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Australia, Pyengana, la valle del Cheddar

Alessandro Ragazzo
Dal n.115 di
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Capita spesso, che in qualche angolo sconosciuto della terra, si trovino importanti elementi naturali che danno vita a grandi storie. A nordest della Tasmania, il fiume George si biforca correndo parallelo in entrambi i bracci verso alla costa per un tratto di pochi chilometri, per poi riunirsi prima di sfociare nella Georges Bay. Il punto di unione si trova nella parte bassa di una vallata chiamata Pyengana, dall’aborigeno “dove si incontrano i fiumi”. In questa valle, la produzione casearia è attiva da oltre un secolo e la famiglia Healey continua orgogliosamente una tradizione di adattamento produttivo al territorio e perfezionamento alla lavorazione della materia prima che ha pochi eguali nell’emisfero australe. Non potendo soddisfare la continua crescita della domanda Nazionale, almeno si cerca di dare ai più fortunati un prodotto unico di eccelsa qualità, con formaggi stile Cheddar inglese di diversa stagionatura. 

Fra tutti spunta il Clothbound Cheddar, un formaggio stagionato dai 12 ai 18 mesi di forma cilindrica, di latte  vaccino, legato in un panno (clothbound) per buona parte della a stagionatura. La produzione è del tutto artigianale, si preferiscono strumenti manuali fatta ad eccezione di un macchinario automatizzato che munge le vacche di razza frisona senza stressarle. Il latte viene pastorizzato a 72°C secondo le norme in vigore, si fa un utilizzo poi di caglio non animale in quanto si preferisce salvaguardare la sensibilità dei vegetariani. Il risultato è un prodotto di grande levatura, un formaggio dal profumo elegante, profondo e dalle note aromatiche di erba, latte e sfumature leggermente cremose. Il gusto è piacevole, ricco, appagante, con aromi che ricordano le fresche aree verdi della Tasmania, ma anche una leggera mineralità. Coesistente la componente cremosa, con note dolciastre di miele, e un piacevolissimo finale. Un formaggio che oso paragonare alle grandi perle europee, di levatura internazionale, sicuramente il miglior Cheddar fatto in Australia. Se dovessi abbinarlo a un vino non sarebbe poi così difficile, basta spostarsi verso ovest nella importantissima area di Tamar Valley, regione vinicola di grandi vini bianchi, spumanti metodo classico e sopratutto di Pinot Noir. Nella parte alta della Tamar Valley sul versante ovest del fiume la storica cantina Tamar Ridge produce varietà internazionali di grande eleganza e il suo Pinot Noir è un fantastico esempio per questa importante varietà che in questo angolo della Tasmania trova il clima perfetto per produrre vini di struttura, eleganza e grande piacevolezza.

Pyengana Dairy Company
St. Columba Falls Road
Pyengana, TAS 7216 
Tel. 003 6 3736157
www.pyenganadairy.com.au

 

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