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Mortadella di Prato

Daniele Liurni
Dal n.175 di
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Quando si dice Mortadella, subito viene in mente il prodotto simbolo della città di Bologna, il salume che più viene apprezzato in Italia, insieme al prosciutto di Parma e al salame di Milano, e che è spesso vittima di falsificazioni e frodi o di banalizzazioni commerciali che la rendono anonima e  standardizzata.

Eppure, esiste un'altra mortadella che, da pochi giorni, può vantarsi del marchio IGP come la Bologna: la Mortadella di Prato.

Non siamo più in Emilia-Romagna ma in Toscana, nella città medievale dei conti Alberti, famosa per la florida industria tessile che portò lo storico ottocentesco Emanuele Repetti a chiamare Prato la “Manchester della Toscana”, ma soprattutto per le deliziose Pesche dolci all'alchermes ripiene di crema pasticcera. E proprio l'alchermes, il liquore ottenuto da un infuso di spezie dolci e acqua di rose tipicamente colorato di rosso con le cocciniglie, è l'ingrediente caratteristico della Mortadella di Prato: questo salume cotto era tradizionalmente ottenuto, infatti, dalla lavorazione delle carni di scarto giudicate non idonee per la finocchiona, abbondantemente speziate e profumate con il liquore cremisi usato in pasticceria.

Il risultato era un salume dalla grande intensità, forte e piccante, ma con una sfumatura dolce che creava un contrasto molto apprezzato. Oggi la Mortadella di Prato è invece prodotta con carni di maiale scelte (prosciutto, spalla, lardo e guancia) che non necessitano di un'eccessiva speziatura, aromatizzate solo con aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano e ovviamente alchermes.

Cotta in acqua bollente e lasciata raffreddare, la mortadella si serve con i fichi o con la Bozza pratese, un antico pane locale senza sale (sciocco) nato dalla fretta di un panettiere dell'Ottocento che, rimasto senza merce da vendere, fu costretto a stagliare dei pezzi di impasto non ancora pronto e a metterli subito in forno, creando così una sorta di pane “abbozzato” con cui soddisfare le richieste dei numerosi clienti.

Fondamentale è poi la presenza della mortadella nei “Sedani alla pratese”, una preparazione tradizionale ormai sempre più rara a trovarsi se non in alcune scelte trattorie locali: coste di sedano accoppiate e legate fra loro, farcite con un impasto di fegatini di pollo, carne di vitello macinata e, appunto, Mortadella di Prato tritata,  che vengono poi impastellate e fritte in abbondante olio e finite di cuocere in un ragù di carne, o in sugo di pomodoro, per circa un'ora.

Chissà se il riconoscimento tanto atteso dell'Indicazione Geografica Protetta, potrà aiutare la Mortadella di Prato ad uscire di più fuori dei suoi confini e se le antiche ricette tradizionali vivranno una nuova vita come meriterebbero; di sicuro, oggi la Toscana può vantarsi di un'altra eccellenza. Bologna è avvisata.

 

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