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Mar Cantabrico, alici da leggenda

Daniele Liurni
Dal n.165 di
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Il Mar Cantabrico, che bagna le coste settentrionali della Spagna e sud-occidentali della Francia, è un mare dell'oceano Atlantico che segna un percorso di continuità fra le correnti fredde del Nord e le correnti tropicali, è sferzato dai forti venti dell'arcipelago britannico e colpito dall'Anticiclone delle Azzorre, un mix di eventi naturali che provoca, specialmente in primavera e in autunno, onde alte fino a 9 metri, principale motivo di attrazione per i surfisti europei. Le sue acque sono molto fredde, ricche di ossigeno e plancton (il principale indice di salubrità delle acque marine), presenta cioè le condizioni ideali per la vita di una fauna ittica di grande varietà, sia per quantità di specie che per numero di esemplari. Qui è un'industria conserviera di lunga tradizione a costituire il principale bacino di occupazione della regione che va dalla costa galiziana fino alle coste francesi, passando per la foce dell'Adour e il Golfo di Biscaglia: tonni e alici vengono pescati e lavorati ancora con metodi antichi, artigianali, nel pieno rispetto della natura e dei ritmi riproduttivi.

Le alici in particolar modo rappresentano la vera punta di diamante della produzione ittica della Cantabria, fino al punto di essere considerate le migliori del mondo. Proprio grazie alle fredde temperature del Mar Cantabrico, infatti, le alici sviluppano uno spesso strato di grasso e aumentano notevolmente la loro taglia finché, in primavera, spinte in superficie dal bisogno di alimentarsi e riprodursi, vengono pescate e immediatamente lavorate, rigorosamente a mano, con un metodo delicato di deliscazione; sono poi lavate in acqua salata per eliminare le impurità (tracce di sangue o piccole spine), asciugate e disposte una ad una, allineate, sotto sale in barili di legno, dove sosteranno per un periodo di circa 9-12 mesi. Una volta pronte vengono nuovamente lavate ed asciugate e infine inscatolate, coperte da olio extravergine d’oliva, nelle tipiche latte.

Il prodotto finito è un acciuga salata di altissima qualità, dai filetti carnosi, sodi e compatti, di grandi dimensioni e con un forte sapore marino, intenso, persistente e avvolgente e tuttavia di grande eleganza, mai troppo aggressivo o scomposto. Consistenza e sapore sono due tratti assolutamente distintivi delle alici del Cantabrico, è impossibile scambiarle per le comuni alici in conserva che si possono reperire in qualunque supermercato, la loro unicità è riconoscibile anche da un non amante di tale specialità alimentare, basti pensare che in Spagna vengono chiamate, a ragion veduta, “Jamon de mar”, prosciutto del mare, a sottolinearne l'incredibile qualità ( e sappiamo quanto l'Jamon Iberico sia motivo di vanto per gli spagnoli).

Come tutte le alici sotto sale e sott'olio, anche quelle del Cantabrico si prestano per tutti gli usi, anzi, hanno una decisa marcia in più rispetto alle loro lontanissime parenti industriali che, a mio avviso, le rende insostituibili per qualsiasi ricetta che preveda l'utilizzo di alici salate.Nel numero 161 di questo settimanale ho avuto modo di parlare del burro di Normandia e consigliavo un abbinamento proprio con le alici: è la morte loro, una fetta di pan brioche tostato, leggermente spalmato di burro d'Isigny e con un filetto di alici del Cantabrico, magari abbinato ad un calice di Champagne. Può esistere aperitivo migliore? Buttate quello spritz! Ma se siete golosi e non avete paura di esternare il vostro edonismo con versi di piacere, provate queste alici con una bella burrata pugliese o una succulenta mozzarella di bufala, rimarrete estasiati da tanta perfezione. E poi usate la fantasia, questi filetti così preziosi rendono unico qualunque piatto.

Fra i principali produttori, vi segnalo le alici a marchio Codesa, che le presenta in tre versioni: la “Serie Oro” (stagionate un anno), la “Serie Limitada” (una selezione delle alici migliori, le più grandi e lavorate dagli addetti più esperti, stagionate anche per più di un anno e immerse in olio extravergine di premiata qualità) e la “Serie Ecologica” (le stesse della Limitada, ma con olio extravergine biologico).

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