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La grande cucina marchigiana a San Benedetto del Tronto

Antonella Pompei
Dal n.157 di
Fotografia

La nuova frontiera della ristorazione si chiama (anche) degusteria, un neologismo che già di per sé invita a quella espressione più attenta e consapevole del semplice mangiare, il degustare appunto, sia di cibo che di vino. E nel nostro itinere estivo ci siamo fermati alla Degusteria del Gigante di San Benedetto del Tronto, situata in cima al paese, ai piedi del Torrione dei Gualtieri (XII-XIII sec.). L’ubicazione già da sola varrebbe il viaggio, bellissima di giorno, suggestiva e romantica di sera, con la piazza, la torre, il Palazzo del Vescovado. La Degusteria è di Sigismondo Gaetani, sanbenedettese doc, il quale, insieme ai suoi collaboratori, tra cui la giovane chef Sabrina Tuzi, non si stanca di coltivare la sua passione: quella di ricercare e recuperare, rigorosamente nel territorio marchigiano e soprattutto piceno, i sapori di una volta, prodotti locali di altissima qualità, talvolta rari e in via di estinzione, per cui lui e altri appassionati si stanno impegnando per non farne perdere le tracce. Verdure e frutti selvatici, semi autoctoni, farine speciali per fare il pane direttamente in degusteria, e poi formaggi di latte crudo di piccoli produttori piceni, il culatello fatto con maiali allevati quasi allo stato brado nella bellissima campagna marchigiana. La ricerca è continua, avendo come filo conduttore la piccola impresa italiana attenta alla qualità. Il menu dunque prevede piatti che impiegano questi prodotti, compreso il pesce, elaborati in cucina e proposti in sorprendenti forme e accostamenti nuovi. Basta dare uno sguardo al menu per accorgersene. Forse, dovendo proprio cercare il pelo nell’uovo, vorremmo suggerire di riportare nel menu un po’ più di cucina tipica marchigiana, da amanti della tradizione quali siamo e comunque disposti ad apprezzare le buone rivisitazioni proposte dalla ricerca e dall’innovazione. Questo il menu di una bellissima serata di luglio, degustato in una delle due eleganti sale, arredate in modo semplice e raffinato, in un’atmosfera rilassante, con della buona musica in discreto sottofondo. Come benvenuto, un bon-bon di porchetta, una cialda di trippa e una quenelle di gelato alle alici; a seguire, spaghetti con estrazione di zucchine, zucchine croccanti, anice verde e uova di ricciola, un piatto dal gusto delicato e dalla consistenza gradevole in bocca. Per secondo, coniglio porchettato in crosta, croccante e dorato fuori, morbido e squisito dentro e profumato da erbe aromatiche; poi una zuppetta di prugne selvatiche con burrata e gelato di melograno con menta, un trionfo di colori accesi e di sapori contrastanti e freschi. La voglia di formaggio è esaudita con un piatto di freschi: mozzarella, ricotta, tuma e stracchino, tutti provenienti dalle campagne picene, buoni sapori diversi dal solito. Se le trovate, non perdete le melanzane con polpette di seppia e pomodoro. Si rinuncia al dolce ma Sigismondo ci porta un tris di dolcetti: biscotto all’anice, tartufo Meletti, dello storico Caffè Meletti di Ascoli Piceno ed un bacio di dama, perfetti con il caffè. I vini? Naturalmente del territorio, esattamente del Piceno, in vari assaggi: passerina brut metodo classico per il benvenuto, a seguire un bianco da incrocio bruni, un rosso da blend di Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Merlot  ed un altro rosso da Montepulciano. Ma dei vini scriveremo magari un’altra volta, dettagliatamente, per ricordarli e goderne nuovamente.

La Degusteria del Gigante
Via degli Anelli, 19
San Benedetto del Tronto (AP)
Tel. 0735 588644
www.sigismondo.biz 

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