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C come Chianina
Pubblicato il 25/04/2014
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Chianina, must gastronomico di irresistibile appeal per gastroturisti e parvenus del gusto, superstar delle “Cinque Erre”, razze autoctone di cui fanno parte anche Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Podolica. Cinquemila capi di macellati ogni anno, stando ai dati ufficiali, per un corrispettivo di 250.000 Fiorentine, secondo i calcoli di Simone Fracassi, della storica macelleria casentinese omonima. Non molte davvero, rispetto alla fortissima richiesta. Si interroga Fabrizio Nonis, macellaio-guru da Cinto di Caomaggiore:Poiché di Chianina c’è a malapena la quantità per soddisfare i locali della Toscana in un mese turistico, che cosa viene venduto negli altri undici mesi?” “Non ci può essere Chianina per tutti”, gli fa eco Stefania Veltroni, dell’Associazione Regionale Allevatori. Tutti pazzi per la Chianina, dunque, approdata per tre settimane, nel novembre 2013, perfino da McDonald’s col Gran Chianina, hamburger 100% garantito dal Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino centrale Igp, a prezzi estremamente popolari grazie all’utilizzo di tagli alternativi da capi di minor pregio. Ma a cosa si deve un successo così travolgente, soprattutto dopo il ritorno della Fiorentina, sospesa durante l’emergenza Mucca Pazza? Come dice chiaro il nome, la Chianina è legata alla Val di Chiana, ampia e fertile area valliva suddivisa nelle tre sottozone aretina, senese e romana (già Umbria pontificia), così descritta nel “Viaggio in Italia “ di Goethe: “ Non è possibile vedere campi più belli; non vi ha gola di terreno che non sia lavorata a perfezione, pronta per la semina. Il frumento vi cresce rigoglioso, e sembra rinvenire in questi terreni tutte le condizioni ideali per farlo prosperare”. Definitivamente bonificata solo a fine Settecento, oggi è tra le zone più fertili d’Italia, vitata e olivata in gran parte. Inoltre, dalla fine del 2013 la provincia di Siena è la prima vasta area europea a zero emissioni CO2, imperniata su energia pulita, raccolta rifiuti green e filiera corta. Certo è che lo sviluppo dell’area non sarebbe stato così fiorente senza la formidabile forza motrice della Chianina, razza bovina presente in zona da almeno ventidue secoli, caratterizzata da struttura dolicomorfa e vero e proprio gigantismo somatico, che permette ai tori adulti di superare i due metri di altezza al garrese e di superare i 17 quintali di peso, con arti lunghi e robusti dall’ottimo appiombo e zoccoli massicci e ben conformati, in grado di affrontare senza problemi i suoli più difficili. Le corna, corte e piuttosto tozze, si anneriscono in punta, la testa è ben proporzionata, leggermente allungata nelle femmine. Tra gli esemplari da record, si ricorda nel 1955 il toro "Donetto", della Tenuta della Fratta presso Siena, stazza 1.750 kg.  Il mantello è bianco avorio, con cute grigio ardesia e pigmentazione nera delle mucose, combinazione che favorisce una elevatissima tolleranza alle alte temperature del periodo estivo di maggior lavoro. Le femmine, pesanti in media 8-9 quintali, con punte di dieci-undici, partoriscono senza difficoltà vitelli di mezzo quintale dal manto fromentino-rossastro, volgente gradualmente al bianco dopo due mesi dalla nascita. Dai 18 mesi in poi, raggiunto un adeguato sviluppo corporeo di 500 Kg, le fattrici rimangono fertili fino all'età di 10-12 anni con una media di 8 -10 parti, calcolando un interparto medio di 12 mesi. Tali prerogative zootecniche, unite a un altissimo valore genetico, fanno oggi preferire la Chianina come razza da carne di inarrivabile pregio. La Chianina, probabilmente discendente diretta dell’arcaica stirpe del Bos Primigenius, era la razza da lavoro per antonomasia di Etruschi e Romani, che le tributavano i massimi onori durante il cerimoniale dei suovetaurilia. Agli esemplari più maestosi era riservato l’onore di trainare il carro nei cortei trionfali. Uno studio condotto dal professor Paolo Ajmone Maran dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha dimostrato l’identità genetica con una consimile razza anatolica arcaica oggi presente in Turchia. La Chianina è razza molto diffusa nel mondo, sia in purezza sia come incrocio su razze locali (famoso l’incrocio con Angus detto Chiangus) in Russia, Cina, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia. I soggetti di razza pura vengono iscritti in apposito Libro Nazionale Genealogico, a cura dell’ANABIC Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne. L’allevamento stanziale, finalizzato alla produzione di carne, dà i risultati migliori con il vitellone e la scottona da carne "legati", come si dice in Val di Chiana, e cioè tenuti a catena presso la mangiatoia. La Chianina, tuttavia, è scarsamente compatibile con i sistemi di allevamento intensivo, data la rusticità dell’animale, che predilige il movimento e si ciba volentieri anche di foglie (pascolo aereo), con tempi d’ingrasso piuttosto lunghi. La carne risulta decisamente magra, con leggera marezzatura di grasso che ne accentua il pregio organolettico, rendendola particolarmente adatta a fornire la celebrata Fiorentina con osso a T, filetto e controfiletto, spessa come vuole la tradizione (quattro dita), di peso non inferiore a un chilo e mezzo-due e frollata a dovere (15 giorni almeno). La cottura alla griglia, su brace ardente (ma non troppo) di leccio e potatura d’olivo, deve iniziare all’impiedi e protrarsi per un buon quarto d’ora, in modo che l’osso faccia da conduttore di calore, per poi compiersi lasciando rosolare la Fiorentina in orizzontale sei-sette minuti per parte. Olio, con giudizio e mai in cottura: “non deve sape’ di moccolaia” ammoniscono i puristi. Appena fuori dal fuoco, è consentito irrorare con extravergine del Chianti, sale e pepe di mulinello. Chianina dove? Nel 2005 è nata addirittura un’Associazione Città della Chianina, per cui località come Trequanda e Monte San Savino sono divenute mete irrinunciabili per gli appassionati del Chianina Tour. Dal Conte Matto, Chianina con tutti i crismi con vista sulle Crete Senesi. In piena armonia il Simbiosi prodotto da Bindi Sergardi (viticultori dal 1349!), blend di Merlot della Fattoria di Marcianella (Chiusi) e Cabernet della Fattoria di Mocenni a Vagliagli, profondo ed elegante, sagacemente boisé. 

 
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