I Calisson, preparazione dolciaria tipica di Aix-en-Provence, l’antica Aquae Sextiae romana richiamano molto, e non a caso, alcuni dolci tipici di casa nostra, a cominciare dai Ricciarelli con i quali condividono la caratteristica forma a losanga. Gli ingredienti sono quelli della tradizione siculo-arabo-normanna: la base è un impasto di melone candito e mandorle tritate, più o meno profumato di acqua di fiori d’arancio, foggiato su ostia con apposito stampo, ricoperto di glassatura all’uovo e sottoposto a calore dolce, prima della spolverata finale con zucchero a velo. La preparazione, lunga e meticolosa, e l’impiego di ingredienti di pregio spiegano il prezzo relativamente elevato di questa specialità, insignita dal 2002 del marchio Igp, ma soltanto per i Calissons d’Aix che rispettino i requisiti del “ cahier des charges”, o disciplinare. La menzione generica Calissons de Provence non ha invece diritto al marchio di tutela, e si applica a prodotti affini della regione Provence-Alpes-Côte d'Azur. Il termine provenzale Calisçon è documentato fin dai primi anni del Cinquecento. Nel poema dialettale “Jardin deys musos provensalos” di Claude Brueys (Aix, 1570-1636) Caramentran (da Câreme entrant, mezza Quaresima, personaggio tipico del carnevale locale) è coinvolto nella costruzione del goloso castello di Cuccagna, che viene descritto come segue :

Fouguet promise che tutta di dolci
L’abitazione avrebbe creato
E dappertutto ben rivestita
A mo’ di tegole e tegoline,
Di pasticcini e Calisson
E di ogni tipo di confetteria

L’origine del termine è incerta, ma sono in molti a chiamare in causa l’Italia del Rinascimento, Venezia in particolare. Nei suoi “Diarii”, il veneziano Martin Sanudo parla di un banchetto del 1532 durante il quale Pietro Duodo imbandisce “pistachee, Calisoni, pernise, fasani, paoni, colombini e tutto quel che si pol dar”. Non sappiamo bene come fosse il Calisone menzionato a Padova, ma possediamo la ricetta dei “Calicioni” (a quanto pare più grandi, simili a ravioli) di Maestro Martino, cuciniere del Patriarca di Aquileia trasferitosi a Roma, a sua volta ispiratore del “De honesta voluptas” del celeberrimo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina. L’opera di quest’ultimo viene tradotta in francese nel secolo successivo da Didier Christol, che parla di Canisions. È evidente la parentela sia con i Calcioni (ravioli dolci tipici del Piceno e del Molisano) che con i Kalitsounia  cretesi a base di pasta di mandorle e noci. Qualunque sia l’origine del nome, a partire dal XV secolo Aix-en-Provence diventa un importante mercato per il commercio delle mandorle, favorito dalla dominazione angioina; secondo la tradizione, la data chiave è il 1476, anno delle nozze tra Renato I d’Angiò, re di Napoli e di Sicilia a Jeanne de Laval. Ricevendo in dono il Calisson, la regina avrebbe mormorato compiaciuta: “sono come carezze”. Un’ulteriore ipotesi sull’origine del nome appare legata invece alle cerimonie liturgiche locali, quando l’officiante pronunciava la formula latina venite ad calicem , in franco-provenzale venes touti au calissoun, ove il suffisso -oun ha valore diminutivo. Calisson sarebbe, dunque, un piccolo calice, una piccola offerta rituale, avvalorata dall’impiego dell’ostia azima, ovviamente non consacrata. Di certo la connotazione religiosa è forte, tanto che ogni anno, presso la chiesa di San Giovanni di Malta di Aix, la prima domenica di settembre si rinnova la cerimonia della Benedizione dei Calissons, presentati nei tradizionali canestri da donne in costume. Tale consuetudine risalirebbe al 1629, anno in cui un voto alla Santa Vergine (patrona di Aix è la Vierge de la Seds) e la distribuzione di pani benedetti avrebbero scongiurato una terribile pestilenza. Attenzione: freschezza e morbidezza del Calisson sono requisiti essenziali. Rifiutatelo se si presenta secco e sbriciolato, privo di profumo e di appeal. Sublime l’abbinamento col Grain d’Automne, Moscato à petits grains vendemmiato tardivamente della maison Barroubio, a Saint-Jean-de Minervois, caldo e solare, generosamente profumato di miele, albicocca secca, zenzero, arancia candita.