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È Primavera, svegliatevi…

Daniele Liurni
Dal n.181 di
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“I Latini avevano Tempus hibernum od hiemale, vernum o vernale, aestivum, ed autumnale. Noi abbiamo il Tempo o la Stagione ïemale, invernale, vernale, vernereccia, vernina; la Stagione estiva, estivale, statereccia; e l'autunnale. Or perché siamo rimasti senza un aggettivo da Primavera? E se i Francesi hanno dal loro Printemps saputo farsi Printanier, non sarà da lodare quel vivente agronomo che originalmente, oppure di buona copia, ha prodotto Primaverile?”

Così si interrogava, retoricamente, Marcantonio Parenti nelle sue Esercitazioni filologiche del 1844.

È Primavera, ufficialmente da pochi giorni. E chissà che direbbe oggi l'esimio linguista che collaborò alacremente con l'Accademia della Crusca, a proposito del termine o-dio-so - mi si consenta di dirlo - che prepotentemente torna alla ribalta in questi giorni, quel “petaloso” di cui tanto, troppo s'è parlato.

È Primavera, la stagione dei fiori “petalosi”. Rabbrividisco, nonostante i tipici, marzolini, 20°C.

È Primavera, la stagione della ri-nascita della natura, l'inizio del germogliamento della vite a noi cara, quel periodo dell'anno che è la gioia dei cuochi, delle massaie, dei contadini, dei cercatori di erbe e funghi: dappertutto è un rigoglio, un fiorire, uno spuntare; tutto può essere raccolto, mondato, mangiato.

Per un appassionato di vino e di cibo, non esiste stagione più attesa, più amata, ma anche più temuta: basta una repentina gelata per compromettere la futura vendemmia o per rovinare un raccolto. Ma se tutto fila per il verso giusto, la tavola può essere imbandita con ogni sorta di leccornia, con prelibatezze del mondo vegetale e animale che solo in questa stagione danno il loro meglio.

I banchi dei pescivendoli si riempiono quindi di lampughe, ombrine, palamite, ricciole, saraghi, sardine e sgombri; straordinari esemplari marini che in Primavera tendono ad avvicinarsi a riva o a nuotare a profondità inferiori alle solite, quasi a consegnarsi spontaneamente alla cattura dei pescatori.

Fra le carni, complici anche le festività pasquali, è il periodo d'oro degli ovini: dal sapido e profumato agnello pre-salé della costa bretone al delizioso, nostrano, capretto bianco di Gambellara.

Ma è anche la stagione perfetta per anatre e faraone, galline e tacchinelle: da cucinare al forno, in brodo o in salmì, ottime ripiene o per saporiti ragù che ricordano l'inverno appena passato.

La Primavera però è soprattutto il tripudio del regno vegetale. Le erbe spontanee pullulano e fioriscono, inebriando di profumi la campagna e la tavola: crescono la rucola selvatica o ruchetta, le ramoracce o ramolaccio, il tarassaco o dente di leone, la borragine, la pimpinella, i bruscandoli – che sono gli apici del luppolo selvatico -, gli asparagi selvatici, la piantaggine, la malva, il finocchietto selvatico, e altre ancora che possono essere raccolte ed impiegate in cucina. Nelle insalate, nei risotti, nei ripieni dei tortelli, come erbe aromatiche o per tisane rinfrescanti e corroboranti, le spontanee sono il dono della bella madre di fiori, d'herbe novelle e di novelli amori che cantava Battista Guarini.

In Primavera la terra è anche gravida di funghi, fra i più buoni che si possano cogliere: regina indiscussa è la Spugnola, nota anche come Morchella, fungo da buongustai e raffinati intenditori, reperibile fino a Maggio vicino ai corsi d'acqua montani o dove vi è un’adeguata umidità, ad esempio sulle coste marine, nascosta fra le erbe di macchia come l'erica arborea. Splendido ingrediente per condire pappardelle e fettuccine, per accompagnare carni con salse saporite, ma anche pesce e crostacei; è squisita trifolata o nei risotti, o come regale farcia per un'omelette coi fiocchi.

Che dire poi del Prugnolo, o Spinarolo, noto anche come fungo di San Giorgio perché tradizione vuole che appaia per la prima volta il 23 Aprile, ricorrenza del Santo. Fungo simile per foggia e colore ad uno Champignon, ma ben più gustoso, sa di farina appena molita. Si nasconde, e si trova, fra gli arbusti di Biancospino, Rosa Canina, Ginepro, piante spinose e pungenti da cui trae proprio il nome di Spinarolo. È un fungo speciale se usato per i sughi di pasta, anche appena rossi poiché il suo sapore resiste all'acidità del pomodoro. Può essere comunque cucinato in ogni maniera, la vera difficoltà sta nel trovarlo!

È Primavera, insomma. Buon risveglio!

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