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C come cipolla
Pubblicato il 19/09/2014
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La progenitrice selvatica non è mai stata individuata, ma si può affermare con fondata sicurezza che il primo areale di domesticazione della Cipolla sia il vicino Oriente dei Caldei, tre millenni prima dell’era cristiana. Il bulbo si sarebbe poi irradiato in Mesopotamia e nell’antico Egitto, per poi conquistare il mondo mediterraneo. Sulle sponde del Nilo, pane e Cipolla era vitto quotidiano per gran parte della popolazione, come dimostra anche l’episodio biblico in cui gli Ebrei, esuli e affamati, si lamentano con Mosè, rimpiangendo il loro vitto da schiavi: «Ricordiamo il pesce che mangiavamo liberamente in Egitto, il cetriolo, il melone, il porro, la cipolla e l’aglio». Per le sue proprietà antibatteriche, la Cipolla era inoltre ingrediente chiave nel processo di mummificazione dei corpi dei Faraoni. I Greci già ne lodano le virtù terapeutiche e perfino cosmetiche, i Romani consacrano ad essa (“cepa”) orti tenuti come giardini, le “cepinae”di cui parla Columella. Nel Medioevo le credenze popolari le attribuiscono virtù prodigiose e apotropaiche, facendone al tempo stesso un rimedio universale (vermifugo, espettorante, ipoglicemizzante, diuretico e depurativo) contro una serie di infermità, dalle verruche al tifo, per non parlare delle presunte virtù afrodisiache. Per la sua relativa conservabilità (fino a dieci mesi al buio e all’asciutto) e per lo sperimentato potenziale antiscorbutico (contiene preziosi elementi e vitamina C), la Cipolla viene stivata in abbondanza sulle navi delle grandi scoperte, finendo per caratterizzare molte ricette marinare e diffondendosi, in tal modo, in ogni continente. E’Colombo in persona a recarla in America, fin dal secondo viaggio del 1493. Da sempre legata alla tradizione popolare di ogni continente, la Cipolla a crudo esplica importanti proprietà battericide, in grado di disinfettare il cavo orale contrastando, sia pure parzialmente, la contaminazione degli alimenti. Da un punto di vista nutrizionale e salutistico, rappresenta una vera e propria miniera di oligoelementi (sodio, ferro, potassio, zolfo, iodio, fosforo, silicio) e di vitamine, soprattutto C, ma anche A, E e complesso B, a fronte di un modestissimo apporto calorico: una porzione di trenta grammi equivale ad appena dieci calorie. Preziosa alleata del cuore e ottimo drenante naturale contro l’eccesso di acidi urici, tonifica e fluidifica la circolazione sanguigna, limitando le patologie cardiache e vascolari. La Cipolla, estremamente versatile in cucina, possiede caratteristiche notoriamente spiccate di aroma e sapore, purtroppo non disgiunte da proprietà lacrimogene, indotte dalla presenza di solfossidi, i quali, al momento del taglio, si combinano con l’enzima allinasi rilasciato dai vacuoli, formando acido solforico, che seppure in minima quantità, è sufficiente a causare bruciore e lacrimazione. Pelare e affettare i bulbi sotto l’acqua corrente può limitare di molto il fastidioso inconveniente, più evidente con la manipolazione a crudo. La cottura, pur disperdendone in parte le proprietà salutifere, ne migliora moltissimo sapore e digeribilità, tanto da farne una pietra miliare in infinite ricette di ogni paese del globo. Le coltivazioni  occupano oggi le zone temperate di ogni continente, adattandosi bene ai più disparati tipi di suolo, preferendo tuttavia quelli compatti e fertili, ben drenati, con pH di 6 - 6,8. Pianta bisannuale, nel corso del primo anno la Cipolla (Allium cepa per i botanici) sviluppa foglie allungate e carnose, alla base delle quali comincia a formarsi il rigonfiamento che diverrà bulbo sotterraneo, vera e propria riserva di tutte le sostanze utili necessarie a far crescere una nuova pianta. L’anno successivo, la pianta bulbifica. In altre parole, il bulbo inizia a ingrossarsi, circondato da uno strato di foglie esterne trasformatesi in tunica cartacea e sottile, variabile dal giallo all'arancio- violaceo, con funzioni di protezione. Ad eccezione delle cipolline novelle, che vengono raccolte precocemente, il momento della raccolta coincide col completo ingiallimento e caduta delle foglie esterne, segnale di massimo accrescimento del bulbo. Solamente le cipolle da semina restano in terra al termine del secondo anno. Ciascuna varietà si distingue in base a forma del bulbo, colore della tunica (giallo-paglierino, rosso e bianco) e sapore. Alcune si raccolgono in primavera, altre tra fine estate e inizio dell’inverno. Se ne contano circa 700 varietà: quelle precoci, come la Bianca di Baretta o la Borettana, raccolte a fine estate-inizio autunno e conservate fino alla primavera successiva, sono in genere da consumo fresco (stufate, o glassate al balsamico), oppure da sottaceti. Bisogna poi considerare che numerose varietà sono reperibili sul mercato in più ecotipi. La Cipolla Rossa di Tropea Igp, ad esempio, si distingue innanzitutto in base alla forma, che può essere tonda e lunga, e poi in base ai tempi di maturazione scalari dei tre ecotipi associati, ovvero la Tonda piatta o primaticcia (raccolta del prodotto da metà aprile a fine maggio), la Mezza campana o medio precoce (raccolta da metà maggio a metà giugno) e l’Allungata o tardiva (raccolta da metà giugno a fine luglio). Addirittura una decina sono gli ecotipi locali riferibili al Cipollotto Nocerino Dop, varietà coltivata da almeno due millenni nell’agro pompeiano-nocerino, ovverosia Nocera (iscritta nel registro CE delle ortive), Precoce la Regina, Precoce Meraviglia, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellammare, San Michele, Giugnese. Altre tipologie di Cipolla, decisamente più di nicchia, sono invece rappresentate da un unico ecotipo autoctono, come la Piatlina Bionda di Andezeno, in provincia di Torino, che si raccoglie manualmente nel cuore dell’estate, perfetta per cotture al forno e farciture con carne, grazie alla polpa particolarmente tenera e dolce, di rapida cottura ed elevata digeribilità. Seppure non a marchio di tutela, un po’ in tutte le nostre regioni sono presenti varietà pregiate di Cipolla, come la Bianca di Chioggia, la Dorata di Parma, la marchigiana di Suasa, la rossa dolce di Breme del pavese (tradizionale compagna dei “nervitt”), la Ramata di Montoro, tipica dell’Irpinia (Igp in itinere, l’unica filologicamente corretta per gli Ziti alla Genovese) oppure la Giarratana, gigante degli orti iblei (arriva a punte di due chili). In Italia le regioni più produttive sono l'Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia. Tra le varietà UE tutelate da marchio, meritano menzione la iberica Cebolla Fuentes de Ebro e le francesi Doux des Cevennes e Oignon de Roscoff (bretone, con tunica e polpa rosate). La Cina è leader produttivo mondiale, con 18.752.000 tonnellate, seguita da India, con 5.500.000, Russia (3.324.600) e USA (3.162.750). In ambito europeo, i principali paesi europei produttori sono Olanda, Ucraina, Spagna, Polonia, Germania, seguiti da Francia, Gran Bretagna e Italia (423.760 tonnellate). Un piatto su tutti, di aurea semplicità, che sta alla cucina ciociara come il Satori allo Zen: la Cipolla Fondente, ripiena di se stessa, cavallo di battaglia da un quarto di secolo di Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto. Esaltante l’abbinamento con Le Fattora dell’azienda Pileum, Passerina di struttura e insolito spessore, nervosa e piena, dal tocco minerale, capace di evolvere nel tempo.

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