“Alla ricerca dei cibi perduti” di Luigi Veronelli, dato alle stampe nel 1966, è uno dei primi testi dedicato alla nostalgia di un mondo rurale al tramonto e dei suoi rituali del cibo, e contiene due ricette a base di carne di Capra, messe vicine, a confronto : la Craba di Santadi e la Chanfana portoghese tradizionale piatto di nozze, a proposito della quale Gino esclamava : “Oh, la Chanfana ! La assaggereste, amici miei lettori, la carne di una capra vecchia, ma vecchia vecchia? ” Tempi di cottura indicativi, dalle cinque alle dieci ore, più dodici ore per la marinata. Ancora nulla a confronto della Craba di Santadi, da marinare in luogo fresco per una settimana in “abbondante vino rosso. Qui hanno usato- specifica Gino- il generoso Sardus Pater di Sant’Antioco, una vecchia Barbera lo sostituirà egregiamente”. Quanto alla materia prima, la Craba selvatica non ha rivali: “cresciuta libera, non ha pascolato nel gregge, ha mangiato le erbe forti tra le rocce, ha guadagnato, più selvatica e meno caprina, in gusto. La Capra selvatica c’è solo in Sardegna. Però… però lo giuro - azzarda il Nostro - questa preparazione la tenterei, tranquillo tranquillo, con la più campagnola delle nostre caprette”. Segue la ricetta relativamente semplice, ma molto, molto laboriosa, della marinatura e successiva stufatura con cipolline e aromi fino a consistenza sciropposa dell’intingolo. Un’altra, rinomata ricetta, legata a luoghi dove è sempre stato fiorente l’allevamento ovicaprino, è la Capra alla neretese, preparata in molte località d’Abruzzo come pietanza pasquale, originaria in particolare, come dice il nome, di Nereto in Val Vibrata, provincia di Teramo. Oggi si utilizzano carni di capretto giovane, macellato tra quindici giorni e quattro mesi, per il quale due ore di cottura sono più che sufficienti; a caratterizzare il piatto è l’unione con i peperoni rossi, che assieme alla cipolla donano spiccato profumo e colore alla gustosa specialità abruzzese. Gli esemplari domestici (Capra aegagrus hircus) discendono direttamente dalla Capra aegagrus aegagrus selvatica originaria del vicino oriente, ma adattatasi in tutto il mondo, in particolare in zone di pascolo stentato e di clima semiarido, dove rappresenta la fonte carnea principale, malgrado il basso rendimento di 4-7 kg di carne per capo. L’addomesticamento della capra, iniziato10.000 anni fa nelle montagne Zagros in Iran occidentale, si è poi espanso verso occidente lungo gli itinerari della pastorizia, alimentando un allevamento fiorente già nell’antica Grecia. Ippocrate è tra i primi a lodare le qualità della carne di Capra, a suo dire leggera e digeribile. Per la loro capacità di adattamento anche in condizioni estreme, numerosi esemplari venivano rilasciati nelle isole caraibiche ai tempi delle grandi navigazioni, in modo da servire, con il loro latte e le loro carni da sostentamento per eventuali naufraghi o deportati e ammutinati ivi sbarcati forzatamente, tanto che il romanziere Daniel Defoe fa scrivere al suo Robinson Crusoe: “Durante la mia prima esplorazione, ho scoperto che c'erano le capre, e questo mi ha causato grande gioia”. La carne caprina è oggi particolarmente apprezzata nei paesi islamici e in Israele, ma anche in Cina, in Corea, e nei Caraibi, ad Haiti in particolare, tanto che, secondo fonti Usa, rappresenterebbe il 63% circa della carne rossa consumata nel mondo. Nell’ultimo ventennio, il numero di capi, quantificabile in 840 milioni a livello mondiale, è cresciuto del 40% , con punte massime in Cina e in alcuni paesi africani. L’Europa detiene solamente il 3% del gregge caprino mondiale, alimentando un consumo ritenuto marginale, sia pure con l’importante eccezione della Grecia, che da sola detiene quasi il 60 % della produzione di carne di capra, seguita a distanza da Spagna, Italia, Portogallo e Francia. Da noi il picco di macellazione coincide, tradizionalmente, con la primavera, in prossimità delle festività pasquali, anche se la carne caprina meriterebbe più attenzione da parte dei consumatori. Trattasi infatti di una carne gustosa, piuttosto economica e ad alto valore proteico, ma povera di grassi saturi, con tasso di colesterolo sensibilmente inferiore a quello di altre carni, adatta dunque a quanti debbono seguire specifico regime ipocolesterolemizzante.