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Nero come il catrame

Daniele Liurni
Dal n.179 di
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C'erano una volta trentaquattro scrofe e due verri neri come il catrame, ai piedi dei Pirenei: erano gli ultimi della loro razza e rischiavano di scomparire, ma furono salvati da venti coraggiosi eroi.

Con un po' di fantasia, potrebbe suonare così l'incipit di una moderna favola che ha per protagonisti un'antichissima razza francese di maiali, la Noir de Bigorre, e un gruppo di allevatori testardi e legati alle tradizioni di un tempo.

Siamo in quel territorio che nel Medioevo veniva chiamato Guascogna e che fu un ducato di grande longevità e, più precisamente, siamo in Bigorra: una deliziosa “contea”, al confine con la penisola Iberica, nota per ospitare ogni anno milioni di pellegrini in una delle sue città più famose, Lourdes.

In questa regione, dove si respira ancora un'aria di antica sapienza artigiana, sono l'agricoltura e l'allevamento a farla da padrone. Le valli dei Pirenei sono ideali infatti sia per la coltivazione della vite (qui si produce il Madiran, vino rosso da uve Tannat), sia per l'allevamento di una particolare razza di suini, la Noir de Bigorre appunto, che è strettamente imparentata con la più blasonata Iberica.

La presenza del maiale nero in Bigorra è attestata fin dai tempi dell'Impero Romano, ma a causa della sua scarsa produtttività questo suino ha rischiato l'estinzione una trentina d'anni fa.

Il Nero di Bigorre può essere allevato solo allo stato brado e cresce la metà rispetto ai suini selezionati per il regime intensivo come i Large White o i Landrace (450 grammi al giorno per l'uno contro gli 800 degli altri). Questa impossibilità di adattarsi ai ritmi di produzione moderni e il conseguente intervento dell'uomo, che ha pensato di risolvere il problema con gli incroci, hanno fatto sì che si passasse dai circa 30 mila capi di pura razza Noir de Bigorre censiti negli anni Trenta,  a soli 34 scrofe e 2 verri censiti nel 1981. Questo fu però, paradossalmente, l'anno della rinascita per l'antico maiale francese: da quei pochi capi rimasti, venti allevatori e un gruppo di tecnici decisero di dare il via ad un progetto di riproduzione controllata che avrebbe garantito la sopravvivenza della razza. Dieci anni dopo il Nero di Bigorre potè dirsi salvo; oggi, oltre 700 scrofe sono distribuite in una cinquantina di allevamenti, per un totale di circa 5000 maiali presenti nella regione.

Come detto, il maiale Nero di Bigorre viene allevato interamente allo stato brado, dove si nutre di castagne, ghiande, nocciole, erbe spontanee, leguminose, mele, nespole e più in generale di tutto ciò che il pascolo può offrire. È un animale dotato di uno spesso strato di grasso che sovente si insinua nelle carni, donando loro quella marezzatura che, si sa, è portatrice di sapore e succulenza. Il Nero di Bigorre è infatti un maiale che non solo fornisce carni fresche di assoluto pregio, adattissime per le cotture alla griglia o alla brace, ma viene anche e soprattutto lavorato per ottenere uno dei più grandi prosciutti del mondo: lo Jambon Noir de Bigorre.

Raro e saporito, questo prosciutto si ottiene dalla concia delle cosce di maiale con il sale grosso proveniente dalle saline del bacino dell'Adour, fiume guascone che sfocia nel Golfo di Biscaglia.

Una volta salati, i prosciutti vengono appesi per un periodo di 10-16 settimane affinchè rilascino la loro umidità, poi vengono fatti asciugare per una decina di mesi in celle a temperatura controllata e infine, una volta cosparsi di sugna, sono lasciati stagionare per 18-24 mesi in un ambiente aerato. Qui entra in gioco il Föhn, o favonio, un vento caldo e secco tipico delle catene montuose, che una volta a settimana soffia su questa regione e accarezza gli Jambon: considerando che con il nome föhn si indica anche l'asciugacapelli, potete ben immaginare che effetto abbia per i prosciutti un vento così.

Grazie a questo processo produttivo, lo Jambon Noir de Bigorre sviluppa profumi intriganti di sottobosco ed erbe aromatiche, prima di esplodere in bocca con la ricchezza apportata da una parte grassa dolce e suadente da cui emergono i tratti tipici del territorio.

Dà il meglio di sé tagliato a mano, come del resto vale per tutti i grandi prosciutti, e servito a temperatura ambiente, in modo che possa esprimere tutta la sua fragranza. Lo straordinario equilibrio fra magro e grasso, leggermente spostato più a vantaggio di quest'ultimo (ed è un bene!), rende il prosciutto di maiale Nero di Bigorre un prodotto che non ha nulla da invidiare ai più noti Iberici de bellota, pur mantenendo un prezzo inferiore. Consumarlo significa non soltanto apprezzare un'eccellenza assoluta, ma anche incoraggiare l'allevamento di questa razza di suini che ha rischiato di scomparire. Si può sostenere, senza tema di smentita e con buona pace dei vegani, che mangiare lo Jambon Noir de Bigorre aiuti a preservare la biodiversità. E questa è Cultura.

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