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La bocca non è stracca...

Daniele Liurni
Dal n.177 di
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Bagòss è il nome dialettale degli abitanti di Bagolino, i bagossi. In questo piccolo comune della Val Sabbia, in provincia di Brescia, si produce il tipico formaggio chiamato anche “Grana dei poveri” per via della sua tendenza ad indurirsi col tempo e a rompersi in scaglie, ideale cioè per essere grattugiato. Il Bagòss si distingue dalle altre tome di montagna della zona per una maggior dimensione e peso delle forme, e per l'aggiunta di zafferano durante la cagliata. Questa usanza è dovuta a ragioni storiche che consentono di far risalire le origini del Bagòss al XVI secolo: Bagolino era vicinissima ai confini dell'allora Repubblica di Venezia che commerciava spezie in tutto il mondo. Tra queste era merce comune proprio lo zafferano, che non poteva certo dirsi un prodotto tipico della cittadina lombarda.

Nonostante il nomignolo di “grana dei poveri” lasci pensare ad un prodotto di seconda scelta, in realtà il Bagòss era ed è considerato uno straordinario formaggio da tavola per le occasioni speciali.

La sua lavorazione richiede al casaro circa tre ore per ogni singola forma e risponde ad un rigido disciplinare di produzione: il latte utilizzato deve essere ottenuto da sole vacche alpine di razza bruna, allevate solo in alpeggio d'estate o con soli fieni locali in inverno. Il latte viene filtrato usando rametti e aghi di abete, e successivamente cotto in pentole di rame su fuoco di legna; il Bagòss è infatti un formaggio a pasta semicotta. Deve stagionare almeno 12-18 mesi e la forma deve essere frequentemente spazzolata e oliata con olio di lino, pratica che conferisce il tipico colore ocra alla sua crosta.

Questi metodi così complessi consentono ai casari di realizzare al massimo due forme di Bagòss al giorno, una con il latte del mattino e una con il latte della sera.

La produzione del Bagòss è portata avanti da sei aziende locali facenti parte della Cooperativa Valle di Bagolino, insieme ad un'altra ventina di piccoli produttori.

Il suo sapore intenso, che aumenta con l'invecchiamento, riempie il palato con forti aromi di zafferano, di fieno, di erba tagliata e di frutta secca e ha un finale piccante che gli conferisce una persistenza importante. È un formaggio che si presta sia all'impiego in cucina per numerose ricette (ottimo per risotti e casoncelli), sia degustato tal quale, magari a fine pasto come impone il proverbio bresciano “la bòca l'è mìa stràca se la sà mìa de àca”: la bocca non è stanca finché non sa di vacca.

E così sia.

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