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Il sughero

Daniele Liurni
Dal n.121 di
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Il sughero è un tessuto vegetale che riveste il fusto e le radici delle piante legnose nelle quali sostituisce l'epidermide che viene lacerata dall'accrescimento secondario diametrico dell'organo e con la sua struttura compatta e impermeabile rallenta gli scambi gassosi fra esterno e strati profondi del fusto. È per questa peculiarità che il sughero trova impiego nella produzione di tappi per bottiglie di vino, sappiamo bene quali sono gli effetti di una prolungata e sovrabbondante ossidazione del vino quindi non è questo il tema di discussione ma piuttosto l'eterno “scontro” sughero vs resto del mondo (dei tappi): un tappo è pur sempre un tappo, il suo fine è la chiusura di un contenitore per evitare che ne fuoriesca il contenuto, qualsiasi esso sia, la differenza perciò e però non è nella funzione del tappo, ma nelle sue caratteristiche intrinseche indissolubilmente legate a quelle del contenuto che ci si prefigge di proteggere. Il vino infatti non è un liquido qualsiasi, esso interagisce con l'ambiente circostante, che può essere un bene o un male a seconda del luogo in cui è custodito, ed è per questo motivo che il sughero è unico: non si limita a chiudere perfettamente la bottiglia impedendo che il vino vada incontro a processi ossidativi deleteri, esso riesce a garantire comunque una microossigenazione che nel tempo va ad eliminare gli aromi riduttivi e al tempo stesso non interagisce chimicamente con il vino.

A tal proposito sarebbe utile sottolineare quanto in realtà il tanto odiato “sapore di tappo” non è derivante dal sughero in sè bensì dal Tricloroanisolo (TCA) che sì, può svilupparsi a causa di un fungo che attacca il sughero, ma che recenti studi hanno dimostrato essere una molecola non necessariamente legata al sughero o al vino, tant'è vero che ne è stata riscontrata la presenza sia in bottiglie mai tappate con il sughero sia in altre bibite e materiali. Oltre a ciò si è constatato quanto, dopo 12 mesi, il sughero conservi dosi più importanti di anidride solforosa libera rispetto ai tappi sintetici, motivo per il quale si presta meglio alla conservazione di vini da invecchiamento. Nonostante ciò, complici anche i costi di produzione non certo irrisori, il sughero sta perdendo quote di mercato e purtroppo questo porta danni molto più grandi di quelli che ci si possa immaginare: un rapporto del WWF prevede che a seguito della crisi dell'uso del tappo in sughero e al conseguente abbandono dello sfruttamento economico dei boschi, nei prossimi 10 anni potrebbe andare perduto il 75% delle sugherete nel Mediterraneo occidentale, per una superficie pari a 2/3 della superficie della Svizzera (circa 27.000 km²), la perdita di circa 62.500 posti di lavoro e la scomparsa di diverse specie già a rischio di estinzione.

Sono nate negli ultimi anni, grazie a diverse associazioni di volontariato, numerose iniziative di riciclaggio del sughero proprio per sostenerne la produzione, proteggere le sugherete e incentivare l'impiego di questo materiale anche in altri ambiti produttivi quali l'edilizia sostenibile, il design, l'industria dei rivestimenti per auto e barche. Il sughero perciò non è solo una scelta poetica da “fanatici” del vino, non è soltanto l'optimum tecnico per la conservazione di un prodotto unico nel suo genere come il vino, ma è anche una fonte sociale di reddito per migliaia di famiglie, è una garanzia per la biodiversità e per la salvaguardia ambientale del nostro amato bacino Mediterraneo, il sughero non è solo un tappo come gli altri, il sughero è storia, è conoscenza, è arte, è vita! E come tale va rispettato, amato, conosciuto, impiegato con saggezza e non denigrato o accusato di averci rovinato la bevuta, del resto il vino è un prodotto artigianale e volenti o nolenti ogni bottiglia in qualche modo sarà sempre differente da un'altra, nei pregi così come nei difetti. Chi cerca lo standard forse dovrebbe affidarsi ai vini in tetrapak. Niente più “sapore di tappo”, niente più sapore. Di Niente. 

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