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Calimero

Daniele Liurni
Dal n.180 di
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Le lenticchie sono legumi un po’ sottovalutati, relegati molto spesso al rango di contorno per cotechini e zamponi durante il cenone di fine anno. In realtà sono un prodotto straordinario tipico del nostro Paese, che ne conta diverse varietà, e possono essere abbinate a moltissimi piatti o costituire un piatto a sé.

La storia di questi legumi affonda le sue radici già nel Neolitico, quando erano uno dei principali alimenti delle popolazioni nomadi, e da allora le lenticchie sono sempre state presenti nelle abitudini alimentari dell'uomo, sia per la facilità con cui possono essere coltivate e quindi per la loro reperibilità a basso costo, sia per l'alto valore nutritivo.

Storicamente parlando erano disprezzate dalla borghesia e dalla nobiltà, considerate un piatto più adatto per la mensa dei poveri o, peggio, per quella dei cavalli, cui venivano date in pasto nella Francia del Re Sole.

Alexandre Dumas padre, infatti, due secoli dopo parlerà delle lenticchie come di legumi lourd et indigeste, destinati al consumo da parte di operai e contadini con lo stomaco vigoroso, poiché abituati ad una vita laborieuse et pénible.

Certo le lenticchie non sono si sono guadagnate un buona reputazione neanche nella Bibbia e forse questo ne ha poi influenzato l'immagine nei secoli. C'è un passo della Genesi in particolare (25, 29-34) che recita così: “una volta Giacobbe aveva cotto una minestra di lenticchie; Esaù arrivò dalla campagna ed era sfinito. Disse a Giacobbe: «Lasciami mangiare un po' di questa minestra rossa, perché io sono sfinito». Per questo fu chiamato Edom. Giacobbe disse: «Vendimi subito la tua primogenitura». Rispose Esaù: «Ecco sto morendo: a che mi serve allora la primogenitura?». Giacobbe allora disse: «Giuramelo subito». Quegli lo giurò e vendette la primogenitura a Giacobbe. Giacobbe diede ad Esaù il pane e la minestra di lenticchie; questi mangiò e bevve, poi si alzò e se ne andò. A tal punto Esaù aveva disprezzato la primogenitura.”

Vendersi per un piatto di lenticchie, abdicare cioè a sé stessi o cedere qualcosa di grande valore in cambio di un nonnulla, deriva proprio da questa vicenda biblica che ha lasciato un'aura di miseria sui nostri sfortunati legumi. Basti pensare che gli Ebrei mangiano lenticchie quando sono in lutto, in ricordo proprio di Esaù e della sua scelta scellerata.

Probabilmente non sarebbe stato d'accordo con questa triste visione il filosofo greco Crisippo da Soli, il quale, secondo quanto riportato da Ateneo ne I Deipnosophisti (Dotti a banchetto), sosteneva che “le lenticchie coi bulbi (lampascioni, ndr), quando il freddo è forte, sono come l'ambrosia.”

Ma anche Lucio Giunio Moderato Columella e Marco Gavio Apicio, che delle lenticchie hanno scritto molto, avrebbero avuto da ridire sulle stroncature infamanti a cui è stato sottoposto questo legume nei secoli: anche loro, infatti, preparavano e mangiavano di gran gusto quella puls-lentis, pappa di lenticchie, che oggi noi facciamo con la farina di mais e che chiamiamo polenta.

Oggi le lenticchie hanno un significato benaugurale, soprattutto se mangiate in quantità il primo dell'anno -rigorosamente con le mani!- quando si suole sperare che ogni singolo seme si tramuti, nell'immediato futuro, in una moneta d'oro.

E d'oro si parla, senza alcun dubbio, quando decidiamo di acquistare una rara varietà di lenticchie che viene prodotta solo in Sicilia: la nera delle colline ennesi o nera di Leonforte.

Questa è un'antica cultivar, coltivata solo nella provincia di Enna, che ebbe una buona diffusione fino agli '50 ma che scomparve lentamente a causa dell'avvento di nuove cultivar più produttive, resistenti alle malattie e ai trattamenti fitosanitari, e che possono essere mietute meccanicamente. Da qualche anno la produzione sta rifiorendo, ma si parla di bassissime quantità di lenticchie per anno e ciò rende la nera di Leonforte una vera e propria chicca per gourmet esigenti, che sono disposti a spendere 25-30 Euro al chilo per portarsi a casa questa gemma dell'agricoltura nazionale.

A causa dell'attitudine della pianta a strisciare quasi a contatto con il suolo, la lenticchia nera di Leonforte viene accuratamente raccolta, lavorata e selezionata, interamente a mano con procedure lunghe e complesse, nel pieno rispetto dei ritmi naturali e delle tradizioni locali.

In alternativa alle sue cugine di varietà chiara o rossa, che si prestano bene come accompagnamento per carni saporite o come zuppe, la nera di Leonforte è perfetta per essere abbinata ai piatti di pesce, specialmente se costituiti da materie prime importanti come i gamberi rossi di Mazara del Vallo o da un pesce San Pietro. Il suo gusto ricco, terroso e quasi ferroso, molto aromatico, donerà alle vostre ricette di pesce una marcia in più, consentendovi di mangiare uno dei più antichi legumi del mondo in maniera diversa, magari senza particolari accezioni festose, ma anche senza lugubri richiami alla povertà e al lutto, nonostante il colore.

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