È noto che la vista si basa su tre colori primari e il gusto su cinque sapori elementari ma da poco una ricerca americana ha stabilito che l’olfatto ha solo dieci “odori-base” dalla cui combinazione derivano tutte le sfumature percepite. Dal punto di vista evolutivo l’olfatto è il senso più antico e i profumi sono gli elementi che identificano da sempre una persona, un oggetto e un ricordo. Sia in natura sia in profumeria sono migliaia gli odori e da secoli l’umanità è in continua ricerca di fragranze ammalianti che possano essere in grado di conferire a chi ne faccia uso, il potere della seduzione assoluta. Nel romanzo “Il Profumo” questo tema è ampiamente affrontato: il protagonista è un uomo dotato di un olfatto sovrumano ma privo di un proprio odore. Ossessionato dal desiderio di creare un profumo talmente meraviglioso che lo possa identificare rendendolo amato e idolatrato, apprende la scienza della profumeria riuscendo a distillare l’aroma di giovani donne. Tutti noi vorremmo emanare qualcosa di irresistibile e comunque, a parte ciò, l’arte di creare profumi è complessa, come è complessa l’arte nell’immagazzinarli e nel descriverli e c’è chi sostiene che il vino si annusa come un profumo.

Nella degustazione di un vino l’olfatto è il senso principale, quello che ha più memoria degli altri e che dà più piacere in assoluto. Questo perché il nostro naso è dotato di intelligenza avendo la capacità unica di cogliere più di diecimila odori e il cervello di riconoscerli. Peccato però che molto spesso, durante la nostra vita, è l’organo di senso che rimane un po’ in disparte, a volte si smarrisce, altre si sottovaluta, di conseguenza si può allenarlo annusando di più. I sommelier professionisti si esercitano nell’annusare continuamente, imparando a riconoscere le diverse famiglie aromatiche di un vino (floreali, fruttati, erbacei, vegetali, speziati e altri ancora) e identificando tre categorie di profumi: primari o varietali, secondari o fermentativi e terziari o da invecchiamento. La descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche di un vino è la fase più emozionante della degustazione ma anche la più complicata. Si devono trovare le parole giuste descrittrici che riescano a trasmettere ciò che in quel momento la memoria olfattiva traduce dal bicchiere al naso e dal naso alla mente. C’è un costante lavoro di memorizzazione delle sostanze odorose legate anche spesso a ricordi più o meno piacevoli. Inoltre si può riconoscere e identificare solo ciò che si è già sentito.

Bisogna tenere presente che nella degustazione in genere c’è un margine di soggettività e odori legati ad alcune esperienze della nostra vita, possono influenzare la descrizione olfattiva di un vino. Infatti gli odori hanno il potere di materializzare i nostri ricordi più lontani, di accendere l’interruttore della memoria, riportandoci improvvisamente all’infanzia o a un episodio vissuto tanto tempo prima, solo attraverso un semplice tuffo del naso nel bicchiere. Ma la sinestesia è un fenomeno sensoriale/percettivo comune a molti di noi e non solo convivente nei sommelier. Il naso e il vino sono due entità inseparabili. In un vino bisogna distinguere (come precisa l’enologo Emile Peynaud) l’aroma, che è il profumo giovanile del vino stesso, e il bouquet che è tutt’altra cosa, è l’odore acquisito attraverso l’invecchiamento e che si esprime nel corso del tempo. In entrambi i casi, il vino ha un’anima colma di mille profumi e sensazioni e il nostro naso ha un fascino così straordinario da riuscire a respirare tutta l’anima di un vino. Dunque allena il tuo naso annusando il mondo intero.