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A scuola di Salento, Italy

Antonella Pompei
Dal n.120 di
Fotografia

The Awaiting Table (www.awaitingtable.com) è una scuola di cucina salentina e di vini di Puglia che accoglie appassionati di cultura enogastronomica italiana provenienti da ogni parte del mondo. Dal 2003 ad oggi ha ricevuto ospiti allievi da ben 42 Paesi. I corsi, che durano una settimana, si svolgono in due sedi dal fascino straordinario: una si trova nel centro storico di Lecce, una casa con una grande cucina a disposizione degli studenti dotata di lavandini di marmo antico, utensili di ogni foggia e materiale, mazzetti di erbe aromatiche e peperoncini che si rincorrono sotto le volte del soffitto, ed il sole che inonda la sala entrando dalla porta-finestra che dà su un piccolo giardino segreto. L’altra sede invece è stata ricavata in un antico castello del XVI secolo ubicato nelle campagne leccesi, di grande suggestione ed eleganza. Silvestro Silvestori (nella foto sotto) è l’ideatore ed il direttore della cookery and wine school, perché lui è un italo-americano cresciuto negli Stati Uniti che, tornando alle sue origini pugliesi, ha scelto il Salento come sua terra elettiva e i corsi li tiene soprattutto in inglese. Personaggio unico, Silvestro: tre lauree, fotografo, giornalista e autore del contenuto dell’Italia meridionale per la rivista americana Wine&Spirits, diplomato Sommelier a Lecce, gira l’Italia in bicicletta e naturalmente è cuoco appassionato, con un’attenzione particolare dedicata alla ricerca dei sapori antichi, delle ricette tradizionali - imparate da sua nonna - e soprattutto delle straordinarie materie prime, spesso esclusivamente locali, offerte da questa magnifica quanto, forse, ancora poco esplorata terra di Salento. Silvestro ti sorprende perché scopri la sua profonda conoscenza dell’“italianità” mentre ti parla con quel suo accento americano, mentre spiega come la cultura della cucina ed il fascino del vino siano indissolubilmente legati alla storia di un territorio, al suo clima, al determinante fattore sociale della migrazione umana.

Tutto questo, in indomita ma armoniosa sinergia, rende questa terra unica e ricca di incanto. Silvestro insegna ai suoi studenti l’importanza della qualità delle materie da portare in tavola, “cinque minuti al mercato ed un minuto in cucina”, perché quando un prodotto è di qualità e scelto con cura, poi basta un attimo per renderlo perfetto da gustare. Gli studenti cucinano, non guardano soltanto: imparano a stendere la pasta, a pulire il pesce e a riconoscerne la freschezza, fanno la spesa e preparano direttamente, sotto la guida attenta di Silvestro, i piatti che poi mangeranno tutti insieme negli splendidi locali della scuola, divertendosi molto. Ma veniamo al vino. È compreso anche un percorso sul vino e sui vitigni autoctoni della Puglia e dell’Italia meridionale. Parlare di vino con Silvestro ti riporta all’essenza di un modo di approcciarsi ad esso senza tanti fronzoli legati all’immagine, alla moda, al superfluo, lontano da accattivanti cliché che spesso hanno poco a che fare con il nettare splendente e magico, frutto di duro lavoro. “Per parlare di vino dobbiamo farlo con un calice in mano, e non senza”, ci dice Silvestro, per capirlo, apprezzarlo, per sentire - con i sensi - quello che il vino ci comunica in quell’istante della sua vita e della nostra, affinché possiamo goderne e farci emozionare, e trasmettere agli altri la nostra emozione. L’aperitivo è con il Five Roses Metodo Classico Brut Rosé di Leone de Castris, Salice Salentino Negroamaro Doc, rifermentato in bottiglia per 2 mesi, seguiti da 12 mesi di affinamento sui lieviti. Nel calice, il liquido brillante è rosa tenue “buccia di cipolla”, dal perlage fine e consistente. Intenso, al naso sboccia con profumi di lampone e fragoline di bosco, note floreali di rosa fresca. 12% di gradazione alcolica, moderatamente morbido, elegantemente fresco, sapido, invitante e molto piacevole in bocca. Il piatto in degustazione è un succoso filetto di manzo locale con pancetta, gorgonzola appena fuso e ravanelli, opulento, godurioso, ovviamente abbinato ad un altro vino del Sud, l’Etna Rosso Cisterna Fuori di Ciro Biondi (Trecastagni, Catania) da Nerello Mascalese e un po’ di Nerello Cappuccio. Rosso rubino già tendente al granato, portando il calice al naso, riconosciamo frutti rossi, amarena, ciliegia, mora, arancia rossa, su uno sfondo minerale, ferroso e una nota animale di cuoio. In bocca è morbido, con una buona freschezza nettante, un’adeguata sapidità e tannini ben fatti. 13,5% la gradazione alcolica, strutturato e nel complesso equilibrato, di buona corrispondenza gusto-olfattiva. Difficile non farsi conquistare da questo insieme di colori, profumi, sapori e saperi. Ladies and gentlemen, il Salento. 

Leone de Castris
Via Senatore de Castris, 26 
73015 Salice Salentino (LE)
Tel. 0832 731112 
www.leonedecastris.com 
marketing@leonedecastris.com

Vini Biondi
Corso Sicilia, 20 
95039 Trecastagni (CT)
Tel. 095 7633933
www.levignebiondi.it 
ciro@levignebiondi.it

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