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Trombolotto, il limone di Sermoneta

Daniele Liurni
Dal n.151 di
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Tra l'agro Pontino e i monti Lepini, in provincia di Latina, si estende il territorio di Sermoneta, antica città di origine volsca che annovera fra i suoi visitatori anche Leonardo Da Vinci. Nel 1300, la città si sottomise alla nobile famiglia Caetani, una delle sette famiglie dei longobardi pisani che svolse un ruolo importante sia nella Repubblica Marinara di Pisa, sia a Roma, nello Stato Pontificio, e nel Regno delle Due Sicilie.  Le origini di questa famiglia risalgono ai duchi di Gaeta da cui discende il ramo laziale dei Gaetani, duchi di Sermoneta: elemento di spicco fu Benedetto Caetani che venne eletto al soglio pontificio nel 1294 con il nome di Bonifacio VIII. 

Questi fu un papa assai controverso: accusato di simonia da Dante Alighieri, che gli dedica aspre parole nel XIX Canto dell'Inferno, grazie al nepotismo riuscì ad elevare di molto il peso della famiglia Caetani, che ben presto divenne temuta e rispettata, a cui donò -fra le altre- proprio l'antica città di Sermoneta. In questo territorio troverebbe origine il Citrus Limon Cajetani, un limone selvatico autoctono molto particolare, dai profumi che ricordano il cedro e il bergamotto, con cui i monaci cistercensi solevano preparare una sorta di salsa a base d'olio usata come condimento naturale per mascherare l'odore delle carni irrancidite. Il procedimento prevedeva l'utilizzo di uno speciale strumento in grado di molire sia le olive sia il limone, da cui ricavare un olio in cui lasciar macerare la pasta ottenuta con la lavorazione insieme con alcune erbe del sottobosco locale. Oggi, grazie al lavoro - che lato sensu si potrebbe definire “filologico” - di Fabio Stivali, patron del ristorante con negozio “Il giardino del Simposio” di Sermoneta, questa salsa è assurta di nuovo alla ribalta con il nome, e marchio registrato, di “Trombolotto”: il limone selvatico, le erbe del sottobosco sermonetano, l'olio extra vergine d'oliva, insieme con aglio, prezzemolo, peperoncino, melanzana, funghi porcini, scalogno, pomodoro, origano selvatico, nepitella, dragoncello e sale, vanno a dare nuova vita ad un condimento che si potrebbe definire “medievale” e che ha trovato il favorevole ed entusiasta riscontro di gourmet, appassionati ed esperti del settore, nonché di numerosi chef stellati, tra cui Heinz Beck autore dello spaghetto al Trombolotto con pangrattato all'Armagnac, seppia e pecorino. I campi di applicazione di questa salsa in effetti sono numerosi: dai primi di pasta, celeberrimi sono i tagliolini al Trombolotto e bottarga aromatizzata all'Armagnac che Fabio Stivali serve nel suo locale, passando per gli antipasti, dove è ottima con i crudi di pesce, fino ad arrivare a secondi piatti importanti come un filetto di manzo con funghi porcini, a cui dona un gradevolissimo profumo e una piacevole nota piccante.

Il Trombolotto dunque non va scambiato per la solita salsa pronta in barattolo dedicata a uomini single svogliati e poco pratici ai fornelli, ma è un vero e proprio ingrediente d'antichissima origine quali sono, ad esempio, la colatura di alici - parente stretta del garum - o il miso - una pasta di fagioli di soia fermentati, tipica giapponese - con la differenza che può essere impiegata anche tal quale per preparazioni veloci ma gustose, dall'intensa aromaticità. Per questo motivo tale prodotto, ancora poco conosciuto ai più, merita di essere provato e di avere un posto d'onore nelle nostre dispense, tanto più che la sua produzione è limitata ad una sola volta l'anno e necessita quindi di una pianificazione molto anticipata, con il rischio di non riuscire ad accontentare tutte le richieste del mercato.

Il Giardino del Simposio 
Via della conduttura, 2 
04010 Sermoneta (LT)
Tel. 339 2846905 
www.simposio.it

 

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