Il metodo del Ripasso è una tecnica vinicola radicata da secoli nella provincia di Verona che consiste nel versare il vino Valpolicella base direttamente nei tini dove in precedenza sono state pigiate le uve per ottenere l'Amarone o il Recioto (Corvina, Corvinone, Molinara, Rondinella e altre autoctone della zona), lasciandolo riposare a contatto con le vinacce appena pressate, ancora calde e ricche di zuccheri, per circa 15/20 giorni. In questo periodo si innesca una seconda fermentazione che favorisce l’estrazione dei tannini, che gli assicurano longevità, e degli aromi tipici dell’Amarone o del Recioto; al termine del procedimento, che include anche un passaggio in legno, il vino acquisisce un colore più intenso, una struttura più robusta, maggiore rotondità e un più elevato valore in estratti. In commercio si trovano molteplici versioni di Ripasso che trovano un limite solo nella fantasia del produttore nel modulare le diverse variabili pur rimanedo tra i paletti fissati dal disciplinare, per esempio le vinacce utilizzate possono essere quelle del solo Amarone, del solo Recioto o di entrambi i vini come accade per il Ripasso "Secco Bertani" dell’omonima cantina. Quanto al tempo di contatto sulle vinacce, questo può essere circoscritto a pochi giorni o prolungato fino a due settimane; infine c’è chi sceglie di arricchire ulteriormente il proprio Ripasso con una percentuale più o meno consistente di uve appassite, come fa sempre Bertani col Valpolicella Ripasso "Villa Novare".
Tra le tante tipologie di Ripasso una in particolare fa sentire alta la propria voce, il Ripasso Monti Garbi di Tenuta Sant’Antonio. Due parole appena sulla cantina, fondata dalla famiglia Castagnedi nel 1995 a cui va riconosciuto il merito di aver ingaggiato e vinto una sfida ai limiti dell’impossibile: mettere a dimora nuovi vigneti nella zona dei Monti Garbi, un territorio con caratteristiche morfologiche difficili e spigolose, non a caso “garbi” nel dialetto locale vuol dire “aspri”. Per fortuna ma soprattutto con una grande dose di caparbietà i fratelli Castegnedi ne hanno intravisto le immense potenzialità e sono riusciti a estrinsecarle in una gamma di etichette che vede al vertice l’Amarone Campo dei Gigli, campione a ogni annata di eleganza e potenza espressiva. A poca distanza lo tallona il Ripasso Monti Garbi, un mix di Corvina (70%), Rondinella, Croatina e Oseleta che poi verrà sottoposto alla rifermentazione sulle vinacce dell’Amarone e a un periodo di 16 mesi di maturazione in tonneau di primo e secondo passaggio. Nell’annata 2012 lo troviamo nel pieno del fulgore giovanile col bouquet che si apre a ventaglio con viole appassite, timo e lavanda per poi assestarsi su confettura di mirtilli, spezie piccanti e caffè macinato e chiudere con soffi di pellame conciato; ammaliatore il palato che denota frusciante tannicità, centrato equilibrio e grande finezza.
Tenuta Sant’Antonio
Via Ceriani, 23
37030 Colognola ai Colli (VR)
Tel. 045 7650383
www.tenutasantantonio.it
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