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La grande cucina laziale a Olevano Romano

Antonella Pompei
Dal n.155 di
Fotografia

L’occasione è un sabato di giugno a visitare Vinointorno, manifestazione enogastronomica alla sua terza edizione, organizzata dal Comune di Olevano Romano. Olevano è un paese di 6.500 abitanti, in provincia di Roma, incastonato a ridosso dei Monti Simbruini, quasi al confine tra la Ciociaria e l’Abruzzo. È adagiato sul Monte Celeste e si affaccia su un bellissimo vasto panorama rappresentato da un corridoio tra i monti che, nei giorni più limpidi, permette di vedere persino il mare di Anzio. Dicevamo l’occasione: quella di pranzare, finalmente, all’Antico Ristorante Sora Maria & Arcangelo, piccolo faro della ristorazione laziale, guidato con estro e maestria dal suo proprietario, lo chef Giovanni Milana. Il ristorante Sora Maria & Arcangelo nacque, ad Olevano Romano, dalla riqualificazione di antichi granai. Gli interventi effettuati nel corso degli anni sono sempre stati eseguiti con la volontà di conservare l’aspetto originale, come testimoniano le volte in cotto della sala principale, il pavimento irregolare di mattoni, le pietre tufacee delle pareti. Queste sono decorate con alcuni dipinti di artisti dell’Ottocento tedesco e danese che, insieme a vetrine e scaffali contenenti bottiglie di pregio, rendono il locale accogliente e perfetto sia per banchetti fino a 18 persone sia per una serata romantica, perché ci sono varie sale, alcune piccole e molto graziose. C’è anche un piccolo dehors, per mangiare godendo di una piacevole frescura nella bella stagione. La cucina è quella tipicamente laziale, con influenze ciociare ed abruzzesi che richiamano la sua posizione geografica, che Giovanni rivisita con fantasia ed eleganza, creando piatti bellissimi da vedere, preparati esclusivamente ad uno ad uno, godibilissimi in bocca e cucinati con un occhio alla leggerezza, cosa che non guasta, anche quando si tratta di preparazioni che propriamente leggere non sono. Molto evidente è la ricerca delle materie prime migliori, premiando quelle del territorio, spesso provenienti da piccoli produttori e talvolta dall’orto personale dello chef, come le erbe aromatiche che lui usa molto per profumare ed arricchire i suoi piatti: la mentuccia, il rosmarino, la menta romana, oppure direttamente dalla campagna olevanese, come gli orapi, deliziosi spinaci spontanei che nascono in primavera inoltrata, dopo lo scioglimento delle nevi, oltre i 1200 metri di altitudine, che si trovano da queste parti ed in pochi altri luoghi, al confine tra Lazio e Abruzzo. Giovanni li propone come letto di un piatto tipicamente abruzzese, “cacio e ove”, semplice e buonissima preparazione che rivisita la tradizione abruzzese ed abbina i prodotti locali. Le proposte della cucina si possono scegliere direttamente dal menu alla carta, molto curato anche nella indicazione della provenienza e dei produttori di ciò che si mangia, oppure optare per il menu degustazione, goloso e sempre variabile, secondo la stagione e ciò che di meglio offre il mercato.

La carta dei vini è adeguatamente ricca, ben redatta ed interessante, con diversi grandi nomi nazionali e stranieri ed un’accurata selezione delle cantine locali e laziali, cercando di privilegiare, dice Giovanni Milana (nella foto sotto), i piccoli vignaioli che lavorano personalmente la vigna ed in cantina, con la passione e la volontà di valorizzare il terroir. C’è anche un certo numero di vini, italiani e stranieri (molti francesi) di aziende che fanno attenzione all’uso di agenti chimici osservando i principi di sostenibilità. Noi abbiamo scelto di far decidere a Giovanni, che ha aperto con il benvenuto della casa, un perfetto arancino (ogni volta di gusto diverso) di riso, zucchine novelle e fiori di zucca alla curcuma, poi un assaggio delle succulente “polpette di allesso” cioè di bollito, condite con un sugo ai cannellini (dedicate a chi scrive). Arriva un altro antipasto: una lunga e snella melanzana cotta al forno e farcita di parmigiana di melanzane con fiordilatte di Morolo, delicatissima e squisita. Per primo, il gruppetto (di produttori vinicoli umbri e toscani, più l’intrusa, la sottoscritta) sceglie lui: spaghettoni abruzzesi Verrigni alla carbonara, un classico della cucina romana: buonissimi ma vi avviso, lui ci mette la cipolla. Non può mancare un must del ristorante, che quando in cucina lo preparano, si chiudono dentro per mantenere segreta la ricetta: cannelloni della Sora Maria ripieni di pasticcio di vitellone, una vera goduria, gratinati in forno in piatti singoli. Si opta per saltare il secondo (ci sono anche i prodotti di Vinointorno da assaggiare…) ma si potrebbe scegliere il brasato di sottopaletta di vitello alla malvasia e pepe jamaica con fagioloni al corallo e ratatouille di verdure oppure il coniglio porchettato con pomodorino confit e fondente di melanzane, le proposte del giorno nel menu degustazione. Arriva anche una selezione di formaggi e poi il dolce: tartella di frolla alla crema pasticcera e fragoline di bosco locali con gelato alla vaniglia su croccante di cereali e mandorle. I vini abbinati: un magnifico Franciacorta Dosaggio Zero Sublimis 2003 Uberti, 100% Chardonnay, 13,5%. Color oro brillante. Spuma abbondante e cremosa, perlage fine e persistente. Profumi intensi di crosta di pane, burro, nocciola tostata, scorza d’arancia candita, dolci sfumature di gianduia, mineralità. In bocca il sorso è fresco, vellutato, morbido e rotondo, di eccezionale raffinatezza. Segue un vino del territorio, che assolutamente non può mancare: non si dimentichi che Olevano è una delle patrie del Cesanese, quello di Olevano appunto, il vitigno a bacca nera più caratteristico del Lazio. Cesanese di Olevano Doc Consilium 2011 di Azienda Agricola Migrante. 100% Cesanese,14%, 24 mesi in acciaio, 12 in bottiglia, da terreni limosi e argillosi. Rubino intenso tendente al granato, dai profumi fruttati e tipici del cesanese: delicate note di frutti di bosco, more e mirtilli. In bocca è morbido e rotondo, pastoso, con un leggero retrogusto amaricante, alquanto tannico, asciutto. Prima del dolce, un altro rosso, portato da uno dei commensali che ne è il produttore, Leonardo Bussoletti, presidente del Consorzio umbro del ciliegiolo di Narni: Rosso Umbria Igt Vigna Vecchia 2012 (13,5%), 100% Ciliegiolo, da un cru, un vigneto di trent’anni, fermentato in legno senza le torchiature, maturato 12 mesi in legno e 24 in bottiglia. Rubino intenso con riflessi violacei; al naso sprigiona un aroma fresco di ciliegia, frutti di bosco, prugna; seguono profumi di macchia mediterranea, poi leggere note speziate. In bocca è piacevole, elegante e di buon corpo. Un bel tris di vini variegati. Il ristorante Sora Maria & Arcangelo vale il viaggio; la Guida Bibenda lo segnala con quattro baci. Da non sottovalutare anche il buon rapporto qualità prezzo (30 euro il menu degustazione), considerata l’elevata qualità dei prodotti. Buona estate!

Sora Maria & Arcangelo
Via Roma, 42
00035 Olevano Romano (RM)
Tel. 06 9564043
www.soramariaearcangelo.com
 

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