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Girgentana, la capra siciliana

Daniele Liurni
Dal n.152 di
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Adamantea è la ninfa che, secondo la mitologia greca, salvò Zeus, ancora bambino, dalla furia infanticida del padre Crono che aveva già divorato i figli avuti con la moglie Rea, convinto che uno di essi lo avrebbe spodestato del suo trono. Secondo alcune interpretazioni, invece, Adamantea sarebbe soltanto un altro nome di Amaltea, la capra del cui latte si nutrì lo stesso Zeus quando venne accudito dalle Ninfe sul monte Ida, presso l'isola di Creta. Il mito vuole che, una volta divenuto il re degli Dei, Zeus donò alla capra Amaltea delle corna con il potere di dare, al loro possessore, tutto ciò che avesse desiderato: il Corno dell'Abbondanza, cornu copiae, è infatti chiamato anche Corno di Amaltea.

Probabilmente Nina e Giacomo Gatì, dell'azienda agricola Montalbo, credono a questa interpretazione del nome Adamantea, tanto da averlo attribuito ad un'intera linea di prodotti caseari di assoluto pregio: i formaggi di capra Girgentana. Questa antica e rara razza sembra derivi da una specie selvatica che vive ancor oggi nel Kashmir, la capra del falconiere, che sarebbe stata importata nella città di Akragas - oggi Agrigento - proprio dai Greci. Girgenti era il nome della città isolana capoluogo di una delle suddivisioni amministrative del Regno delle Due Sicilie, oggi invece identifica, solo a livello storico, la provincia di Agrigento, l'unica in cui è possibile allevare la capra Girgentana.  Animale caratterizzato proprio dalla foggia delle sue corna - attorcigliate, quasi spiralate, erette e turrite - ha il vello bianco candido e produce un latte di grande gusto sebbene non marcato da un forte odore ircino: questa delicatezza rende il latte di capra Girgentana molto adatto alla trasformazione in formaggi straordinari, da quelli freschi fino alle caciotte stagionate. L'allevamento è allo stato semibrado, poiché la capra Girgentana pascola liberamente tutto il giorno, mentre la sera viene ricoverata in appositi caprili dove è alimentata con una razione aggiuntiva di cereali e legumi della tradizione locale, esclusivamente prodotti dalla stessa azienda. È vietato l'utilizzo di insilati e di mangimi contenenti OGM, additivi e/o scarti di produzione industriale. Inoltre, nel caso di problemi di salute, gli animali vengono curati con terapie naturali e, solo nel caso in cui queste non siano sufficienti, si ricorre a farmaci veterinari dietro prescrizione medica.  Da alcuni anni Slow Food sta operando, insieme ai casari locali come Nina e Giacomo, per la salvaguardia e la valorizzazione della capra Girgentana, in via di estinzione a causa della sua scarsa redditività, e alcuni prodotti fanno oggi parte del Presidio.

L'azienda agricola Montalbo, una piccola realtà di Campobello di Licata, si distingue per la produzione di formaggi con l'impiego di cagli animali e vegetali di ogni tipo - vitello, capretto, fico, cardo, carciofo ed altri - che hanno la specifica funzione di conferire un determinato profumo, un caratteristico aroma, ad ogni caprino, ad ogni robiola, ad ogni cacio, in modo tale da renderli differenti l'uno dall'altro fin dalla cagliata, appunto, e non solo grazie alle diverse metodologie di affinamento e stagionatura. È per questo che, ad esempio, la fresca robiola con caglio di vitello avrà un odore ircino scarso, a vantaggio di un gusto fresco, floreale, di latte e di burro, mentre il caprino con lattice di fico avrà intensi sentori vegetali, erbacei, e un gusto più acido con ritorni aromatici di nocciola. Questo tipo di lavorazione, dunque, va ad arricchire di ulteriori caratteristiche di pregio un latte che già si distingue per una dimensione minore delle molecole di grasso ( i cosiddetti globuli lipidici) e per una maggiore presenza di acidi grassi a catena medio-corta, doti che rendono i formaggi di capra Girgentana altamente digeribili, poiché tali grassi vengono assorbiti e metabolizzati dal fegato più velocemente. Non resta che provare questi formaggi, prodotti con il latte di un animale così antico, allevato solo a carattere familiare da uomini e donne guidati dalla passione verso le tradizioni e dal magnanimo desiderio di salvaguardare questa razza che riesce a donarci dei tesori così preziosi.

Azienda Agricola Montalbo 
92923 Campobello di Licata (AG)
Tel. 0922 877604 
www.aziendamontalbo.com 
aziendamontalbo@gmail.com

 

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