica sono salve. L’abbinamento è stato tentato con lo Chardonnay Planeta del 2010, Rosato 2014 di Calabretta (da Nerello Mascalese) e Gattinara Riserva 2005 di Travaglini. Il piatto a basso contenuto di grasso, solo un po’ nella spuma di pecorino, necessita più di morbidezza che di freschezza nel vino. Nonostante la decolorazione, l’abbinamento migliore è risultato il rosato. Ora la domanda viene spontanea ed è la seguente: perché investire così tanto tempo per mangiare un piatto che si può preparare in quaranta minuti?

Per il piacere del gioco!

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