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C come cioccolato
Pubblicato il 18/04/2014
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La classificazione vigente del Cioccolato, prodotto della lavorazione del cacao, prevede diverse tipologie, ciascuna con specifica etichettatura corrispondente e percentuali variabili (fino al 90-99%) di  sostanza secca totale di cacao, burro di cacao, zucchero, eventuali aromi e additivi: Cioccolato extra o fine, fondente comune, fondente extra, al latte, gianduia alle nocciole, gianduia al latte, Cioccolato bianco, Cioccolato di copertura, Biologico, Equo e solidale (Fair trade). Usa e vecchia Europa distanziano di gran lunga tutti gli altri paesi, ma è alla Svizzera che spetta il  record dei consumi, con oltre 10 kg annui, in buona parte incrementati dai flussi turistici. Seguono Regno Unito, Germania, Belgio, e più distanziati  Francia e Italia, con oltre 4 chili annui ciascuna. Il Cioccolato si consuma a temperatura fra i 14 e i 20 gradi, a seconda delle tipologie, evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura, responsabili di fusioni e affioramenti di burro di cacao o cristalli di zucchero che ne pregiudicano soprattutto l’aspetto, ma anche l’equilibrio gustolfattivo.  Nel Cioccolato sono presenti all’incirca 500 molecole responsabili degli aromi, i cui precursori si formano in massima parte durante le fasi preliminari di fermentazione ed essiccamento delle fave di cacao, ma è certamente dalla validità del cru e dalla perizia del maître chocolatier che dipendono equilibrio e armonia del risultato finale. Meno emozionanti, ma comunque godibili, alcune selezioni industriali monorigine. Alimento fortemente energetico, il Cioccolato in tavolette è prezioso per sportivi, gitanti, viaggiatori. Un consumo moderato, tuttavia, è sempre raccomandabile, in primis per l’alto contenuto naturale di burro di cacao (sostanza grassa dapprima estratta con la raffinazione e poi riaggiunta in proporzioni adeguate alla tipologia che si vuole ottenere), ma anche e soprattutto per zuccheri, latte e altri ingredienti complementari che ne accrescono a dismisura il valore calorico. (500-550 calorie per 100 grammi). Un terzo dei grassi del Cioccolato è comunque costituito da acido oleico, insaturo, e da acido stearico, saturo, ma una tantum senza effetti sul colesterolo. Proprio  come per il vino, dunque, sono in molti a sostenere i benefici di un consumo moderato e regolare di cioccolato. Innumerevoli studi scientifici ne sostengono i positivi effetti sul sistema cardiocircolatorio (le proprietà antinfiammatorie dei flavonoidi contrastano l’ipertensione, aiutando a regolare la pressione arteriosa), assieme a proprietà antitumorali e nootropiche (psicostimolazione e aumento delle capacità cognitive); non comprovate, all’opposto, le leggendarie virtù afrodisiache più volte descritte in letteratura o al cinema, anche se regalare o condividere cioccolatini resta comunque un gesto romantico carico di significati. Un recente studio neurofisiologico sottolinea come il cioccolato che fonde nella cavità orale provochi un aumento dell’attività cerebrale e delle pulsazioni cardiache più intenso e duraturo di un bacio appassionato. Istintivamente, Anthelme Brillat-Savarin aveva ben colto tale prerogativa del cioccolato, quando nella sua Fisiologia del gusto affermava : Beato il cioccolato, che dopo aver corso il mondo attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporoso e fondente delle loro bocche. Quali vini per il Cioccolato ? Col “noir” assoluto e con gli extreme 90-99%, abbinamenti altrettanto estremi con acqueviti invecchiate quali Rum, Brandy, Cognac e Armagnac, perfetti anche per tartufi gelati e altre preparazioni sottozero. Con percentuali medie e medio-alte di cacao non tradiscono mai i liquorosi, come Jerez, Marsala, Vermut, Porto Tawny, Banyuls e Pineau Charentais. Bianchi di grande spessore (Tokaji Aszù, Albana Passito, Greco di Bianco) con il Cioccolato bianco o al latte,  senza dimenticare l’opzione analcolica (ma non per questo meno inebriante) dell’abbinamento con un buon caffé Blue Mountain o con particolari té come i Pu Er e gli affumicati Lapsang Souchong.

*L’uovo-biscotto dell’ultima immagine è opera della Cake Designer Claudia Deb

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