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Olio di Sicilia

Barbara Palombo
Dal n.178 di
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L’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, che opera all’interno della Fondazione Italiana Sommelier e di Bibenda, agisce utilizzando sistemi semplici ma condotti con la massima competenza, in un ambiente serio, ma molto amichevole, e soprattutto in un contesto aperto a chiunque, sia agli esperti sommelier del settore, sia a coloro che vogliono solamente capire di più la scelta alimentare e salutare, e anche ai venditori e ai produttori.
L’intenso programma di attività sull’Olio Extravergine di Oliva, prevede ogni mese, tra le altre cose, un incontro in cui i protagonisti sono proprio i produttori, che presentano il loro olio perché venga degustato e valutato; seguendo la guida dell’esperto Docente AISO Nicola Di Noia, viene effettuata l’analisi sensoriale dei prodotti in questione, permettendo l’individuazione di pregi e difetti degli stessi, sottolineando la storia e le tradizioni dei vari territori di provenienza, e l’impegno e la dedizione di chi, di questa cultura, ne ha fatto il proprio lavoro.

Venerdì scorso, 26 febbraio, la riunione è stata davvero piacevole e didatticamente qualitativa, con la presenza dei produttori e anche di tutte le persone interessate ad un incontro ravvicinato con il “signor olio”. Il tema del seminario riguardava gli oli siciliani.
Considerando che la pianta di ulivo predilige un clima mediterraneo, con inverni miti, estati calde e secche, con precipitazioni concentrate nel periodo autunno-primavera; che si adatta ad un terreno calcare e anche poco fertile, purché drenato e privo di ristagni e di umidità; che ama il sole e la luce; si può dichiarare con assoluta certezza che la Sicilia è la culla naturale per la coltivazione dell’ulivo.
L’olio siciliano si distingue per il suo alto livello, e molte produzioni siciliane ora sono annoverate tra le DOP, sinonimo proprio di garanzia di qualità.
L’olio extravergine siciliano ha particolari caratteristiche a seconda della zona di produzione, ma numerose sono le sensazioni olfattive comuni, quei profumi inconfondibili di pomodoro verde o maturo, di piante aromatiche, di mandorla, di fiori, di frutta e di mare, che richiamano inequivocabilmente questa meravigliosa isola.

Sono stati degustati 7 oli, provenienti da varie zone della Sicilia, tutti extravergine, cioè aventi quei parametri chimici ed organolettici tali da potersi definire appunto “extravergine”, parametri riguardanti il valore dell’acidità, il numero di perossidi, il metodo di spremitura, la valutazione di difetti, ed altri ancora.
Si è proceduto analizzando il colore, e la sensazione olfattiva dell’olio versato in piccola quantità in un bicchierino, soffermando l’attenzione sull’individuazione dei difetti, quali il rancido, l’avvinato, il morchia e il riscaldo.
Infine è stato valutato il gusto, usando la tecnica detta “strippaggio”, cioè dopo aver riscaldato il bicchiere con le mani, si è proceduto ad introdurre un po’ di olio in bocca, e poi inspirando contemporaneamente aria, si è effettuato l’assaggio emettendo un suono simile ad un sibilo: sono emerse sensazioni diverse, a volte di amaro e piccante, che sono 2 elementi positivi per definire un buon olio.

L’olio dei Fratelli Cutrera, Dop Monti Iblei, zona Ragusa, si è rivelato buono e con sensazioni olfattive di elevata intensità; cultivar Tonda Iblea, ha sprigionato odore di pomodoro verde, di erba, di fruttato di oliva e di foglia di pomodoro. In bocca ha presentato un bel piccante e anche un po’ di amaro, non troppo evidente in quanto trattavasi di un olio del 2014.
La degustazione è proceduta con l’assaggio dell’olio extravergine di oliva biologico “Titone”, Dop Valli Trapanesi 2015, una eccellenza, proveniente da una coltivazione di 19 ha per un totale di 5000 olivi, con raccolta manuale e differenziata per singola varietà, con lavorazione delle olive entro 6 ore dalla raccolta nel frantoio aziendale a ciclo continuo. Cultivar Cerasuola e Nocellara del Belice che donano all’olio un colore verde con riflessi giallo oro; un profumo netto di oliva con intensi toni erbacei e vegetali; un sapore amaro e piccante nella giusta misura; una struttura buona e persistente.
E poi era presente il produttore Antonino Musso dell’Azienda “Olio di Casa Musso”, di Noto, che ha portato a degustare l’olio prodotto dalle sue 550 piante secolari, di cui la più giovane ha oltre 60 anni, che vivono in un habitat circondato da aranci, limoni, melograni, mandorli e carrubi. Un olio di monocultivar (una sola varietà di oliva), Moresca, venduto dentro una bella bottiglia moderna, con tappo antirabbocco, la cui etichetta riproduce una vecchia fotografia di famiglia, risalente al giorno del fidanzamento ufficiale dei genitori del produttore, particolare, questo, che ha regalato ai presenti un momento di delicata  emozione.
Un olio di buona qualità, con numero elevato di polifenoli, biologico e di gradevole profumo e gusto.
Ancora sono stati degustati: l’olio extravergine “Tenuta Gallinella”, di Agrigento, cultivar Cerasuola; l’olio extravergine “Mandranova”, anche questo di Agrigento, cultivar Biancolilla; l’olio extravergine “Cinque Colli”, Tonda Iblea in purezza, del produttore Sebastiano Gianquinta, nel Ragusano, candidato all’Oscar del Vino e dell’Olio, grande manifestazione organizzata da BIBENDA che si terrà il 24 aprile e premierà i migliori vini e oli del 2015; infine l’olio extravergine “Terraliva”Cherubino Dop Monti Iblei Bio, azienda di Siracusa, anche questa cultivar Tonda Iblea.
Insomma, una degustazione di  7 oli importanti e di grande qualità, che  ha dato insegnamento di tante cose: dalle nozioni tecniche, riguardanti le caratteristiche delle cultivar, i metodi di raccolta e lavorazione, la conoscenza di territori e di tradizioni, a quelle organolettiche, riguardanti le analisi sensoriali, visive, olfattive e gustative, nonché gli abbinamenti con il cibo. È stato anche spiegato come riconoscere negli scaffali della grande distribuzione un olio extravergine di oliva italiano da uno che tale vuol passare, ma che non è prodotto nella nostra Penisola; e infine si è ben compreso il metodo di conservazione dello stesso quando arriva nelle nostre case, perché il calore e la luce, sono i nemici degenerativi del prodotto.

Un tempo fondamentale dell’incontro, forse il più importante di tutti, è stato quello in cui il Docente ha illustrato l’importanza dell’olio extravergine di oliva per la salute dell’uomo: i polifenoli, presenti in quantità, combattono i radicali liberi dell’organismo e riducono il colesterolo cattivo; inibiscono la formazione dei trombi, hanno proprietà antinfiammatorie e vasodilatatrici.

Un seminario  prezioso di notizie interessanti e importanti,  ricco di sapere, di tradizioni e di passioni: un vero e piacevolissimo incontro formativo, perché l’olio è cool…, è cultura. 

 

 

 

 

 

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